Cheesecake al cioccolato con glassa a specchio

La definirei la cheesecake perfetta per svariati motivi: è fresca ma golosa data la presenza del cioccolato, è golosa ma alla fine non appesantisce assolutamente nonostante gli ingredienti che light non sono, in bocca è cremosa ma al taglio è perfettamente compatta e... nessuno credeva che si trattasse di una cheesecake perchè non si sentono nè il mascarpone nè la philadelphia, il cioccolato dà un equilibrio notevole.
E' una ricetta nata dall'esperienza fatta con le torte fredde, ho eliminato i difettucci che riscontravo nelle altre formule e alla fine sono giunta alla mia ricetta. Altra novità che ho voluto sperimentare è stata non fare il topping, fare la mitiga e famosa glassa a specchio che l'ha resa più elegante.
Per una variante più "leggera" si può sostituire parte del mascarpone con la ricotta, è importante che alla fine i formaggi cremosi arrivino al peso totale di 450-500 gr per mantenere la giusta proporzione.
Ho usato la praticissima tortiera a cerniera della Guardini. 

Cheesecake al cioccolato con glassa a specchio

Ingredienti per una torta da 21-22 cm (8 porzioni di grandezza della foto):

Per la base:
250 gr di biscotti Digestive (o Grancereale)
110 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna

Per la crema:
200 gr di philadelphia
250 gr di mascarpone
220 gr di cioccolato fondente Mirco Della Vecchia

200 gr di panna da montare fresca
120 gr di zucchero (potete scendere a 100 gr se utilizzate un cioccolato meno amaro)
11 gr di gelatina in fogli
90 gr di latte

Per la glassa a specchio:
116 gr di acqua
100 gr di panna liquida
150 gr di zucchero
50 gr di cacao in polvere
5 gr di gelatina in fogli

Altro:

Una manciata di chicci di caffè rivestiti di cioccolato Mirco Della Vecchia


Procedimento:
Per anticipare i tempi conviene riporre la panna in frigo, e le fruste elettriche e la ciotola in freezer fino al momento di doverla montare, faciliterà l'operazione.

Per la base:
1) Sbriciolare i biscotti col "metodo Nigella", ovvero metterli in una busta di plastica per alimenti e sbriciolarli passando sopra un batticarne o un mattarello (oppure passarli al mixer)
2) Scaldare a bagnomaria il burro senza fonderlo al 100%, in modo che non sia totalmente liquido
3) Spennellare leggermente la tortiera con lo stampo a cerniera, sia sul fondo che sui bordi, ricoprire con carta forno sul fondo e poi lungo il bordo
4) In una terrina mescolare i biscotti con il burro fino ad amalgamarli
5) Versare il composto nella tortiera schiacciando leggermente col batticarne o col dorso di un cucchiaio fino ad ottenere una superficie liscia e compatta
6) Mettere in frigo a rassodare nell'attesa di preparare la crema

Per la crema:
1) Fondere il cioccolato al microonde (o a bagnomaria) e lasciarlo intiepidire.
2) Mettere i fogli di gelatina in acqua molto fredda.
3) Montare la panna a neve non troppo ferma.
4) In una ciotola unire il philadelphia a temperatura ambiente, il mascarpone e lo zucchero. Lavorare con una frusta in modo da amalgamare bene, poi unire anche il cioccolato fuso. 

5) Scaldare il latte e scioglierci la gelatina ben strizzata, unire tutto alla crema. Incorporare infine la panna con movimenti dal basso verso l'alto, per incorporare aria. Si otterrà così una crema morbida. 

6) Versare il composto sulla base di biscotti evitando di battere la tortiera, meglio livellare il tutto con un leccapentole o un cucchiaio. 

7) Mettere in frigorifero e far rassodare 4-5 ore prima di preparare la glassa.

Per la glassa:
1) Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda
2) In un tegame unire cacao  (non serve setacciarlo prima), acqua, panna liquida e zucchero. Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi
3) Mettere sul fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104° (se non avete un termometro considerate che dovrà bollire). Togliere dal fuoco
4) Quando la glassa raggiungerà i 70° (servono circa 5 minuti) unire la gelatina strizzata, mescolando per bene
5) Quando la glassa arriverà a 40-35° (toccando il pentolino lo sentirete tiepido e non più bollente) è il momento di usare la glassa
6) Estrarre la cheesecake dallo stampo, togliendo delicatamente la carta forno sia del fondo che dei bordi
7) Riporre la torta su una griglia (va bene anche quella del forno)
8) Sotto la griglia mettere un contenitore capiente, in modo che la glassa in eccesso possa colare lì, essere recuperata e pulita facilmente
9) Far colare la glassa sulla superficie della torta senza mai toccarla, nè con un cucchiaio nè con una spatola, accertandovi che la glassa finisca anche lungo i bordi (se proprio non ci va a finire, aiutatevi con una spatola lunga e liscia)
10) Decorare a piacere
11) Mettere in frigo a solidificare fino al momento dell'utilizzo (io ho utilizzato una manciata di chicchi di caffè al cioccolato)

Consiglio: meglio preparare il dolce un giorno prima e la glassa il giorno in cui il dolce andrà consumato. La glassa può essere conservata diversi giorni in frigo, basta riportarla a 40° per essere riutilizzata. Si può anche congelare e scongelare all'occorrenza.