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sabato 14 gennaio 2017

Panna per decorare


Una delle domande più ricorrenti sui gruppi di cucina o sui forum o su qualsiasi piattaforma web legata alla pasticceria è: come rendere la panna montata più stabile per decorazioni che reggano? D'estate ad esempio il dubbio se usarla o no per una torta, soprattutto da trasportare, è frequente. Fortunatamente ci sono infiniti modi per essere sicuri che le decorazioni reggano meglio, spero che questo post possa essere utile... Ovviamente se avete sempre avuto buoni risultati procedete con il "vostro" metodo.




Panna per decorare

Ingredienti:
500 gr di panna fresca al 35% di grassi (la normale panna fresca del banco frigo)
50 o 75 o 100 gr di zucchero semolato (dipende se si vuole dolcificare al 10,15 o 20%, io preferisco il 15%)

oppure
500 gr di panna fresca al 38% (quella che prevede carragenina tra gli ingredienti)


Se si usa panna al 35% vi sono svariate possibilità di renderla più stabile e più resistente per le decorazioni (l'una esclude l'altra):

- 5 gr di gelatina in fogli
- 1/1,2 gr di xantana
- q.b. di pannafix
- 1 cucchiaio di amido di mais

oppure 

- si può sostituire 2/3 della panna fresca con quella vegetale
- si può usare metà panna fresca e metà mascarpone (zuccherando a piacere)


Procedimento:
Partire da panna molto fredda, versarla nella planetaria con la frusta, unire lo zucchero e montare fino ad ottenere un composto stabile ma non troppo burroso (meglio procedere a velocità medio alta, non altissima, non media).

Per inserire la gelatina in fogli:
Idratare la gelatina in acqua fredda e scioglierla in 2 cucchiai di panna scaldata. Colare questo composto al resto della panna che nel frattempo sta montando in planetaria.

Per inserire gli altri addensanti:
Seguire le indicazioni laddove previste (nel caso del Pannafix) oppure inserire l'addensante mentre la panna sta montando.


3 commenti:

  1. il 25 giugno ho preparato la torta per il compleanno di mio figlio. era veramente molto grande ma non ho avuto problemi fino al momento della decorazione.non farò mai + una torta in estate. ho deciso di decorarla di notte, per ovviare alle alte temperature.avevo riposto in freezer sbattitore, fruste, ciotole, spatole insomma tutto ciò che mi potesse servire e che doveva entrare a contatto con la panna, proprio per evitare che cedesse la consistenza.ho usato dell'amido di mais sciolto in un pò di panna intiepidita per dare sostegno al resto della panna. ma che fatica!innanzitutto quello che non si dice mai è che spesso in estate le nostre case hanno finestre aperte e quindi si lotta con moscerini e zanzarine che volano appena vedono una luce accesa, poi la panna nonostante tutto un pò si affloscia. cmq sia la mia tenaticità è stata ripagata ed il pomeriggio successivo ho avuto i complimenti di tutti per bontà e bellezza. ma lo dirò in eterno mai è torte decorate con il caldo. Mi spiace per i miei figli che sono nati il 31 maggio ed il 25 giugno!

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  2. Hai proprio ragione, l'estate rende tutto terribilmente complicato. Io raramente uso la panna per decorare le torte ma con il temperaggio del cioccolato è un incubo.

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