Pizze cotte sul forno a legna

Ancora pizze, stavolta quelle che preferisco: cioè quelle cotte su forno a legna.
La formula che utilizzo è mantenermi su un panetto di circa 230 gr per gestire meglio la forma sulla pala (una napoletana ideale sarebbe intorno i 280 gr). Scelgo un'idratazione al 62-63% perchè la cottura è molto veloce e con una quantità maggiore di acqua avrei difficoltà a cuocere bene. Uso una quantità di lievito di birra minimo, considerando una lievitazione in giornate estive e calcolando un impasto che faccio il giorno prima.

 

 

Pizze cotte sul forno a legna

Ingredienti per 7 pizze:
1 kg di farina (io ho usato la Caputo Pizzeria)
630 gr di acqua
25 gr di sale
1,3 gr di lievito di birra fresco

Procedimento:
Ho scelto il metodo di impasto manuale. Ho versato acqua e lievito sbriciolato in una ciotola, ho inserito poco per volta metà della dose di farina, mescolando con una frusta fino ad ottenere una sorta di pastella. Ho unito il sale e ho proseguito a mescolare ancora qualche minuto. Ho proseguito ad aggiungere la farina fino a terminarla tutta. Ho ottenuto un impasto grezzo in superficie, l'ho riposto sulla ciotola e ho coperto con un telo facendo riposare 30 minuti. Ho dato delle pieghe lavorando velocemente e ho fatto riposare 10 minuti, di nuovo delle pieghe e un riposo di 5 minuti, le ultime pieghe e infine ho riposto su un contenitore e ho fatto lievitare per 2 ore. Poi ho passato tutto in frigorifero per circa 18 ore. Circa 5 ore prima della cottura ho tirato fuori dal frigo l'impasto e ho formato i panetti di circa 230 gr ciascuno. Ho riposto in un contenitore apposito cosparso di semola e lasciato quasi triplicare il volume. Ho spolverato di semola i panetti e con un tarocco ne ho prelevato uno per volta iniziando a stenderle per bene, evitando di schiacciare i bordi.

Per condire:
Io ho preparato delle margherite semplicemente con pomodoro ben condito di olio, sale e origano, mozzarella e un giro d'olio in uscita. In alcune ho aggiunto dadini di melanzane fritte.
Delle pizze alle verdure con spinaci spadellati, conditi con olio, sale e pepe, ben strizzati e tagliuzzati. Ho aggiunto zucchine grigliate, asparagi sbollentati e saltati, carciofi grigliati e... olio a crudo. Ho preparato anche dei calzoni con pomodoro mozzarella, prosciutto e basilico all'interno, dei calzoni con pomodoro, mozzarella e basilico... insomma un po' per tutti i gusti, ma pizze molto semplici e non troppo gourment.

 

 

Consigli:

- io preferisco una pizza che abbia una piccola percentuale di semola, per una nota più croccante e quindi su 1 kg di farina consiglio almeno 150 gr di semola, ovviamente sono gusti personali e soggettivi