Gnocchi alla barbabietola con fonduta di parmigiano

Colorare pasta fresca e gnocchi, per me, è sempre un divertimento. Ovviamente si usano colori naturali dati dai meravigliosi ortaggi e verdure che la natura ci offre. La rapa, o barbabietola che sia, la uso di rado, ogni tanto la mangio cruda, stavolta ho voluto impiegarla così... e il piatto che è venuto fuori era davvero buonissimo.

Gnocchi alla barbabietola con fonduta di parmigiano

Ingredienti per 4-6 persone

Per gli gnocchi di patate di Montersino:

1 kg di patate lessate e al netto degli scarti (io 1,3 kg crude)

150 gr di farina 00

120 gr di fecola di patate

50 gr di uova intere

20 gr di tuorli

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

50 di purea di barbabietola rossa (rapa). (Ottenuta lessando e frullando oppure usando quella già precotta) 

Per la fonduta, dose per 2 porzioni:

200 gr di panna (io quella da cucina)

26 gr di tuorli (2)

80 gr di parmigiano reggiano (io 50 gr)

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

q.b. di roux (pari dose burro e farina, io 10 gr totali)

Altro:

Qualche goccia di glassa di aceto balsamico

Procedimento

Per gli gnocchi di patate e barbabietola:

Lessare le patate in abbondante acqua salata, scolarle, raffreddarle sotto il getto d'acqua fredda e pelarle. Tagliarle a pezzetti e lasciarle asciugare in forno a 180°C per circa 8 minuti. 

Spolverizzare il piano di lavoro (non di legno!) con tutta la farina e passare le patate (ormai pesate per il quantitativo della ricetta) ancora calde nello schiacciapatate, lasciare che fuoriesca tutto il vapore e che le patate intiepidiscano appena. Condire con sale e noce moscata. Unire il resto della farina, tenendone da parte una manciata. Unire le uova, i tuorli e la purea di barbabietola. Lavorare molto velocemente aggiungendo tutta la fecola e se dovesse servire altra farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividerlo in più parti così da lasciarlo raffreddare bene. Spolverizzare il piano di lavoro con altra farina e formare tanti filoncini. Disporli uno accanto all'altro e, con l'aiuto di un tarocco, ricavare gli gnocchi (più sono piccoli più sono carini). Rigarli con l'apposito rigagnocchi o con una forchetta (io uso sempre la forchetta, la preferisco). 

Per la fonduta:

Versare la panna in un pentolino, grattare un po' di noce moscata e un po' di pepe. Scaldare, unire il formaggio grattugiato e mescolare con una frusta, portare a bollore. Unire il tuorlo e togliere subito dal fuoco. Unire un pezzettino di roux (ottenuto mescolando 10 gr di farina a 10 gr di burro già fuso) per fare leggermente addensare, poi filtrare e assaggiare per regolare di sale. 

Per la cottura:

Dopo averli fatti gli gnocchi non possono stazionare a lungo sul piano di lavoro, devono essere sbollentati, quindi tuffarli in acqua bollente leggermente salata e, se non si devono mangiare nell'immediato, passarli su una pirofila e ungerli con un giro d'olio. All'occorrenza andranno sbollentati nuovamente.

Per l'impiattamento:

Disporre un po' di fonduta sul fondo del piatto, disporre sopra gli gnocchi, qualche goccia di fonduta colata un po' a caso e pochissime gocce di aceto balsamico. Servire.