Lavorare il cioccolato con lo shock termico

Questa è una tecnica molto interessante perchè consente di far dei decori di cioccolato senza ricorrere al temperaggio, che è invece una tecnica un po' più antipatica. Per la velocità con cui si deve lavorare il cioccolato sulla lastra non sono mai riuscita a fotografare tutti i passaggi, spero comunque di risultare chiara ed esaustiva in chi mi legge.

Cosa serve?

Una lastra di marmo. Io l'ho comprata di proposito in uno di quei posti che vende ceramiche. 

Potete dare voi indicazioni sulle misure, la cosa principale è che entri nel vostro freezer. Lo scopo della lastra è quello di congelarla molto bene. Il marmo, più di ogni altra cosa, trattiene bene il freddo.

In alternativa alla lastra di marmo?

Beh si possono usare la pietra refrattaria, sempre congelata, oppure una teglia. In entrambi i casi però il freddo durerà meno tempo e quindi si può giocare meno col cioccolato. 

Cosa si può realizzare?

Si possono fare svariate cose, dischi, decori ad esempio di fogli di cioccolato arrotolato, anelli, griglie e tutto ciò che può essere lavorato molto rapidamente. 

Una volta che il cioccolato fuso poggia sul marmo occorre procedere alla velocità della luce per spatolare, altrimenti si rapprende subito. L'ideale è usare una spatola a gomito che consente uno spatolamento uniforme e sottile. 

Sostituisce il temperaggio?

Si e no. Dico no perchè il temperaggio è tutt'altra cosa, serve a dare lucentezza e a migliorare le prestazioni del cioccolato, consente una manualità diversa e delle decorazioni più elaborate e precise.

Dico si perchè per alcune decorazioni è l'unico metodo alternativo al temperaggio.

Difetti di questa tecnica?

Il cioccolato sarà opaco, non lucido. Ecco perchè spesso si spolvera sopra lo zucchero bucaneve (idrorepellente) oppure il cacao amaro. 

Altro problema dello shock termico è che necessità di una certa velocità di lavorazione affinchè si possa ottenere un disco più sottile possibile. 

Ultima cosa: la lastra di marmo è freddissima ma non dura nemmeno questa a lungo, non consente sicuramente mezz'ora di lavorazione, al massimo 6-7 minuti, poi perde la sua caratteristica e il cioccolato fatica a staccarsi. La teglia fredda invece consente una sola, e anche veloce, decorazione. 

Lavorare il cioccolato con lo shock termico

Ingredienti:

q.b. di cioccolato fondente o al latte o bianco

Procedimento:

Fondere il cioccolato fondente intorno i 40-45°C (a temperatura più bassa per quello al latte e per quello bianco). Tirare fuori la lastra di marmo e poggiarla su un piano. Con un raschietto eliminare la brina che ci sarà in superficie asciugando così la lastra (ricordiamo sempre che l'acqua e il cioccolato sono nemici). Colare il cioccolato spatolandolo molto rapidamente. Coppare con un cerchio o un disco e scegliere come procedere. Se si vuole ottenere qualcosa come un disco di cioccolato servirà aspettare qualche secondo e sollevare delicatamente il cioccolato con una spatola. Se invece si vuol modellare il cioccolato si dovrà coppare e subito dopo avvolgerlo su se stesso. Oppure, ancora, si può versare il cioccolato su un conetto di carta da forno e fare delle griglie con linee molto disordinate e poco dopo sollevare e modellare la "scultura" che si verrà a creare.