antipasti
fingerfood
primi secondi insalate
contorni
lievitati dolci

giovedì 12 gennaio 2017

Biscotto al cacao senza farina

(Esempio di questa base su una Bavarese ai Tre Cioccolati)

Le preparazioni base tratte dalle torte o dai dolci in generale di Montersino sono così tanti che rischiano di passare inosservati. Non è il caso di questo biscotto decisamente noto e buonissimo. E' una base per torte e dessert monoporzioni o mignon da taglio senza farina, semplice da preparare, veloce nella cottura. E' un foglio umido con un forte sentore di cacao, perfetto per mille preparazioni.


Biscotto al cacao senza farina

Ingredienti per una classica leccarda da forno 

Per un foglio spesso: (adatto alle torte)
135 gr di albumi 
90 gr di tuorli
42 gr di cacao amaro in polvere
142 gr di zucchero semolato

Per un foglio sottile: (adatto a monoporzioni, mignon e torte con strati sottilissimi)
90 gr di albumi 
60 gr di tuorli
28 gr di cacao amaro in polvere
95 gr di zucchero semolato


Procedimento:
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa ancora lucida. A macchina spenta unire i tuorli, mescolati su una ciotolina con una forchetta, amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti (o a 230°C per 5-6 minuti). Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare a piacere.

Note: il biscotto, una volta freddo, si può proteggere con pellicola e congelare. All'occorrenza si avrà una base pronta per torta o monoporzione che sia.

2 commenti:

  1. Scusami, una domanda, gli albumi non vengono cotti se portati a 40-45°C? Lo fai per pastorizzarli?
    Grazie della risposta

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No, non vengono cotti a 40-45°C perchè la presenza dello zucchero fa da anti coagulante. Quella temperatura serve solo ad aumentare la capacità di incorporare aria.

      Elimina