DOLCEmente SALATO: Torta bavarese al cioccolato bianco aromatizzata al limone con gelèe al limone.

ALT! Mi sono distratta un attimo e mi sono accorta di aver superato 10 milioni di visualizzazioni. Grazie di cuore per mandare avanti questo blog, nato nel 2010, senza ambizione alcuna. Grazie per considerare questo un piccolo riferimento sicuro.

Vi pubblico una torta realizzata quando ho avuto voglia di sapori "freschi" e quindi ho scelto di assemblare basi collaudate e buonissime.(Ricetta della bavarese tratta dalla Perla Rubino di Tiramisù e Chantilly, con piccole modifiche, ricetta della gelèe al limone tratta dalla Torta Dopo Le Otto di Peccati al Cioccolato, pan di Spagna e bagna al limoncello tratte dalla Giardino di Fragole di Peccati di Gola, il tutto di Luca Montersino.)

Torta Bavarese vaniglia e limone con gelèe al limone

Ingredienti per una torta da 18 cm e 6 monoporzioni (usare metà dose della bavarese e 2/3 della bagna se si vuol fare solo la torta)

Per la bavarese al cioccolato bianco vaniglia e limone: (ricetta tratta dalla Perla Rubino)
175 gr di latte intero fresco
35 gr di zucchero semolato
70 gr di tuorli
7 gr di gelatina in fogli
175 gr di cioccolato bianco
350 gr di panna fresca
1/2 bacca di vaniglia
La scorza intera di un limone
La scorza grattugiata di 1/2 limone
(15 gr di succo di limone, da me aggiunti)

Per la gelèe al limone: (ricetta tratta dalla torta Dopo Le Otto)
100 gr di succo di limone
100 gr di acqua
2,5 gr di scorza di limone
75 gr di zucchero semolato
9 gr di gelatina in fogli (io ne consiglio 7,5 gr, non di più)

Per la bagna al limoncello:
20 gr di acqua
20 gr di zucchero liquido al 20%
10 gr di limoncello

Altro:
q.b. di pan di Spagna da 16 cm

Per la glassa barry giallina: (ho ridotto del 50% le dosi originali, ne avanza un pochino com'è giusto che sia):
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato
175 gr di sciroppo di glucosio
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
180 gr di cioccolato bianco (il mio Novi)
q.b. di colorante giallo in polvere

Altro:
q.b. di placchette decorative in cioccolato bianco
q.b. di macarons gialli

Procedimento

Per la gelèe al limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino allo scioglimento di quest'ultimo. Unire la scorza grattugiata e una volta sicuri che il composto non superi i 65°C unire la gelatina facendola sciogliere. Unire anche il succo di limone. Rivestire un anello da 16 cm con pellicola ben tirata, inserire al centro un coppapasta (in modo da ottenere una forma da ciambella) e colare il composto arrivando a 0,5 cm di spessore. (Essendo troppo liquida deve essere foderata bene sia sul fondo che sui bordi, altrimenti cola fuori). Congelare. (Anche se è una gelèe al limone il colore resterà piuttosto trasparente, se si volesse intensificare una differenza cromatica per la stratificazione della torta in fase di procedimento si potrebbe unire un pizzichino di colore giallo in polvere).

Per il pan di Spagna:
Una volta cotto e raffreddato eliminare la pellicina, tagliare a fette e coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io ho coppato 16 cm facendo un foro al centro con un coppapasta in modo da ricreare una forma di ciambella).

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la bavarese al cioccolato bianco limone e vaniglia:
In un pentolino versare il latte, la vaniglia e la buccia intera di limone, scaldare sfiorando il bollore, togliere dal fuoco, far raffreddare e poi coprire con pellicola e tenere in frigorifero tutta la notte. L'indomani setacciare il latte e proseguire la ricetta.
Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare (in questa fase ho unito il succo di limone non previsto dalla ricetta originale) e quando la crema raggiunge i 35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per il montaggio:
Colare uno strato di bavarese sullo stampo in silicone. Adagiare il disco di gelèe e di nuovo colare uno strato di bavarese. Adagiare sopra il disco di pan di Spagna e inzuppare con la bagna. Congelare.

Per la glassa barry:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Prelevare 2 cucchiai di glassa e metterla in una ciotolina, aggiungere il colorante giallo (il mio in polvere idrosolubile), mescolare e versare questo nel resto della glassa bianca, mescolare e ripetere la stessa operazione fino ad arrivare alla densità di colore giallo desiderato. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte (io 4). Far riposare in frigorifero una notte intera. (Se non si ha tempo si può filtrare e colare subito sul dolce, quando avrà raggiunto i 36°C).

Per la finitura:
Estrarre la torta dallo stampo e adagiarla su una griglia poggiata su una ciotola o una teglia. Colare sopra la glassa scaldata, setacciata e portata a 36°C (io a 28°C perchè era ancora troppo fluida, boh, forse dipende dal tipo di cioccolato, ho usato il Perugina bianco), scuotendo la griglia in modo che possa cadere la glassa in eccesso. Sollevare con una spatola e adagiare su un piatto da portata.