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lunedì 7 ottobre 2013

Torta quadro d'autore 2

 Vassoio I Cook Cake


So che tanta gente leggendo ricette di torte e dolci in genere con procedimenti lunghi (e spesso ingredienti di difficile reperibilità) non tenta nemmeno di riprodurli, anche se vorrebbe tanto. Io ero una di queste. Poi a poco a poco comprando i libri giusti, guardando qualche video e provando più tecniche mi sono ritrovata con la dispensa sommersa di ingredienti strani quali burro di cacao (anche micronizzato e spray), sciroppo di glucosio (anche in polvere), destrosio, zucchero fondente, zucchero liquido, zucchero invertito, acido citrico, farina di semi di carrube, inulina e un'infinità di cose che se le avessi sentite qualche anno fa avrei esclamato un sonoro "eh? coooosa?". Dalla mia dispensa potrebbe sembrare che io progetti di costruire una bomba o qualcosa di simile. Ogni dolce eseguito dai grandi pasticceri (il mio di riferimento ormai penso sia chiaro, è Montersino :D) è un pò un progetto edilizio, basta capire le basi, le fondamenta per dare vita a tutta la struttura. Capire se si monta dritto o al contrario. Capire cosa preparare in anticipo in modo da portarsi avanti con i tempi. Già. I tempi. Quelli spaventano, ma basta solo organizzarsi, organizzare il freezer e capire cosa si può preparare prima.

Questo dolce non è assolutamente difficile, è tra i più semplici di questa categoria.

Ecco per questo dolce cosa si può preparare in anticipo:

- il pan di Spagna: e chi lo fa più il giorno stesso! Ormai lo preparo prima, lo congelo mettendolo dentro un sacchetto per alimenti e il giorno in cui mi serve lo tiro fuori (non serve scongelarlo, non diventa mai duro) e taglio le fette. Congelarlo non è solo per conservarlo, addirittura è una tecnica di taglio, le fette verranno più precise e si sbriciolerà meno. Se non volete congelarlo basta farlo 1-2 giorni prima, ricoprirlo con pellicola per bene e tenerlo in luogo asciutto
- la crema pasticcera: il giorno prima, va conservata in frigo coperta con pellicola a contatto
- la gelèe ai frutti rossi: io consiglio di farla il giorno stesso e di colarla in superficie ma si può preparare anche una settimana prima, colarla in un quadro della stessa dimensione (o, meglio 1 cm in meno, così si incastra meglio) della torta e congelarlo. Una volta che si dovrà utilizzare tirarlo fuori dal freezer e adagiarlo sulla torta da montare
- le puree delle gelèe: la frutta può essere frullata e congelata nei contenitori o nei sacchetti per cubetti di ghiaccio, torneranno morbidi in pochi minuti e la purea potrà essere preparata per le gelèe (il vantaggio di fare questo consiste nel fatto che non sempre possiamo avere a disposizione certi frutti, quindi se li troviamo li compriamo e ce li conserviamo così all'occorrenza siamo pronti)
- lo zucchero liquido: può essere preparato addirittura mesi prima e tenuto in un barattolino in dispensa
- la bagna: si può preparare tranquillamente qualche giorno prima

Questa torta è già presente sul mio blog, l'ho postata da poco, è piaciuta così tanto a chi l'ha assaggiata che ho deciso di rifarla apportando qualche piccola modifica, soprattutto sulla decorazione superficiale. La precedente era piccolina, questa era una torta vera e propria, eccovi quindi le nuove proporzioni...





Torta quadro d'autore 2

Ingredienti per un quadrato 24x24 cm


Per la chantilly al limone:
720 gr panna montata
540 gr di crema pasticcera
13,5 gr di gelatina in fogli
5 gr di buccia di limone o 300 gr di pasta di limone (ho usato 50 gr di pasta di limone)
18 gr di limoncello


Per la gelèe ai frutti rossi (ho usato la ricetta della gelèe della torta Perla-Rubino):
300 gr di purea di fragole
150 gr di purea di lamponi (io ho usato le more)
150 gr di purea di mango o pesca (io ho usato la pesca)
150 gr di zucchero semolato
16 gr di gelatina in fogli
60 gr di destrosio Naturalia Ingredients
16 gr di succo di limone


