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mercoledì 11 gennaio 2017

Profiterol tiramisù


Un dolce buonissimo, un ripieno originale, la sensazione di tiramisù addentando un bignè è il massimo. La ricetta ovviamente è di Montersino e nonostante non sia riuscita a fare in tempo la decorazione che avrebbe previsto un contenitore di cilindro di cioccolato, e nonostante andassi di fretta a tal punto di non essere riuscita a fare una foto del ripieno, penso che sia un dolce eccezionale e vada condiviso. Provatelo!



Profiterol tiramisù

Ingredienti per circa 30 palline

Per la chantilly al caffè: (ho ridotto la dose originale del 25%)
187,5 gr di crema pasticcera
5,2 gr di gelatina in fogli
37,5 gr di caffè espresso
3,7 gr di caffè solubile
375 gr di panna fresca (io l'ho zuccherata al 10%, quindi con 37 gr di zucchero semolato)

Per la glassa al mascarpone:
250 gr di mascarpone
250 gr di panna
150 gr di crema pasticcera
80 gr di zucchero a velo

Per la finitura:
20 gr di cacao amaro in polvere
200 gr di cioccolato al 70%
5 gr di chicchi di caffè


Procedimento

Per la chantilly al caffè:
Idratare la gelatina. In una ciotola unire il caffè espresso con il caffè solubile, scaldarlo al microonde e unire la gelatina, mescolare bene e unire la crema pasticcera fredda. Arrivare così ad ottenere circa 30-35°C. Incorporare dentro un pò di panna semi montata fino a rendere il composto cremoso, poi colare tutto dentro la ciotola della panna ottenendo così una chantilly soffice e areata. (Io avendola trovata poco dolce ho unito il 10% di zucchero sul peso della panna).

Per la glassa al mascarpone:
In una ciotola mescolare con una frusta la crema pasticcera fredda con lo zucchero a velo (la mia era fredda non di frigo ma di raffreddamento a bagnomaria di circa 10 minuti dopo averla fatta). Unire il mascarpone e mescolare bene amalgamando i due composti senza far grumi. Unire la panna liquida a poco a poco, dovrà venir fuori una consistenza più fluida che densa. (Se è troppo densa aggiungere ancora un goccino di panna, se è troppo liquida sbatterla leggermente con una frusta, la mia era perfetta così).

Per la decorazione: (che non ho fatto)
Colare su una lastra di marmo del cioccolato fondente fuso, spatolarlo velocemente creando un rettangolo, rifilare con un coltellino. Sollevare i lembi e arrotolare all'interno di un coppapasta rotondo, in modo che il cioccolato possa assumere la sembianza di un cilindro. Mettere in frigorifero a raffreddare per circa un'oretta. 
Sempre nella lastra fredda ricavare un rettangolino di cioccolato, una sorta di targhetta in cui scrivere con altro cioccolato fuso versato su un conetto di carta da forno "Tiramisù Profitterol". Passare sopra del colore oro in polvere con un pennello. 

Per l'assemblaggio del dolce:
Versare la chantilly al caffè in un sac à poche con una bocchetta media liscia o rigata. Forare lateralmente i bignè e riempirli bene (si sente gonfiare il bignè sotto le mani). In questa fase si possono congelare, anzi, da congelati si glassano meglio. Tuffare uno per uno i bignè dentro la glassa, con l'aiuto di due forchette versarli nel cilindro, poggiato su un piatto di servizio. Se si utilizza la decorazione originale della ricetta non importa il posizionamento dei primi bignè, invece è bene che gli ultimi bignè siano ben posizionati. Terminare con una spolverata di cacao amaro e qualche chicco di caffè (che io ho omesso).

Consiglio: la chantilly al caffè della ricetta non prevede zucchero, io invece trovo sia necessario e l'ho usato nella panna, trovavo l'insieme troppo amaro.

3 commenti:

  1. Ciao Ylenia,sono una grande fan di Montersino ed era inevitabile che arrivassi a conoscere il tuo blog..davvero davvero complimenti..sei veramente brava,precisa e chiara nelle spiegazioni,sei diventata il mio idolo in cucina,dopo il Maestro naturalmente!!😉

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  2. Che splendore, complimenti! Posso chiederti quanta pasta bignè hai usato per avere 30 palline? Grazie per la condivisione.

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    1. Ciao e scusa il ritardo. Metà dose di questa andrà benissimo.
      https://dolcemente-salato.blogspot.it/2014/01/pasta-bigne-o-pasta-choux-di-montersino.html

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