Mignon di panna cotta caramellata con glassa rocher

Un piccolo peccato di gola che in sè racchiude una bontà indescribile. E' composto da due basi, una panna cotta cremosissima e una glassa che, una volta scoperta, potete provare su tantissimi altri dessert. 

Mignon di panna cotta con glassa rocher

Per la panna cotta caramellata di Santin

Ingredienti:
150 gr di panna fresca + un piccolo extra (io 45 gr)
75 gr di latte intero
75 gr di zucchero semolato
75 gr di panna fresca semimontata
4 gr di gelatina in fogli
1/2 bacca di vaniglia

Per la glassa morbida rocher:
140 gr di cioccolato al latte
40 gr di olio di riso
36 gr di granella di nocciole


Procedimento

Per la panna cotta caramellata:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Caramellare lo zucchero a secco e decuocere con la prima dose di panna bollente. A questo punto pesare il caramello liquido ottenuto, che avrà un peso inferiore dovuto all'evaporazione del liquido caldo (io avevo 180 gr di caramello), e riportare al peso di 225 gr con l'aggiunta di altra panna liquida calda (io ho aggiunto 45 gr).
Scaldare il latte e profumare con la polpa della vaniglia. Se si è certi che il composto sia tra i 60 e i 70°C aggiungere la gelatina in fogli ben strizzata e mescolare. Unire il latte alla panna caramellata, verificare che la temperatura sia di circa 50°C quindi unire la panna semimontata (io ho aspettato i 35°C). Colare su stampi in silicone da mignon e congelare.

Per la glassa morbida rocher:
Fondere il cioccolato al latte a 45°C, aggiungere la granella di nocciole e l’olio di riso. Una volta giunti ad una temperatura di 35°C si può glassare sui mignon estratti dagli stampi.