Torta bavarese al triplo cioccolato di Montersino

Ancora una volta una ricetta perfetta di Montersino. Essendo priva di glutine è perfetta per tutti, è un'ottima scelta se decidete di prepararla in occasione di ospiti celiaci. 
Purtroppo le foto non rendono bene l'idea, non ho potuto fotografare la torta tagliata, lì si sarebbe visto un miglior livellamento degli strati e la base con il biscuit, purtroppo ce la siamo pappata tutta velocemente e... addio foto.

E' una torta moderna, ovvero montata ad anello (nel mio caso a quadrato) con più strati e... gluten free!
E' un dolce abbastanza tecnico, ci sono diversi passaggi che in realtà sono un pò le basi della pasticceria: fare un biscuit, ovvero una base sottile (come fosse pan di spagna) ma privo di farina, fare una crema inglese, trasformarla in bavarese, dividere la crema per ottenere 3 diverse bavaresi al cioccolato. Assemblare il tutto stratificando con la sac à poche in modo tale che dall'esterno non si veda il biscuit, congelare, glassare, estrarre dallo stampo e infine decorare servendo a temperatura positiva. 

Ho dimezzato le dosi del biscuit e ridotto del 35% le altre dosi. La versione originale sarebbe stata per 12 porzioni. Ho deciso di montare il dolce su un quadrato più piccolino perfetto per 6-7 porzioni.
Purtroppo la mia torta non è bellissima, ci sono un pò di imperfezioni sulla livellatura perchè è difficile stratificare su stampi piccoli, ma non demordo, cercherò di far meglio. Posso però dire che è un dolce fantastico, se amate il cioccolato sarà una goduria, ogni morso sarà un momento sublime. Si sentiranno tante consistenze, c'è un biscuit morbido, tre bavaresi cremose con diverse percezioni di sapore e una decorazione croccante che è... infinitamente buona!
Non avevo tanti ingredienti, ad esempio il cru di cacao, la pectina e lo sciroppo di glucosio in polvere, ma sono riuscita (grazie anche ai consigli trovati su fb sulla pagina dedicata a Montersino) a sostituire tutto senza sbilanciare la ricetta.

Torta bavarese al triplo cioccolato di Montersino

Ingredienti per uno stampo quadrato 18x18x4 cm

Per il biscuit al cacao senza farina:
90 gr di albumi (circa 3)
60 gr di tuorli (circa 4)
28 gr di cacao amaro in polvere
95 gr zucchero semolato

Per le tre bavaresi:
260 gr di latte intero (possibilmente fresco)
49 gr di zucchero semolato
146 gr di tuorli (circa 7-8)
11,5 gr di gelatina in fogli
81 gr di cioccolato fondente al 70%
81 gr di cioccolato al latte
81 gr di cioccolato bianco
487,5 gr di panna fresca al 35% di grasso

Per il glassaggio al cioccolato:
150 gr panna fresca al 35% di grasso
125 gr cioccolato al latte
50 gr cioccolato bianco
25 gr burro di cacao Venchi
25 gr sciroppo di glucosio in polvere (io ho usato sciroppo di glucosio liquido)
3 gr gelatina in polvere
5 gr latte in polvere magro

Per il croccante da decorazione:
60 gr di burro
75 gr di zucchero semolato
1 gr di pectina (che non ho messo)
30 gr di latte intero fresco
75 gr di cru di cacao in granella (che non avevo e ho sostituito con granella di nocciole pralinate)
20 gr di sciroppo di glucosio in polvere (che ho sostituito con sciroppo di glucosio liquido)


Procedimento

Per il biscuit al cacao senza farina:
In una ciotola da planetaria unire albumi e zucchero, montarli bene per almeno 10 minuti. Unire poi, manualmente, i tuorli liquidi incorporandoli dall'alto verso il basso. Unire infine il cacao setacciato amalgamandolo come i tuorli. Spennellare con del burro fuso un foglio di carta forno adagiato su una teglia e stendere il composto ottenuto. Cuocere, in forno elettrico preriscaldato da soli 2 minuti, a 190° per 12 minuti (dipende dal proprio forno, potrebbero andar bene anche 10 minuti). Adagiarlo su un altro foglio di carta forno nuovo e lasciarlo raffreddare