Per la bagna al limoncello:
75 gr di acqua

75 gr di zucchero liquido al 70%
19 gr di limoncello


Per le gelèe decorative:
- alla fragola: 66 gr di purea di fragole, 2 gr di gelatina in fogli, 6,6 gr di destrosio, 16,6 gr di zucchero semolato, un goccino di limone
- alle pesche: 66 gr di purea di pesche, 2 gr di gelatina in fogli, 6,6 gr di destrosio, 16,6 gr di zucchero semolato, un goccino di limone


Per la finitura:

Pan di Spagna (se è di riso rendete il dolce gluten free)
Frutta fresca mista (io ho usato kiwi, ciliegie e pesca)
Pistacchi
Gelatina neutra Fabbri



Ingredienti per un quadro 20x20 cm

Per la gelèe ai frutti rossi:
150 gr di purea di fragole
75 gr di purea di lamponi
75 gr di purea di mango
75 gr di zucchero semolato
7,5 gr di gelatina
30 gr di destrosio
0,3 gr di acido citrico in polvere

Per la bagna al limoncello:
45 gr di acqua
45 gr di zucchero liquido al 70% 
11 gr di limoncello

Per la chantilly al limone: 
400 gr di panna
300 gr di crema pasticcera
6 gr di gelatina
120 gr di pasta di limone
9,5 gr di limoncello

Per la crema pasticcera:
200 gr di latte intero
50 gr di panna
75 gr di tuorli
75 gr di zucchero semolato
8,5 gr di amido di riso
8,5 gr di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia

Per la gelèe alle fragole:
50 gr di purea di fragole
12,5 gr di zucchero semolato
1 gr di gelatina 
5 gr di destrosio
0,1 gr di acido citrico in polvere

Per la gelèe ai mirtilli:
50 gr di purea di mirtilli
12,5 gr di zucchero semolato
1 gr di gelatina 
5 gr di destrosio
0,1 gr di acido citrico in polvere

Per la gelèe al mango:
50 gr di purea di mango o pesca
12,5 gr di zucchero semolato
1 gr di gelatina 
5 gr di destrosio
0,1 gr di acido citrico in polvere



Procedimento

Per la frutta:

Adagiare un quadrato di acciaio su un piatto o un vassoio e rivestire il fondo e i bordi di acetato. Adagiare sopra dei pezzetti di kiwi e colare sopra delle gelèe di frutta procedendo a cucchiaiate, le macchie si allargheranno e daranno forme diverse. (Le gelèe si fanno sempre allo stesso modo: si frulla il frutto fino a ridurlo in purea, se ne scalda una piccola parte e ci si scioglie dentro la gelatina precedentemente idratata e poi strizzata, si aggiunge così lo zucchero, il destrosio, il resto della purea fredda e il succo di limone, si mescola ed è pronta)


Per la chantilly al limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte di crema pasticcera al microonde. Unire la buccia di limone grattugiata (attenzione a non prendere la parte bianca che è amara!) e la colla di pesce ben strizzata. Unire il limoncello e mescolare. A questo punto versare questa crema calda a quella fredda amalgamando bene.
Semi montare la panna. Iniziare a versare un pò di crema pasticcera alla panna, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. (Regolina da seguire: la parte liquida si versa sempre nella parte areata). Dividere la chantilly ottenuta in 2 parti uguali.


Per la gelèe ai frutti rossi:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Lavare la frutta e versarla nel frullatore, azionare fino ad ottenere una purea, scaldarne una piccola parte e unire lo zucchero e il destrosio. Scioglierci dentro la gelatina ben strizzata, unire infine il resto della purea e il succo di limone. Mettere da parte.


Per la bagna:
Unire lo zucchero liquido (non caldo), l'acqua e il limoncello, mescolare e versare in un biberon da pasticceria.


Per montare il dolce:
Tirare fuori dal freezer il quadro con sopra la frutta congelata. Con un sac à poche senza bocchetta fare uno strato con metà della chantilly riempiendo bene gli spazi vuoti e livellando il resto con una spatola. Colare sopra la gelèe e mettere in freezer a rapprendere un pò (bastano 10-15 minuti). Fare un altro strato di chantilly livellando bene anche questo. Adagiare infine il pan di Spagna (tagliato in un unico disco quadrato o a fettine, come faccio io) dello stesso diametro del quadrato, fare così uno strato omogeneo. Ammorbidirle con la bagna e mettere il dolce in freezer a congelare (almeno 6 ore).


