Cheesecake al cioccolato con cocco e glassa a specchio

Sottotorta I Cook Cake

Halloween non riesce proprio a prendermi quest'anno, è probabile che non farò nulla di orrorifico (almenochè non coincidano con le normali pubblicazioni :D),

 Una torta fredda semplicissima da realizzare, anzi, ho impiegato più tempo a fare le placchette che l'intero dolce. ;)
E' uno dei dolci preferiti del festeggiato, il mio straordinario ragazzo, che come me ama poco e niente le torte classiche ma che invece si riscopre goloso con le cheesecake e le torte moderne montate. :)
E la decorazione col cocco? Anche questa sua esplicita richiesta. Avrei voluto far qualcosa di super-mega-galattico ma potevo contraddire le sue richieste!? :) Ecco quindi una torta buona, semplice e cioccolatosa. Prossimamente invece vi mostrerò qualcosa di un pochino più elaborato. 
ps: stendiamo un velo pietoso sulla scritta, non so scrivere sul cioccolato senza spezzarlo.

 

Sottotorta I Cook Cake

Cheesecake al cioccolato con cocco e glassa a specchio

Ingredienti per una torta da 20-21 cm:

Per la base:
200 gr di biscotti Digestive (o Grancereale)
90 gr di burro
1 cucchiaino di zucchero di canna

Per la crema:
200 gr di philadelphia
250 gr di mascarpone
220 gr di cioccolato fondente al 50%
200 gr di panna fresca da montare
115 gr di zucchero
11 gr di gelatina in fogli
90 gr di latte

Per la glassa a specchio:
116 gr di acqua
100 gr di panna liquida
150 gr di zucchero
50 gr di cacao in polvere
5 gr di gelatina in fogli

Altro:
Cocco rapè
Cioccolato bianco
Cioccolato fondente

 

Procedimento:
Per anticipare i tempi conviene riporre la panna in frigo, e le fruste elettriche e la ciotola in freezer fino al momento di doverla montare, faciliterà l'operazione.

Per la base:
Tritare i biscotti, unirli al burro fuso e amalgamare insieme allo zucchero. Spennellare leggermente di burro la tortiera con lo stampo a cerniera, ricoprire con carta forno sul fondo e poi lungo il bordo. Versare il composto nella tortiera schiacciando leggermente col batticarne o col dorso di un cucchiaio fino ad ottenere una superficie liscia e compatta. Mettere in frigo a rassodare nell'attesa di preparare la crema.

Per la crema:
Fondere il cioccolato al microonde (o a bagnomaria) e lasciarlo intiepidire. Mettere i fogli di gelatina in acqua molto fredda. Montare la panna a neve non troppo ferma. In una ciotola unire il philadelphia a temperatura ambiente, il mascarpone e lo zucchero. Lavorare con un cucchiaio in modo da amalgamare bene, poi unire anche il cioccolato fuso. Scaldare il latte e scioglierci la gelatina ben strizzata, unire tutto alla crema. Incorporare infine la panna con movimenti dal basso verso l'alto, per incorporare aria. Si otterrà così una crema morbida. Versare il composto sulla base di biscotti evitando di battere la tortiera, meglio livellare il tutto con un leccapentole o un cucchiaio. Mettere in frigorifero e far rassodare 4-5 ore prima di preparare la glassa.

Per la glassa:
Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda. In un tegame unire cacao  (non serve setacciarlo prima), acqua, panna liquida e zucchero. Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi. Mettere sul fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104° (se non avete un termometro considerate che dovrà bollire). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 70° (servono circa 5 minuti) unire la gelatina strizzata, mescolando per bene. Quando la glassa arriverà a 40-35° (toccando il pentolino lo sentirete tiepido e non più bollente) è il momento di usare la glassa. strarre la cheesecake dallo stampo, togliendo delicatamente la carta forno sia del fondo che dei bordi. Riporre la torta su una griglia (va bene anche quella del forno). Sotto la griglia mettere un contenitore capiente, in modo che la glassa in eccesso possa colare lì, essere recuperata e pulita facilmente. Far colare la glassa sulla superficie della torta senza mai toccarla, nè con un cucchiaio nè con una spatola, accertandovi che la glassa finisca anche lungo i bordi (se proprio non ci va a finire, aiutatevi con una spatola lunga e liscia). Sempre con la spatola ripulire i bordi dalle "codine".

Per la decorazione con il cocco:
Colorare il cocco rapè con alcune gocce di colorante verde fino ad ottenere la tonalità desiderata

Per le placchette di cioccolato:
Temperare il cioccolato (io ne fondo 1/3 al microonde arrivando a 50°C, poi unisco il resto del cioccolato freddo e lo amalgamo al cioccolato fuso, facendo così abbassare la temperatura a circa 31°C). Spatolarlo su un foglio di acetato fino ad ottenere uno strato sottile ma non troppo. Lasciarlo cristallizzare un paio di minuti in freezer. Temperare il cioccolato bianco, versarlo su un conetto di carta forno con punta sottile e creare delle linee disordinate. Mettere in freezer a raffreddare poi tagliare tutto della dimensione dei bordi della torta.

Per la finitura:
Cospargere la superficie della torta con il cocco rapè, facendo in modo che non cadi lungo i bordi. Adagiare sopra le scritte di cioccolato. Applicare sui bordi le placchette di cioccolato, che aderiranno perchè la glassa sarà piuttosto densa.

Tortiera a cerniera Guardini