DOLCEmente SALATO: Tortini monoporzione alla vaniglia e caffè glassati al cacao

Negli ultimi mesi la voglia di far dolci si è impossessata di me, finalmente direi, anche se il primo amore è per i salati sto cominciando ad appassionarmi alle tecniche di preparazione della pasticceria, tra un video e una ricetta su un blog, una puntata di Montersino e appunti trovati in casa, sto pian piano collezionando un pò di ricettine.

Avevo voglia di un dolce monoporzione, ma non da mangiare (si, certo!) ma da studiare, provare, e così finendo sul meraviglioso blog di Pinella e dei suoi dolci mi ha incuriosito il cremeux di Paco Torreblanca, grandissimo chef spagnolo. Il cremeaux era inserito in un altro dolce ma Pinella lo ha estrapolato per fare un dolce tutto suo e io l'ho riestrapolato per fare un dolce tutto mio. Curioso come nascono le cose :)

Ho alternato due gusti di cremeux tra strati di biscuit, ho ricoperto infine con una glassa a specchio e ho fatto una riduzione di caramello al caffè che richiamasse maggiormente il sapore di caffè, co protagonista, insieme alla vaniglia, del mio dolce.

Il procedimento è un pochino lungo ma per niente difficile, il risultato è un bel tortino equilibrato in fatto di dolcezza e accostamento di sapori.

Tortini monoporzione alla vaniglia e caffè glassati al cacao

Ingredienti per 10 tortini

Per il Cremoso alla vaniglia e al caffè:
500 gr di panna da montare (non zuccherata) Gran Cucina
120 gr di zucchero (l'originale ne prevede 100)
½ bacca di vaniglia
130 gr di tuorli (circa 7)
3 gr di fogli di gelatina
1 cucchiaio colmo di caffè solubile

Per il Biscuit (teglia circolare di 24 cm):
3 uova medie
80 gr di farina manitoba Molino Chiavazza
70 gr di zucchero
25 gr di burro
1/2 bacca di vaniglia

Per la glassa a specchio:
116 gr di acqua
100 gr di panna liquida per dolci Gran Cucina
150 gr di zucchero
50 gr di cacao amaro in polvere
4 gr di gelatina in fogli

Per la riduzione di caramello al caffè:
50 gr di zucchero
1 cucchiaino di acqua
1 tazzina di caffè

Per decorare:
Chicchi di caffè
Gel bianco all'estratto di vaniglia

Procedimento

Per il cremoso:
Immergere la gelatina in acqua fredda per farla idratare. In un tegame far bollire la panna, lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia (ottenuta tagliando la bacca a metà orizzontalmente e incidendo la metà con un coltellino per prelevare la polpa). Sbattere i tuorli leggermente, versarci sopra il composto bollente e cuocere a 82°C (se non si ha un termometro basta ricordare che la crema non dovrà arrivare mai a bollire e dovrà formare un velo sul cucchiaio di legno usato per mescolare). Strizzare la gelatina e scioglierla al composto. Dividere la crema in due ciotole. In una sciogliere il caffè solubile mescolando rapidamente. Passare le due creme, separatamente, al setaccio e farle intiepidire in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Farle colare all'interno degli stampi (possibilmente in silicone) e tenerli in freezer, retti su una teglia, per circa 4 ore, ovvero fino al totale rassodamento (io ho usato uno stampo basso per muffins)

Per il biscuit:
Scaldare in un tegame poca acqua che servirà per montare a bagnomaria gli albumi. In un pentolino, o al microonde, fondere il burro. Setacciare la farina e separare i tuorli dagli albumi adagiandoli in 2 ciotole. Montare gli albumi a bagnomaria (quindi mettendo sotto la ciotola il tegame con l'acqua scaldata), arrivando ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso. Metterlo da parte. Nella ciotola con i tuorli unire la bacca di vaniglia e lo zucchero, e con lo sbattitore elettrico montare un paio di minuti. Unire il burro fuso e in 3 tempi unire la farina mescolando con un cucchiaio con movimenti lenti dall'alto verso il basso, in modo da non sgonfiare il composto. Unire adesso, in più momenti, gli albumi, mescolando con estrema delicatezza sempre dal basso verso l'alto. Il risultato dovrà essere un composto ben spumoso e alto. Rivestire una teglia con la carta da forno e spennellarla con del burro. Versare il composto livellandolo con una spatola lunga senza lavorarlo troppo (altrimenti si rischia di farlo sgonfiare e di vanificare il lavoro fatto per incamerare l'aria durante tutta la fase di preparazione). Nel forno elettrico cuocere a 200° per circa 10 minuti. (State attenti alla cottura perchè deve rimanere umido e non deve seccarsi, i tempi dipendono da proprio forno, potrebbero volerci anche 1-2 minuti in meno). Prelevando i lembi della carta forno che fa da base trasferire il composto su un piano da lavoro procedendo delicatamente. Con un coppapasta di diametro uguale a quello degli stampi usati per il cremoso, ricavare 20 dischi.

Per la glassa a specchio:
Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda. In un tegame unire cacao, acqua, panna e zucchero. Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi e scaldare a fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104° (se non avete un termometro considerate che dovrà superare di pochi secondi la fase dell'ebollizione). Togliere dal fuoco e far intiepidire per 3-4 minuti, fino ad arrivare a 70°, unire adesso la gelatina strizzata e mescolare bene per farla rapidamente sciogliere. Quando la glassa arriverà a 40-35° (toccando il pentolino lo sentirete tiepido e non più bollente) è il momento di usarla.

Per la riduzione di caramello:
In un tegame unire lo zucchero e l'acqua, far sciogliere, a fuoco basso lo zucchero fino a quando il caramello ottenuto sarà ancora chiaro. Unire il caffè caldo (non zuccherato) molto delicatamente per evitare schizzi di calore, mescolare e amalgamare.

Assemblaggio finale:
Estrarre i cremosi dagli stampi, tagliare al centro ognuno in due dischi ottenendo venti dischi (non servirà farli scongelare, saranno morbidi dopo pochi secondi). Per ogni porzione fare una base con un disco di pasta, sovrapporre un cremoso al caffè, di nuovo un disco di pasta e infine un cremoso alla vaniglia. Adagiarli su una griglia su cui sotto poggia una ciotola, far colare sopra la glassa a specchio facendo in modo che si distribuisca uniformemente anche sui lati (la glassa una volta poggiata sul dolce non va mai toccata, nemmeno con una spatola, altrimenti perde l'effetto lucido e si vedranno le impronte). Distribuire un pò di riduzione di caramello su ogni piatto, adagiare il dolce creando delle lineette con il gel bianco.