Crema base al cacao

E come ogni fine settimana eccomi con una ricetta base. Quelle che non ti servono fino a quando non decidi di provare un dolce (generalmente di Montersino). E' una crema base perfetta per aromatizzare creme, bavaresi, semifreddi e torte fredde di vario genere. E' come una pasta di cacao o una pasta di qualsiasi frutta secca (nocciola, pistacchio ecc...).
Non si utilizza da sola, serve appunto per essere incorporata ad altri composti in modo da accentuare il gusto del cacao.

Crema base al cacao di Montersino

Ingredienti:
37,5 gr di zucchero semolato Eridania
37,5 gr di destrosio (in alternativa la stessa dose di zucchero semolato)
100 gr di acqua
75 gr di cacao amaro in polvere

Dosi per 85 gr:
15,7 gr di zucchero semolato
15,7 gr di destrosio (si può sostituire con zucchero)
42 gr di acqua
31,5 gr di cacao amaro in polvere

Dosi per 140 gr:
24,5 gr di zucchero semolato
24,5 gr di destrosio
66 gr di acqua
49,5 gr di cacao amaro in polvere

Dosi per 240 gr:
41 gr di zucchero semolato
41 gr di destrosio
110 gr di acqua

82,5 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento:
1) In un tegame unire l'acqua e gli zuccheri. Accendere la fiamma preparando così uno sciroppo. Non dovrà bollire, sarà sufficiente che raggiunga gli 80°C
2) Togliere dal fuoco, unire il cacao mescolando bene in modo da togliere i grumi
3) Far raffreddare la crema prima di utilizzarla (può essere raffreddata velocemente versandola in una planetaria e azionando le fruste)

La crema può conservarsi in frigorifero dentro un contenitore ermetico.