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venerdì 13 gennaio 2017

Spumone al mascarpone 2

Stampo in silicone da 5 semisfere Pavoni

Ricordate questo dessert pubblicato qui in passato?
Fatto e rifatto tante volte all'infinito perchè trovo che sia uno dei dolci di Montersino più buoni in assoluto.
Non ho variato la ricetta, ho solo evitato di fare la salsetta di accompagnamento e ho cosparso di cacao amaro e non di cioccolato spray. 
Lo so, come sempre l'ingredientistica sembra infinita, così come i passaggi di tutti i procedimenti, non dico che sia un dolce da fare al volo ma non è per niente complicato, basta suddividere le basi da preparare in più momenti. L'interno liquido potete prepararlo con vari giorni di anticipo dato che va congelato e va usato da congelato durante l'assemblaggio del dolce. I dischetti del croccante e della pasta biscotto possono essere congelati e usati all'occorrenza. Insomma tutto facilmente organizzabile, basta volerlo, basta volere un vero dessert fatto bene che gratifichi palato e mente (meno il punto vita :D ma questa è un'altra storia...).

Stampo in silicone da 5 semisfere Pavoni

Spumone al mascarpone 2

Ingredienti per 8 0 11 monoporzioni: (dipende dallo stampo, se è da 5 semisfere o da 6, il mio è da 5 e ne ho ottenuti 8)

Per l'interno liquido: (ho ridotto la dose originale del 50% e ho ottenuto 10 semisfere)
65 gr di acqua
72,5 gr di sciroppo di glucosio
22,5 gr di panna
22,5 gr di cacao amaro in polvere
7,5 gr di caffè espresso

Per il fondo croccante:
140 gr di pralinato alle mandorle
60 gr di cioccolato al latte
30 gr di corn flakes

Per il pralinato alle mandorle:
100 gr di mandorle pelate
100 gr di zucchero

Per il biscotto classico di riso:
60 gr di tuorli
60 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)
15 gr di amido di riso
90 gr di albumi
73 gr di zucchero semolato

Per lo spumone:
250 gr di panna fresca
250 gr di mascarpone
180 gr di base semifreddo
6 gr di gelatina in fogli

Per la base semifreddo: 
73 gr di tuorli
143 gr di zucchero semolato
42 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per la finitura:
Cioccolato fondente
Cacao amaro in polvere


Procedimento

Per l'interno liquido:
In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio (leggermente sciolto al microonde) e il caffè espresso amaro. Quando inizia a bollire versare il cacao e mescolare bene con una frusta per sciogliere subito i grumi. Far bollire per 1-2 minuti mescolando continuamente. Unire la panna, mescolare ancora un attimo per riprendere il bollore e togliere dal fuoco. Versare in un colino a pistone, o usare un cucchiaio, e riempire lo stampo in silicone da 15 semisfere (se usate lo stampo da 6 per le semisfere meglio usare per l'inserto lo stampo più piccolino da 24 semisfere, come nella ricetta originale). Far intiepidire e poi congelare.

Per il pralinato alle mandorle:
Sbollentare le mandorle, pelarle e tostarle in forno a 200°C per 10 minuti. Scaldare un pentolino e versare metà dello zucchero, non mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Unire il resto dello zucchero e lasciare sul fuoco fino ad ottenere un bel caramello biondo (se scurisce e inizia a bruciarsi troppo diventa amaro e sgradevole). Versare il caramello bollente sopra le mandorle ancora calde, far raffreddare il composto in frigorifero (o in freezer) e poi inserirlo in un potente frullatore fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per il croccante:
In una ciotola versare i corn flakes ben sbriciolati con le mani, il cioccolato al latte fuso e il pralinato alle mandorle. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare in frigo o in freezer in modo che possa indurire. Coppare dei dischi di diametro leggermente inferiore rispetto allo stampo su cui si andrà a montare il dolce. 

Per il biscotto classico di riso:
Versare gli albumi (a temperatura ambiente o scaldati a 40°C insieme allo zucchero) nella planetaria, una volta schiumati versare poco per volta lo zucchero. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in una teglia rivestita da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare dei dischetti di uguale dimensione a quelli del croccante.

Per la base semifreddo:
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino portare a 121°C l'acqua e lo zucchero. Nel frattempo montare i tuorli con la polpa di vaniglia. Aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero e montare fino a raffreddamento. Quando la crema è ancora tiepida unire la gelatina e proseguire a montare. 

Per lo spumone:
Alla base semifreddo, ancora nella planetaria unire il mascarpone e amalgamare bene. A parte montare la panna lasciandola morbida e quasi colante e unirla al composto, la prima parte con vigore e il resto delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Versare in un sac à poche senza bocchetta.

Per la finitura: 
Riempire lo stampo in silicone da 5 o 6 cupolette con lo spumone fermandosi quasi al bordo. Inserire all'interno le cupolette di interno liquido congelato, pressare facendo in modo che finisca dentro. Chiudere col resto dello spumone. Adagiare un dischetto di croccante. Poggiare sopra il disco di biscuit dalla parte della pelle. Premere bene e mettere in freezer a congelare.

Per servire:
Staccare gli spumoni dallo stampo in silicone e rotolarli nel cacao amaro setacciato bene. Lasciar scongelare in frigorifero per qualche ora.

Per la decorazione:
Fare una vela di cioccolato con shock termico (quindi cioccolato fuso, colato e spalmato sopra una lastra di marmo congelata, o una teglia) e adagiarla sopra la supoletta.

Stampo in silicone da 5 semisfere Pavoni


Note: al posto dell'interno liquido al caffè potrebbe essere usata una polpa di frutta

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