Risotto ai frutti di mare

Perdonate la foto, non era destinata per il blog ma poi mi son detta "perchè mai non dovrei pubblicare uno dei miei cavalli di battaglia?". Purtroppo si vede poco e male, ma pazienza.
Il risotto alla marinara o ai frutti di mare si trova praticamente nei menu di tutte le trattorie e ristoranti a base di pesce ma MAI ho mangiato fuori casa un piatto degno di questo nome e non perchè io sia particolarmente esigente ma perchè è un piatto che va fatto bene, con il pesce fresco, quello giusto e buono, con i sapori giusti e i tempi corretti. Spesso è troppo brodoso e pieno di sugo. Insomma a volte i piatti considerati semplici nascondono tante insidie. E' uno dei piatti preferiti del mio ragazzo, quando lo preparo leggo proprio soddisfazione nei suoi occhi ed è un vero piacere.  

Il segreto di questo piatto? E' semplicemente il pesce, se è fresco e locale diventa da 10 e lode.

Risotto ai frutti di mare

Ingredienti:
350 di riso (metà carnaroli, metà parboiled)
250 gr di gamberoni
500 gr di gamberi bianchi
600 gr di vongole
1 kg di cozze
2 calamari grandi
2 spicchi di aglio
100 gr di passata di pomodoro Mutti
1/2 bicchiere di vino bianco
Olio extravergine d'oliva
Sale
Peperoncino
Prezzemolo fresco tritato

Procedimento

Per la preparazione iniziale:
1) Immergere le vongole in acqua e sale, farle spurgare per circa 2 ore poi batterle, una alla volta, sul bordo di un piatto per vedere se ce n'è qualcuna piena di sabbia da buttare. Sciacquarle bene sotto l'acqua corrente
2) Pulire le cozze eliminando la barbetta e strofinando i gusci con una spugnetta di acciaio. Sciacquarle più volte sotto l'acqua corrente fino a quando non uscirà perfettamente pulita. Le cozze aperte o rotte vanno buttate
3) Pulire i calamari e tagliarli ad anelli (a piacere tagliarne qualche pezzettino facendo delle incisioni in modo che in cottura si apra a fisarmonica per decorare il piatto)
4) Sgusciare i gamberi e i gamberoni tenendo da parte le teste. Togliere il filetto nero centrale praticando una piccola incisione col coltello

Per il la cottura:
1) Preparare il brodo: in un tegame versare un filo d'olio e lo spicchio d'aglio facendolo dorare leggermente. Unire le teste e i gusci dei gamberi schiacciando le teste con un cucchiaio di legno (questo farà uscir fuori il loro prezioso liquido). Aggiungere dell'acqua fredda fino a ricoprire il contenuto del tegame (lo sbalzo di temperatura creerà uno shock termico che farà sprigionare maggior sapore al pesce) e un ciuffetto di prezzemolo lavato. Coprire, portare a bollore e lasciar cuocere per circa 40 minuti, salare verso la fine della cottura, eliminando di tanto in tanto la schiuma che si andrà a formare
2) In un tegame versare un filo d'olio, unire le vongole, coprire con un coperchio togliendole dal fuoco solo quando si saranno aperte
3) In un altro tegame versare un filo d'olio. Versare le cozze, coprire e cuocerle fino a quando si saranno aperte
4) Con un colino a maglie filtrare l'acqua di cottura dei due molluschi e unirla al brodo, tenere il tutto ben caldo
5) Sgusciare le cozze e le vongole lasciandone solo qualcuna da parte per la decorazione
6) In una padella versare un generoso filo d'olio e un poco di peperoncino, unire i calamari facendoli saltare per poco tempo (altrimenti si induriscono e vorranno più tempo di cottura). Mettere i calamari da parte
7) Nella stessa padella calda unire i gamberi lasciandoli cuocere brevemente
8) Spennellare d'olio un padellino e adagiare i gamberoni, cuocerli 30 secondi per lato
9) Unire adesso tutti i pesci amalgamandoli insieme ad un pò di prezzemolo fresco tritato finemente
10) Preparare il risotto: nella padella usata per i calamari e gamberi versare i due tipi di riso, lasciarli tostare e brillare. Sfumare col vino e proseguire la cottura col brodo caldo. A metà cottura unire tutti i frutti di mare e la passata di pomodoro. Una volta cotto lasciar riposare il risotto per 5 minuti. Non va mantecato, va tenuto nè troppo asciutto nè troppo brodoso