Bocconcini di brisè con crema pasticcera salata

Buon 25 aprile a tutti! 
Ricordate la crema pasticcera salata di Montersino? Cercavo un'idea per utilizzarla così mi sono imbattuta sul blog "Croce delizia" che ringrazio perchè l'idea l'ho trovata. Ho fatto dei mignon per l'aperitivo creando dei piccoli coni e dei fiorellini di brisè che peraltro conosco bene perchè ho fatto e rifatto tante volte sia in versione salata (ad esempio qui), sia in versione dolce (ad esempio qui). La pasta brisè a me piace farla in casa perchè è semplice da fare, ma chiaramente si può utilizzare già pronta.

La crema pasticcera salata invece è come una besciamella al formaggio in cui sono presenti le uova, anzi, i tuorli d'uovo. E' saporita ma al tempo stesso delicata, per questo trovo sia davvero perfetta per questi finger food.

Bocconcini di brisè con crema pasticcera salata

Ingredienti

Per la pasta brisè:
200 gr di farina 00
100 gr di burro
30 gr di acqua (poco più, poco meno)
Un generoso pizzico di sale

Per la crema pasticcera salata (che trovate qui) :
200 gr di latte
50 gr di panna
60 gr di tuorli (io ne ho usati 3 per un totale di 50 gr)
50 gr di parmigiano o grana grattugiato
18 gr di amido di mais (l'originale prevede metà amido di riso)
Noce moscata Tec-Al
20 gr di burro
q.b. di sale (dipende dalla stagionatura del parmigiano, ma è bene che si senta altrimenti la crema nonostante il formaggio sarà insipida)

Altro:
Pomodorini
Erba cipollina


Procedimento

Per la pasta brisè:
1) Tirar fuori dal frigo il burro anticipatamente in modo da farlo ammorbidire oppure scaldarlo 5 secondi al microonde per evitare di aspettare
2) In una terrina setacciare la farina e aggiungere un pizzico di sale
3) Unire il burro tagliato a cubetti
4) Lavorare fino ad ottenere delle briciole
5) Versare un pò di acqua fino ad ottenere un panetto liscio e morbido da lavorare con le mani. A me sono serviti 30 gr di acqua, ma se il burro è più morbido o meno morbido rispetto al mio la quantità può variare
6) Coprire il panetto con una pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa un'ora (oppure anzichè formare un panetto formare un disco e diminuire i tempi di riposo)
7) Lavorare la pasta per qualche secondo e su un piano infarinato, con l'aiuto di un mattarello, stendere un foglio di pasta mediamente sottile

Per i fiorellini:
1) Ricavare tanti fiorellini con l'apposito tagliabiscotti
2) Adagiare ogni fiore su un pirottino di carta rovesciato in modo che in cottura possa prenderne la forma
3) E adagiare tutti i cestini su una teglia rivestita da carta forno
4) Mettere in forno, già caldo, a 180° per 15-20 minuti, devono cuocersi ma rimanere molto chiari 
5) Lasciarli raffreddare su una gratella staccando delicatamente la carta dei pirottini
6) Aiutandosi con una sac à poche con bocchetta a stella riempire i cestini con la crema fredda

Per i coni:
1) Ricavare delle striscioline sottili e abbastanza lunghe
2) Avvolgere ogni striscia partendo dalla base del cono e arrotolare fino ad arrivare alla fine
3) E adagiare tutti i cannoncini su una teglia rivestita da carta forno
4) Spennellare in superficie del tuorlo sbattuto con un filo di latte
5) Mettere in forno, già caldo, a 180° per 15 minuti, devono cuocersi ma rimanere molto chiari. Far dorare la superficie per ancora 3-4 minuti
6) Lasciarli raffreddare su una gratella staccando delicatamente i coni
7) Aiutandosi con una sac à poche con bocchetta a stella riempirli con la crema fredda e decorarli con pezzettini di pomodorini o olive e una spolverata di erba cipollina


Per la crema pasticcera salata (che trovate qui):
1) In un tegame versare il latte e portare a bollore
2) Nel frattempo, in una ciotola, mescolare l'amido con il parmigiano, insaporire con sale e noce moscata. Unire la panna (non calda) e mescolare. Si formerà un impasto asciutto
3) Versare il tutto sul latte che bolle, mescolare con una frusta fino a quando il composto si sarà ben addensato (dovrà essere più sodo di una besciamella)
4) Una volta raggiunta la giusta densità unire i tuorli e continuare a mescolare per un minuto
5) Togliere dal fuoco e unire il burro fino a farlo sciogliere
6) Raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi versarla su una pirofila di porcellana o di vetro, coprirla con pellicola a contatto e completare il raffreddamento in frigorifero