Per la finitura:
Tirar fuori la torta dal congelatore, rimuovere l'acetato e capovolgere. Lucidare la superficie con la gelatina neutra ed estrarre la torta dal quadro (per farlo ci sono 3 modi: o mettere intorno i fogli di acetato, o usare un cannello per scaldare il quadro o bagnare un coltello con acqua calda e passarlo di volta in volta su ogni lato in modo che il quadro venga via). Decorare con frutta fresca e gelatinare anch'essa. Tenere il dolce in frigorifero 3-4 ore in modo che possa scongelare e poi servire.

 
Per decorare la decorazione:
Ho ritagliato a zig-zag metà di un kiwi con uno spelucchino (come si fa solitamente col limone).
Ho ricavato un pezzetto di pesca con la buccia (precedentemente lavata), con un coltello ho inciso prima in un senso e poi nell'altro delle linee, ho premuto da dietro in modo che uscisse fuori una cupoletta (in realtà si dovrebbe fare col mango, la curva verrebbe più accentuata, ma poco importa...)





Consiglio:
- si può sostituire la gelèe ai frutti rossi con la gelèe esotica (la ricetta si trova in rete)




  Ho utilizzato...


Sacco decoratore con beccucci Gp e Me 

13 commenti:

  1. ancora una volta una torta stupenda e perfetta! per il resto hai ragione! io mi contengo perchè non posso fare tante torte del genere poichè le mangio solo io e non voglio diventare un barilotto, e questo mi salva dalla dispensa a prova di bomba chimica! ma ti giuro che comprerei di tutto...congratulazioni, non hai più nulla da imparare, baciii

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  2. perfetta2 , brava come e più della prima volta

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  3. Che meraviglia questa torta! Da affezionata sostenitrice del maestro conosco e amo molto questo dolce, sia per la delicatezza e raffinatezza nel gusto che per la meraviglia del risultato estetico..e devo dire che la tua è davvero bellissima! Anche la mia dispensa ormai è diventato un covo da piccolo chimico e nel freezer puoi trovare stipate basi di ogni tipo...a tale proposito leggevo che tu congeli anche la purea di frutta, ci avevo pensato anche io ma avevo il dubbio che congelarla per conservarla e poi ricongelarla nel montaggio del dolce non si potesse fare..invece tu mi confermi che la frutta non subisce variazioni? Perchè è davvero un'idea molto pratica..Un abbraccio e bravissima!

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    1. Grazie di cuore, sei gentilissima.
      Solitamente la regola dice che ciò che si congela si scongela e si mangia senza ricongelarlo, con la frutta è diverso, è molto acquosa, non subisce variazioni nè di colore nè di altro genere.

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  4. Semplicemente... stupenda!!

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  5. dire che è una meraviglia è dire poco! complimenti

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  6. tu hai le mani d'oro!
    è un vero capolavoro, un abbraccio.

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  7. di versioni ne ho viste tante ma questa tua è il quadro per eccellenza!

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  8. Ciao Ylenia ho rifatto questa torta e il suo gusto era fantastico. Ho avuto peró due problemi. Io ho fatto solo due gelée decorative: pesche e fragole. Con quella di pesche ho fatto delle piccole macchie ho fatto raffreddare un po" in freezer e poi ho colato sopra gelée di fragole e ho fatto raffreddare 10'in freezer prima di mettere chantilly. Al taglio questa gelée si separava. Come mai? Forse ho fatto congelare troppo gelée fragole? Il secondo problema é che nella fase di scongelamento la gelée ai frutti rossi ha iniziato a gocciolare sporcando la chantilly. Si sono create proprio delle righe dovute alle gocce che colavano su chantilly sporacandola...mi sai aiutare? Secondo te come mai? Grazie mille e buone vacanze!!

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  9. Scusami, mi veniva in mente che ho tolto i bordi di acetato quando ho passato la torta dal freezer al frigo. Puó essere stato questo? Dovevo lasciarli e toglierli alla fine prima di servire la torta? Grazie ancora!

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  10. Ciao e scusa il terribile ritardo. L'acetato va tolto dopo aver congelato bene la torta, prima di passarla in frigorifero a scongelare. Sicuramente le gelèe decorative erano congelate e quindi si staccavano, la gelèe centrale spesso macchia un pochino la chantilly, perchè questa è morbida e la panna assorbe un po' del colore che rilascia la gelèe, ma nulla di eccessivo.

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