Sugo di pomodoro homemade e le sue varianti

Ricordo bene quand'ero piccola che ad agosto tutta la mia famiglia materna (e a volte anche paterna) si riuniva in una casa di campagna (la mia o delle mie zie) e si facevano "i buttigghi" ovvero le bottiglie di sugo. Per me erano giorni divertenti, crescendo ho capito che c'era un lavorone dietro! Si faceva tantissimo sugo e poi si divideva per le varie famiglie. Si compravano tantissime cassette di pomodoro, quello di agosto, di giusta maturazione, poi si sterilizzavano le bottiglie, si lasciavano asciugare al sole, e di questo se ne occupavano gli uomini; le donne invece si occupavano della vera e propria preparazione. Si sceglievano i pomodori migliori scartando quelli con ammaccature, si bollivano in un pentolone enorme poggiato su un fornelletto da campagna, poggiato a terra. Così mia nonna tirava fuori il suo vecchio passapomodoro, di quelli buoni e resistenti, di quelli che forse adesso non fanno più e dai pomodori appassiti veniva fuori una sorta di succo che poi si lasciava restringere sul fuoco con le foglie di basilico. Si invasava tutto col metodo del sottovuoto e per un anno tutti avevano il sugo "fresco". Poi col tempo queste belle ma faticose giornate si sono interrotte, gli impegni di tutti noi sono raddoppiati (o siamo diventati tutti più pigri) e al sugo fresco si è sostituito il sugo in bottiglia. Mia nonna continua tutt'ora a farsi qualche bottiglia, ma pochine, giusto quelle che le servono, non riesce proprio ad abituarsi al sapore di quello industriale, lo sente così diverso da quello che ha fatto in casa per tutta la vita... Confesso che nemmeno io impazzisco per il sugo del supermercato (tranne qualche marca), lo uso per necessità ma spesso per preparazioni più elaborate, se devo mangiare un semplice piatto di pasta col sugo lo faccio da me, e ovviamente solo d'estate perchè lo faccio fresco, senza invasare.

Questo post forse è più un promemoria per me che un reale post di pubblicazione perchè ognuno ha il suo metodo, sia di preparazione che di cottura e condimento. C'è chi fa il sugo con la cipolla, chi come me e tutta la mia famiglia con l'aglio. Poi ci sono varie scuole di pensiero sul come togliere l'acidità del pomodoro, chi usa il bicarbonato, chi lo zucchero, chi entrambe le cose. E ho scoperto, durante l'anno di corso "di cucina" frequentato (Manager in catering e banqueting) che nella ristorazione spesso si usa una foglia di alloro per togliere l'acidulo (devo provare!). Per me i condimenti sono: olio extravergine d'oliva, sale, zucchero e basilico. Nè più, nè meno di questo. Ottengo così il sugo della mia infanzia, quello che mangio provando un piacere immenso. E sento estraneo ogni altro sugo, non è mio, non è quello della nonna Lori. Dovete sapere che mia nonna il sugo lo cuoce al mattino, dopo la colazione, e così se vai a casa sua alle 8 senti già dalla strada un profumo paradisiaco, spesso la gente che va a trovarla stenta a credere che sia semplicemente sugo. Boh, dalle sue manine escono fuori cose speciali, anche se cucina poche cose, quelle cose che fa le fa in modo eccellente (come le polpette di melanzane). :)

Sugo di pomodoro fresco, polpa, cubettata ecc...

Ingredienti:
2 kg di pomodori (con cui ottengo 400-500 gr di passata di pomodoro densa, tipo quella industriale)1
1 cucchiaino colmo di zucchero (potrebbe servirne di più o meno)
1 cucchiaino colmo di sale
Olio extravergine d'oliva di buona qualità
7-8 foglie di basilico
2 spicchi d'aglio


Procedimento:

Metodo n.1 SUGO DI POMODORO (preparazione veloce, cottura breve, passata rustica)
Lavare i pomodori, eliminare la parte verde e tagliarli in 2, spremere per fare uscire acqua di vegetazione e semi. Farli disfare in una pentola con uno spicchio d'aglio (o cipolla, se preferite) per circa 20 minuti, a fiamma moderata. Togliere l'aglio (io lo lascio) e passare i pomodori appassiti e il loro succo nel passaverdure (col passino dai fori di media grandezza) lasciando cadere tutto in una pentola. Mettere tutto sul fuoco e lasciar restringere 5 minuti a fiamma viva, poi condire con uno spicchio d'aglio, olio, sale e zucchero e proseguire la cottura lasciando sobollire a fiamma bassa fino ad ottenere un sugo denso.

Metodo n.2 SUGO DI POMODORO (preparazione veloce, cottura lunga, passata vellutata)
Lavare i pomodori e tagliarli in 4. Farli disfare in una pentola insieme ad uno spicchio d'aglio (o cipolla, se preferite) per circa 20 minuti, a fiamma moderata. Togliere l'aglio (io lo lascio) e passare i pomodori appassiti e il loro succo nel passaverdure (col passino dai fori più stretti perchè ci sono i semi e potrebbero passare) lasciando cadere tutto in una pentola. Mettere tutto sul fuoco e lasciar restringere almeno 15 minuti (sarà un succo più diluito rispetto al metodo n.1) e poi condire con uno spicchio d'aglio, olio, sale e zucchero.

Metodo n.3 - POLPA DI POMODORO (preparazione lunga, cottura breve)
Lavare i pomodori e versarli su una pentola con dell'acqua bollente. Scottarli per un minuto (massimo un minuto e mezzo) e scolarli sotto il getto d'acqua fredda. Pelarli, tagliarli in due, spremere su una ciotola ed eliminare acqua di vegetazione e semi. Tagliare i pomodori facendone una dadolata. Versarla in un tegame, condire e lasciar cuocere fino ad addensamento.


Metodo n.4 - POLPA FINE
Lavare i pomodori e versarli su una pentola con dell'acqua bollente. Scottarli per un minuto (massimo un minuto e mezzo) e scolarli sotto il getto d'acqua fredda. Pelarli, eliminare la parte verde e tagliarli in due, spremere su una ciotola acqua di vegetazione e semi. (A piacere filtrare l'acqua dai semi e versare questa su un tegame insieme ai pomodori). Condire a piacere e lasciare che il sugo si restringa (bastano 15 minuti). Al termine passare tutto al minipimer ottenendo così una salsa cremosa/rustica e non vellutata.


Metodo n.5 - CONCASSE' (per bruschette o pasta)
Lavare i pomodori, incidere un taglio a croce sul fondo e versarli su una pentola con dell'acqua bollente. Scottarli per un minuto (massimo un minuto e mezzo) e scolarli sotto il getto d'acqua fredda. Pelarli, tagliarli in due, spremendo su una ciotola acqua di vegetazione e semi. Tagliare i pomodori a dadini e condire a piacere.

Metodo n.6 - CUBETTATA CRUDA
Lavare i pomodori, pelarli, tagliarli in due eliminando il picciolo. Spremere per eliminare semi e acqua di vegetazione. Con i pomodori fare una dadolata. Usare per la pasta o per le bruschette.