Pasta choux per bignè

Posto una ricettina base, che in questo clima di serate, seratine e feste varie potrebbe essere utile.

La pasta choux è una pasta francese con cui si preparano i bignè ma non solo, anche le ciambelle le eclairs (quelle dalla forma stretta e lunga). E' leggerissima, si sa, il bignè infatti è un bocconcino praticamente vuoto all'interno, adatto quindi ad essere riempito dentro e anche glassato fuori (profitterol). E' una base neutra, va bene sia per il dolce che per il salato.

E' la prima volta che li faccio, dopo averli fatti posso dire che il procedimento è semplice, ma solo alla fine. Ebbene ho dovuto fare tutto 2 volte, la prima infornata non era riuscita, l'impasto non mi aveva convinta (troppo molle), di conseguenza le forme non hanno retto e in cottura sono rimaste dei dischetti sgonfi.
Fortunatamente ho capito cosa avrei dovuto rivedere: la quantità delle uova, pur avendo seguito fedelmente la ricetta (e ringrazio tanto Giallo Zafferano), qualcosa era andata storta.
Si, perchè tutte le ricette giustamente citavano 4 uova ma io ho bisogno di informazioni più precise, tipo i grammi o comunque sapere se si tratta di uova grandi o piccole e così le ho pesate e ho proceduto molto lentamente nell'incorporarle al composto.

Mentre i bignè della seconda infornata cuocevano sono andata a vedere un pò di video ricette e ho trovato quella del bravissimo Luca Montersino, lì è tornato il panico, lui sconsigliava il procedimento che avevo appena eseguito :D e spiegava bene il perchè, spiegava perchè non si dovrebbe foderare la teglia di carta forno e tutto il resto, e io chiaramente avevo foderato la teglia proprio con carta forno, come sempre. :p
Insomma dopo 25 minuti di attesa ho visto che si erano creati i bocconcini che tanto desideravo, era andato tutto bene. Però il metodo Montersino mi incuriosisce tanto e la prossima volta proverò il suo, intanto sono felice di averli ottenuti, perchè sono fedelissimi agli originali.

Purtroppo con i dolci è facile che qualcosa possa andare storto, non basta avere una ricetta, servono informazioni precise e dettagliate e anche in quel caso, non so come mai, non è scontato che fili tutto liscio, o almeno a me. Insomma la mia è la cronaca di un mezzo disastro ma sono felice di non essermi arresa e di aver rifatto tutto daccapo perchè mi conosco, se una ricetta o un impasto non mi riescono al primo tentativo non li rifaccio più, resta il trauma per tanto tempo. :D

Stop con le chiacchiere, ho scritto un papiro e me ne scuso.

Pasta choux per bignè

Per circa 40 bignè di dimensione standard:
230 gr (4 uova)
200 ml di acqua
100 gr di burro
130 gr di farina 00
1 cucchiaino di zucchero
Un pizzico di sale

Procedimento:
1) In un tegame dal fondo spesso unire l'acqua, il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero e il sale. Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere)
2) Togliere il tegame dal fuoco e unire tutto d'un colpo la farina, mescolando vigorosamente con una frusta per sciogliere tutti i grumi. Si otterrà un composto abbastanza sodo
3) Rimettere il tegame sul fuoco medio per ancora 1-2 minuti, ovvero fino a quando non si sarà formata una patina bianca sul fondo. La consistenza dell'impasto deve essere tale da staccarsi dalle pareti, si dovrà formare una palla
4) Far intiepidire il composto su un piatto piano per circa 10 minuti
5) Se non si ha la planetaria utilizzare un frullino con le fruste a spirali da impasto, unire inizialmente un uovo e aspettare che il composto lo assorba prima di unire il secondo uovo. Far lo stesso procedimento col terzo uovo e in una ciotolina sbattere il quarto uovo. Sarà l'impasto a decidere se servirà e quanto ne servirà (a me è servito tutto). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema densa. Se l'impasto sarà troppo sodo vorrà dire che si dovrà aggiungere altro uovo, se sarà troppo molle invece vorrà dire che sarà stato pregiudicato il risultato finale della ricetta. (Ricordare quindi bene di incorporare un solo uovo per volta!). L'operazione potrà essere fatta a mano con un cucchiaio di legno, ma sarà più faticosa
6) Intanto accendere il forno per preriscaldarlo
7) Inserire il composto in una sac à poche con bocchetta liscia
8) Ungere una teglia spennellando del burro e passare poi un foglio di carta assorbente per rimuovere l'eccesso (Montersino vieta l'uso della carta forno in quanto impedirebbe al bignè di gonfiarsi bene)
9) Cominciare a creare i bocconcini, posizionando la sacca di lato e procedendo speditamente
10) Mettere in forno a 220° per i primi 15 minuti e a 190° per 10 minuti. Lasciar la teglia dentro il forno spento per altri 15 minuti.

Per farcirli si possono scegliere 4 strade: tagliare la calottina, riempire di crema la base e rimettere la calottina, eliminare la calottina servendo il bignè farcito e aperto, oppure con la bocca della sac a poche fare un piccolo foro su ogni bignè e riempirlo direttamente con la crema, o ancora, dopo aver farcito il bignè glassarlo nel cioccolato e ottenere quindi i profitterol, accostandoli tutti insieme.


Ecco tutti i passaggi:

Idee dolci per il riempimento:

Idee salate per il riempimento:

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