Gelato su stecco alla nocciola

Inizia settembre. Tutto lentamente (o velocemente?) ricomincia. 
Le prime piogge, la stagione del "e adesso che mi metto?". L'estate alle spalle. Il caldo che in Sicilia continua a essere pressante e i bilanci.
Per me il vero anno nuovo è sempre l'1 settembre e mai l'1 gennaio. Su, ricominciamo per davvero. Un saluto a tutti!
 
Come un flashback di parlo di loro... Quando ho portato questi gelati a tavola ho visto lo stupore di tutti perchè sono sicuramente gradevoli ma di sapore sono ancora meglio!! Ovviamente il merito non è mio ma di Montersino che mi porta ogni volta a scoprire un mondo meraviglioso come quello della pasticceria.
La formula è semplice: si fa un semifreddo (a voi la scelta, io ne ho usato uno al pralinato di nocciola estratto da un suo dolce), si versa negli stampini da ghiacciolo e si congela, si glassa, si decora e si tiene in freezer fino al momento di servire.
Ovviamente si può giocare con i gusti e con le granelle.

Gelato su stecco alla nocciola

Ingredienti per 12 pezzi

Per il semifreddo pralinato:
283 gr di panna montata
150 gr di pralinato alla nocciola al 50%
66,5 gr di meringa italiana

Per il pralinato di nocciola:
100 gr di zucchero semolato
100 gr di nocciole

Per la glassa pinguino:
300 gr di cioccolato fondente
50 gr di burro di cacao

Per decorare:
Granella di nocciole
Filetti di mandorla
Cioccolato bianco


Procedimento

Per il pralinato di nocciole:
Tostare le nocciole (in forno o al microonde) per circa 10 minuti a 200°C. Stenderle, leggermente distanziate, su un foglio di carta da forno. Preparare un caramello a secco, ovvero mettere un cucchiaio per volta in un tegame con fiamma moderata, inserire il successivo zucchero quando il precedente è caramellato proseguendo così fino alla fine. Versare il caramello bollente sopra le nocciole facendo in modo che si distribuisca bene. Lasciar raffreddare. Frullare in un cutter potente, inizialmente il composto avrà l'aspetto della sabbia, poi inizierà ad amalgamarsi diventando una pasta densa. (Si può conservare a lungo in un contenitore ermetico a temperatura ambiente)

Per il semifreddo:
Semi montare la panna. In una terrina lavorare il pralinato con la meringa italiana usando una frusta quasi a voler smontare il composto. Incorporare un pò di panna montata e poi versare il tutto nella panna mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Mettere tutto nella sac à poche senza bocchetta e riempire gli stampi arrivando al bordo, livellare con una spatola e infilzare 1/3 di uno stesso da gelato. Mettere in freezer a congelare per 4-5 ore.

Per i gelati su stecco:
Passare ogni stampo nell'acqua calda staccando così facilmente i gelati.

Per la glassatura:
Adagiare i gelati su un piatto rivestito da carta da forno e rimetterli a congelare un'oretta.
Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao e amalgamarli ottenendo così un cioccolato molto più fluido. (Potrebbe servire meno burro di cacao del previsto, consiglio di fonderne poco per volta aggiungendo quello che occorre). La glassa deve essere messa in una caraffa stretta e lunga. Tuffare ogni gelato nella glassa tenendolo per lo stecco in modo da rivestire tutta la superficie, scuotere velocemente in modo che vada via la parte in eccesso facendo in modo che non restino segni. Se si vogliono lasciare semplici adagiarli su un piatto rivestito da carta da forno e congelare velocemente.
Se non si è molto veloci conviene tirare fuori pochi gelati per volta, essendo un semifreddo tende a sciogliersi in fretta (specialmente d'estate, in un ambiente non raffreddato).

Per la decorazione:
Subito dopo la glassatura, quando il cioccolato non si è ancora solidificato (e per shock termico il cioccolato tenderà a indurire in fretta) passare i gelati nella granella di nocciole (io ho usato anche i filetti di mandorla).
I gelati glassati e congelati possono essere decorati con cioccolato bianco fuso a cui è stato aggiunto un goccino di burro di cacao fuso, basta usare un cucchiaio e fare delle linee molto velocemente, in modo che possano essere sottili. Congelare.

I gelati vanno tirati fuori dal freezer nel momento in cui vanno mangiati, non saranno mai troppo duri.

Consiglio: il burro di cacao serve a rendere più fluido il cioccolato, più se ne mette più verrà una crosticina sottile e croccante, meno se ne mette più la crosta di cioccolato sarà spessa e dura.