Salsa al caramello

 

Che mi piaccia tanto il caramello morbido è cosa nota, ho pubblicato svariate pagine in merito perchè lo adoro sia come topping sia all'interno delle svariate preparazioni. Come per tutte le ricette base il caramello è semplicissimo da fare a patto che si rispettino alcune regole: non deve mai essere eccessivamente scuro perchè questo vorrebbe dire che si è bruciato, e anche se si fosse bruciato solo qualche granellino di zucchero tutta la preparazione risulterà amara e sgradevole. Una delle difficoltà che si potrebbero incontrare è quella di far "granire" lo zucchero, cioè vedere che si formino grumi senza avere più la possibilità di farli sciogliere. Questo si verifica soprattutto nel caso del caramello a secco, cioè cotto senza acqua, quando si mescola lo zucchero continuamente o con un cucchiaio di acciaio. Va sempre preferito il cucchiaio di legno e il caramello andrebbe solo scosso tramite oscillazione del tegame e non mescolato, soprattutto nella prima fase, quando il liquido formatosi è ancora troppo poco.
Parlavo di caramello a secco perchè esiste anche la classica versione in cui acqua e zucchero vanno mescolati insieme e portati a cottura mescolando di tanto in tanto fino a raggiungere la colorazione desiderata. Nel primo caso il caramello va seguito attentamente, non ci può allontanare dal piano cottura perchè siamo noi a dosare lo zucchero inserendo il successivo quando il precedente risulta già sciolto e, come dicevo sopra, è fondamentale che non si bruci nessun granello di zucchero, altrimenti occorre buttare tutto e ricominciare daccapo.
A prescindere dalla modalità con cui si realizza il caramello se si vuole ottenere una salsa, quindi un composto che non indurisce e che resti morbido e utilizzabile come topping o altro, la cottura del caramello ad un certo punto va fermata con un liquido bollente, questa operazione si chiama decottura e consente al caramello di rimanere elastico. Il liquido può essere acqua, latte, panna, succo di un frutto o altro. Per la comune salsa si utilizza sempre l'acqua. Se questa fosse fredda o a temperatura ambiente il caramello si inchioda, forma un blocco impossibile da riprendere, se invece è calda determina la riuscita della salsa. E' bene versarla in più tempi stando molto bene attenti a non scottarsi perchè quando si versa sul caramello questo sul momento prende volume e sembra fuoriuscire dal tegame.  

Salsa al caramello

Ingredienti:
300 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua (per la decottura)

Procedimento:
In una casseruola caramellare lo zucchero a secco, poco per volta, senza mai mescolare con oggetti metallici, una volta che è tutto ben sciolto e della colorazione desiderata unire in 2-3 tempi l'acqua bollente, stando bene attenti a non ustionarsi. Mescolare qualche secondo e poi togliere dal fuoco.
Far raffreddare a temperatura ambiente, poi a piacere passare in frigo o in freezer. Acquisterà più consistenza ma non indurirà mai del tutto.

A seconda della quantità di acqua utilizzata per la decottura avremo un caramello più fluido o più sodo. In rapporto 1:3 trovo sia della perfetta consistenza ma a voi la scelta e la possibilità di sperimentare.

Riporto tutti i link attinenti al tema.

Caramello biondo in rapporto con l'acqua 1:2  

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2013/06/salsa-al-caramello.html
 

Caramello fluido  

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2017/04/caramello-decotto-fluido.html
 

Salsa al caramello mou  

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2011/07/salsa-al-caramello-mou.html
 

Caramello a secco

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2014/05/caramello-secco.html
 

Caramello semi liquido salato         

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2017/04/caramello-semiliquido-salato.html
 

Caramello mou leggermente salato   

https://dolcemente-salato.blogspot.com/2020/04/caramello-mou-leggermente-salato.html