Per le bavaresi:
Tritare al coltello, separatamente, i 3 tipi di cioccolato e metterli da parte su ciotole diverse. Tenere in ammollo, in acqua fredda, la gelatina in fogli. In un tegame portare ad ebollizione il latte. In una ciotola mescolare con un cucchiaio i tuorli insieme allo zucchero, occorre incorporare meno aria possibile, quindi fermarsi una volta raggiunto un composto chiaro. Versare un pò del latte, setacciato, sui tuorli sbattuti e amalgamare, poi versare il resto del latte. Rimettere tutto sul tegame, accendere nuovamente il fuoco e mescolare continuamente per una "cottura in movimento". Si dovranno raggiungere e non superare gli 82-85°C. Fuori dal fuoco unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere. Si otterranno 350 gr di crema. Dividere la crema ottenuta in parti uguali (120 gr circa) in 3 ciotole mediamente capienti. Unire a ciascuna un tipo di cioccolato diverso ridotto a pezzetti (io ho unito 1 cucchiaino di cacao al cioccolato fondente per intensificare colore e sapore). Scaldare le creme al microonde per circa 10-13 secondi (devono arrivare a 30°C) e mescolare per sciogliere i rispettivi cioccolati.  Nella planetaria o con un frullino elettrico montare la panna (fredda di frigorifero), non a neve ferma ma lasciandola semi-montata. Incorporare 120 gr di panna su ogni ciotola e amalgamarla mescolandola dall'alto verso il basso (conviene partire dalla ciotola col cioccolato al latte, in modo da poter usare la stessa spatola successivamente senza doverla pulire). Versare ogni bavarese su una sac à poche diversa.

Per l'assemblaggio del dolce:
Con un quadrato da pasticceria coppare il biscuit di misura inferiore alla torta (nel mio caso ho coppato 16x16cm) in modo che il biscuit sia a scomparsa e non si noterà dall'esterno. Rivestire il fondo e i bordi con dell'acetato fatta aderire grazie a del burro fuso spennellato sulla teglia. Fare uno strato con la bavarese al cioccolato fondente partendo prima dai bordi vuoti per sigillarli e poi fare uno strato uniforme. Mettere il dolce in freezer per 15 minuti (il procedimento originale dice 20 minuti ma a me son bastati 15) in modo che il primo strato si solidifichi. Fare un nuovo strato, stavolta usando la bavarese al cioccolato al latte. Mettere nuovamente in freezer per 15 minuti. Terminare con lo strato di bavarese al cioccolato bianco e mettere il dolce in freezerfino a quando non si deciderà si utilizzare il dolce (da un minimo di 6 ore a più giorni).

Per il croccante da decorazione: 

In un tegame unire il burro, lo zucchero, la pectina (che non ho messo), il latte e la cru di cacao (che ho sostituito con granella di nocciole pralinate). Arrivare a 110°C. Stendere il composto in un tappetino in silpat (io in una teglia rivestita da carta forno). Coprire con un altro silpat (io sempre altro foglio di carta forno) e stendere il composto con un mattarello fino ad arrivare ad uno spessore di 1 mm. Mettere in freezer a raffreddare bene. Togliere il secondo silpat e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti. Lasciar raffreddare bene e poi spezzare irregolarmente con le mani.

Il giorno di servire il dolce:
Diverse ore prima di servirla passare la torta in frigorifero, in modo da poterla servire ad una temperatura di 4°C.
Raggiunta la giusta temperatura terminare preparando la glassa.

Per il glassaggio al cioccolato al latte:
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame unire e far bollire la panna, lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unire il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao. Unire la gelatina ben strizzata e frullare con il minipimer ottenendo una bella consistenza.
Far colare la glassa sul dolce in modo tale che possa cadere uniformemente. Dopo circa 30 minuti, quando saremo certi che la glassa non colerebbe lungo i bordi, estrarre il dolce dalla tortiera a cerniera e adagiarlo su un piatto da portata. Decorare con il croccante spezzettato.