Monoporzioni di Torta Diabella

Stampo in silicone Pavoni

E' una delle torte più note di Montersino, quella che probabilmente riscuote maggior consenso, d'altronde chi osa sottrarsi al goloso connubio di cioccolato e nocciola? Ho pubblicato tante versioni, torta, bicchierini e stavolta ecco anche una monoporzione resa più accattivante grazie allo stampo.

Stampo in silicone Pavoni

Monoporzioni di Torta Diabella 

Ingredienti per un anello da 20 cm o circa 10 monoporzioni

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole: 

150 gr di latte intero

60 gr di tuorli

26 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero semolato)

139 gr di cioccolato bianco

60 gr di pasta di nocciola

4,5 gr di gelatina in fogli

375 gr di panna fresca

Per la ganache: 

80 gr di cioccolato (io 40 gr al latte, 40 gr fondente)

80 gr di panna fresca

Per il pan di Spagna al cioccolato: (cotto su un quadro da 24 cm, ne ho usato 2/3)

215 gr di albumi

98 gr di zucchero semolato

195 gr di burro

98 gr di zucchero semolato

150 gr di tuorli

65 gr di cioccolato fondente al 50%

65 gr di massa di cacao (o cioccolato fondente al 99% o cioccolato tutto al 75%)

234 gr di farina 00

13 gr di lievito per dolci

7 gr di cacao amaro in polvere

Per la decorazione:

200 gr di cioccolato fondente

Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:

Fondere il cioccolato. Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un po' di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene un quadro poggiato su silpat o carta da forno. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 28 minuti. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo (io lo congelo per poterlo poi tagliare meglio).

Per la bavarese alla nocciola:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30-35°C incorporare la panna semi montata (ben colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per il montaggio:

Colare la bavarese sullo stampo monoporzione fermandosi a circa 0,8 cm dal bordo. Coprire con uno strato di pan di spagna tagliato di misura, a seconda della forma desiderata. Congelare per almeno 6-7 ore.

Per la ganache:

Tritare al coltello il cioccolato e riporlo in una ciotola. In un tegame scaldare la panna e versarla sopra il cioccolato, mescolare bene con una frusta fino a farlo fondere ed emulsionare. Lasciar leggermente rapprendere a temperatura ambiente.

Per le decorazioni:

Temperare il cioccolato, distribuirlo su un foglio di acetato ben lucido usando una spatola, una volta semi opacizzato passare sopra un pettine tarocco a denti stretti, con una rotella tagliapasta incidere il foglio lungo la metà orizzontale, in modo che i decori non verranno troppo lunghi. Coprire con un foglio di carta da forno e arrotolare il tutto su un mattarello, facendo in modo che stia ben fermo. Mettere in frigo a rassodare. Eliminare poi mattarello, carta e acetato ottenendo così dei riccioli di cioccolato.

Per la finitura:

Smodellare le porzioni congelate dallo stampo e nella parte del foro colare un po' di ganache e qualche granella di nocciole. Terminare con qualche ghirigoro di cioccolato. Far scongelare in frigorifero per circa 4-6 ore e poi servire.

Stampo in silicone Pavoni