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mercoledì 20 novembre 2013

Pane in cassetta o pan carrè


Stavo guardando una delle puntate di Accademia Montersino in tv quando ho visto realizzare il pan carrè, fino a quel momento non avevo mai pensato di farlo, avevo segnato qualche ricetta qua e là ma non era una di quelle preparazioni che mi premeva fare. Ovviamente l'indomani ero già all'opera pur non avendo l'apposito stampo, ma mi sono ingegnata e alla fine seppur non perfetta è venuta una forma decente. Ricordate, avevo avuto lo stesso problema di forma con le fette biscottate, ma sono così buone che sarebbe stato un peccato non provarle. 

La ricetta è fantastica, da quel giorno l'ho fatto e rifatto e non vedo l'ora di apportare qualche modifica per personalizzarlo, ad esempio farlo profumato al pesto o inserendo qualche ingrediente extra, anche se così, al naturale, è già perfetto.
Non ha niente a che vedere con il pane in cassetta industriale che puzza, diciamocelo, puzza di alcool, di fermentazione andata a male e sarebbe impossibile mangiarlo senza prima essere tostato, questo da crudo è già buonissimo.
Gli ingredienti sono pochi ma sceglieteli di qualità perchè altrimenti ne risentirebbe il risultato, quindi un ottimo burro e un'ottima farina, possibilmente biologica. 
Sotto riporto una lievitazione di media velocità, io però consiglio, se avete tempo di diminuire il lievito (o usare una versione con lievito madre) e aumentare i tempi di riposo in modo da eliminare del tutto l'odore di lievito (ok, è una mia fissazione, lo ammetto). 



Pane in cassetta o pancarrè

Ingredienti:

500 gr di farina 280 W (167 gr di farina 0 e 333 gr di manitoba)
250 gr di latte intero a temperatura ambiente
10 gr di lievito di birra fresco (si può arrivare fino a 15 gr per una lievitazione più veloce che però sconsiglio)
50 gr di burro Beppino Occelli
15 gr di zucchero
10 gr di sale

Procedimento:
Nella ciotola della planetaria, con gancio, versare la farina, lo zucchero, il lievito di birra fresco sbriciolato (si può usare anche quello secco, basta dividere per 3,5 la dose). Far partire la macchina a bassa velocità mettendo 3/4 del latte, proseguire unendone un pò per volta fino a inserirlo tutto. Si dovrà ottenere un composto piuttosto asciutto ma legato. Unire un pò di burro morbido per volta facendolo incorporare molto bene, proseguire l'operazione per 10 minuti. Inserire il sale e proseguire ancora qualche minuto. Alla fine si dovrà ottenere una pasta perfettamente liscia e morbida. Impastare un attimo a mano formando un panetto. Coprire e lasciar riposare ("puntare") l'impasto per 15-20 minuti.
Ungere uno stampo da pane a cassetta con del burro fuso spennellato, ungere anche il coperchio. (Io ho usato uno stampo da plum cake perchè non possiedo quello apposito).
Stendere la pasta col mattarello e formare un rettangolo stretto e lungo, arrotolarlo dal lato stretto (come la biova). Premere con le mani facendo aderire l'impasto dappertutto prendendo così tutto lo spazio. Inserire il coperchio lasciandolo semi aperto. Metterlo a lievitare per 60-90 minuti, dovrà triplicare di volume.
Cuocerlo in forno, possibilmente statico, con il coperchio chiuso a 200°C per circa un'ora. (Se non si ha lo stampo si copre con carta d'alluminio e sopra si poggia una teglia, in modo da mantenere un pò la forma. 



Consigli:
- una volta raffreddato si può congelare
- si può usare anche uno stampo da pane a forma di cuore, fiore, stella ecc... in modo da poter fare dei tramezzini più carini per le feste
- va conservato a temperatura ambiente all'interno di un sacchetto di carta da pane oppure un sacchetto di nylon
- dal tipo di farina dipende il risultato, cercate la manitoba perfetta, io ho provato con la Spadoni e con la Lo Conte, con la prima mi trovo mille volte meglio

6 commenti:

  1. ma è bellissimo..che brava sei stata!
    ti abbraccio

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  2. ti è venuto benissimo! e credimi perché la puntata in questione l'ho registrata per la biova:-)

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  3. eccellente, voglio provarlo anche io prima o poi

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  5. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  6. bella ricetta, me la segno per prossime esecuzioni.
    Sandra

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