Torta Sacher di Montersino

La Sacher è un dolce che studio da tanti anni, non ho mai mangiato quello originale o pseudo tale (sempre per la famosa storia della ricetta segreta) ma ogni volta che un grande maestro pasticcere pubblica una sua versione a me assale il desiderio di provarla. Questa di Montersino è davvero molto buona. Del maestro ci sono tre versioni, questa è quella tratta dal libro "Peccati al Cioccolato", in realtà stavolta ho usato solo la ricetta del biscotto e della bagna perchè la glassa è tratta altrove, quella originale di questa ricetta non mi aveva convinta perchè rimaneva troppo umida e appiccicosa e a me piace che sia più liscia e opaca. 

Torta Sacher di Montersino

Ingredienti per una torta da 24 cm (io ho usato una teglia liscia antiaderente)

Per il biscotto Sacher: (ricetta di Montersino)

210 gr di cioccolato fondente al 70%

150 gr di burro

78 gr di zucchero a velo

78 gr di uova intere

120 gr di tuorli

150 gr di albumi

78 gr di zucchero semolato

120 gr di farina di mandorle

90 gr di farina 180 W

Per la bagna: (ricetta di Montersino)

40 gr di zucchero liquido 

40 gr di acqua

4 gr di liquore alla vaniglia (o quello che preferite)

Per la glassa: (ricetta trovata sul web)

100 gr di acqua

200 gr di zucchero

200 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la finitura:

300 gr di confettura di albicocche

100 gr di cioccolato fondente

Codette di cioccolato

Procedimento

Per il biscotto Sacher:

Montare gli albumi, inizialmente da soli, poi con lo zucchero semolato e mettere da parte. Fondere il cioccolato e metterlo da parte. In una ciotola unire la farina di mandorle con quella di frumento. Nella ciotola della planetaria montare il burro morbido, prima da solo fino a renderlo in crema, poi con lo zucchero a velo. Mescolare le uova intere con i tuorli e unirle a filo sul composto che monta. Unire il cioccolato fondente ormai intiepidito. Alternare in più tempi le polveri con gli albumi e mescolare tutto con una spatola dal basso verso l'alto, terminando però con gli albumi. 

Imburrare e infarinare lo stampo. Versare l'impasto (io l'ho distribuito con un sac à poche senza bocchetta) livellandolo con una spatola.

Cuocere in forno, già caldo, statico a 180°C per circa 35 minuti (fare la prova stecchino per vedere se la torta è cotta). Lasciar totalmente raffreddare, poi estrarre la torta.

Per la bagna:

Allo zucchero liquido unire l'acqua e il liquore, mescolare e inserire in un biberon da pasticceria (oppure munirsi di un pennello).

Per la torta:

Tagliare la torta sformata, ormai fredda, con un coltello seghettato, ruotandola su se stessa, ottenendo così due dischi di uguale altezza. Inzuppare ma non troppo la parte interna dei due dischi con la bagna. Spalmare al centro di un disco la confettura di albicocche. Chiudere il dolce dalla parte liscia, quella che è stata in contatto con la base della tortiera. Adagiare la torta su una griglia poggiata sopra una ciotola o una teglia capiente. 

Per la glassa: 

Fondere il cioccolato, nel frattempo cuocere lo sciroppo a 106 gradi. Unire lo sciroppo a filo sul cioccolato fuso. Emulsionare con il mixer. Colare subito sul dolce oppure conservare in frigorifero. All'occorrenza riportare a 38°C e glassare il dolce.

L'eccesso andrà sulla ciotola sotto e potrà essere recuperata. Rifinire bene i bordi con le codette di cioccolato, ma poggiate solo alla base dei bordi.

Per terminare:

Mettere la torta in frigorifero facendo così solidificare bene la glassa. Nel frattempo fondere il cioccolato e versarlo in un cono fatto con la carta da forno. Fare la classica scritta "Sacher" in corsivo terminando così la torta.