Torta Tiramisù al cioccolato

Ero rimasta talmente colpita dalla bontà della crema tiramisù al cioccolato che ho voluto farne una torta assemblando un po' di basi tratte dal libro Tiramisù e Chantilly di Montersino. Il risultato estetico mi ha divertita molto, mi sono impegnata un po' per creare una tortina originale. :p 

Questa torta è sulla copertina della pagina facebook del mio blog (che a proposito trovate qui) da oltre un anno, pensate da quanto tempo io debba pubblicare certe preparazioni. :O

Torta Tiramisù al cioccolato

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per il biscotto charlotte: (per ottenere la striscia decorativa + 2 dischi per il montaggio del dolce)

270 gr di albumi                                     

250 gr di zucchero semolato                           

180 gr di tuorli                                       

250 gr di farina 00                                   

Per la crema tiramisù al cioccolato: (per la torta si può ridurre la dose del 15% ma questa quantità è necessaria per le decorazioni)

240 gr di base tiramisù pastorizzata 

180 gr di cioccolato fondente al 70% 

300 gr di panna fresca 

300 gr di mascarpone (ho usato il Galbani Santa Lucia ma preferisco il Granarolo)

3 gr di gelatina in fogli

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene 240 gr)

87,5 gr di tuorli   

170 gr di zucchero   

50 gr di acqua         

1/2 bacca di vaniglia 

Per la bagna al caffè:

200 gr di caffè espresso lungo e amaro

Per il disco di cioccolato:

100 gr di cioccolato fondente al 50%

Procedimento

Per il biscotto charlotte:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 

Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente. Versare metà della dose ottenuta in sac à poche con bocchetta liscia da 8 cm (non dovranno venire strisce troppo spesse). Rivestire una teglia con carta da forno. Posizionare la teglia in verticale e procedere facendo righe orizzontali (o diagonali) di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all'altra (stessa pressione e stessa velocità garantiscono un risultato simmetrico e preciso). Spolverare con lo zucchero a velo.

Cuocere in forno, io ventilato, a 230°C per circa 7 minuti. Nel frattempo colare la seconda parte di composto su un'altra teglia rivestita da carta da forno, stavolta livellando con una spatola (non serviranno le decorazioni) e cuocere in forno per lo stesso tempo. Una volta raffreddati entrambi i biscotti charlotte, di quello con le righe pareggiare i bordi e ritagliare strisce di circa 3-3,5 cm di altezza e mettere da parte. Di quello liscio invece coppare 2 cerchi da 18 cm (ovvero di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare). 

Per il disco di cioccolato:

Fondere il cioccolato e procedere per temperaggio o per shock termico ottenendo uno strato di cioccolato, coppare un disco 4 cm inferiori rispetto al dolce da montare e tenere da parte (quindi io ho coppato 16 cm).

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, quando lo sciroppo giunge a 118°C aumentare la velocità. Colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento. 

Per la crema tiramisù al cioccolato:

Fondere il cioccolato fondente a 45°C e mescolarlo alla base tiramisù portata anch'essa a 45°C, unire il mascarpone scaldato a 10°C. Idratare la gelatina e scioglierla in 2 cucchiai di panna scaldata inserendola nella crema, infine semi montare la panna e incorporarla alla crema in modo da ottenere un composto più soffice ma colante (rassoderà con il freddo).

Per il montaggio del dolce: 

Rivestire un anello di acciaio da 20 cm con pellicola ben tirata sia sul fondo che sui bordi, rivestire i bordi interni con acetato. Adagiare all'interno le strisce di biscotto charlotte in modo che le righine tocchino l'acciaio. Alla base adagiare un disco di biscotto, inzuppare molto bene con la bagna e creare uno strato di crema. Inserire il disco di cioccolato. Di nuovo biscotto, bagna e terminare con la crema livellando bene la superficie. Congelare.

Per la decorazione:

Colare l'avanzo della crema tiramisù in 2 stampi a semisfere da 15 (io ne ho ottenute 20) e congelare.

Per la finitura:

Estrarre il dolce dall'anello eliminando pellicola e acetato, adagiare su un piatto da portata. A parte estrarre le semisfere congelate dagli stampi, spolverare con abbondante cacao amaro setacciato e adagiare sopra la torta. Far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore, poi ripassare nuovamente il cacao, facendo attenzione a non sporcare il dolce.