Torta Caraibi

Alzatina Easy Life Design
Ciotoline in porcellana CHS Group 

Penso si sia capito che mi son data alle torte cremose montersiniane. Non riesco a smettere di farle, mi diverto troppo. Certo, spesso è un lavorone ma basta avere bene in mente cosa fare e suddividere il lavoro per bene in modo da avere tutti gli ingredienti pronti.
E' stata la prima volta che ho usato il cannello da pasticceria, l'ho comprato e non vedevo l'ora di metterlo in azione. Troppo forte!
E' una torta bellissima, ma non perchè l'abbia fatta io (anche perchè ne ha di difettucci estetici, io e la sac à poche non ci amiamo molto!) ma perchè è spudoratamente copiata da un libro di Montersino (eccetto appunto la variante decorativa che io ho fatto con la meringa al posto della panna montata).

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Ciotoline in porcellana CHS Group 

Cocco, pistacchi e lamponi. Immaginateli insieme ad ogni morso. Direi che le papille gustative sentono davvero mille sapori e contrasti che fusi insieme sono davvero un'armonia perfetta.
Secondo me è una torta che andrebbe benissimo anche per le occasioni speciali, un compleanno, un anniversario o anche qualcosa di più importante. Io scelgo il periodo natalizio in modo da presentare un dolce strepitoso e dai giusti colori. Fatta bene e ovviamente più grande verrebbe fuori una cosa cerimoniosa.
In casa ha mandato tutti in estasi.

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Ciotoline in porcellana CHS Group 

Torta Caraibi

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per il cremoso al cioccolato (1 disco):
65 gr di tuorli
30 gr di zucchero
160 gr di latte di riso (io ho usato latte normale)
3 gr di gelatina in fogli
80 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la daquase al cocco e pistacchio (2 dischi):
160 gr di albumi
160 gr di zucchero
65 gr di cocco rapè
65 gr di zucchero a velo
65 gr di pistacchi

Per la chibouste al cocco:
125 gr di tuorli
40 gr di zucchero
25 gr di amido di mais
200 gr di polpa di cocco (cocco frullato con il suo latte o soltanto latte di cocco)
8-9 gr di colla di pesce in fogli (io ne ho usati 9 gr)
175 gr di albumi
150 gr di zucchero
40 gr di burro di cacao in polvere (è facoltativo ma se lo avete è decisamente meglio)

Per la gelatina ai lamponi (tratta dalla Torta Olivia):
125 gr di purea di lamponi
20 gr di zucchero semolato
16,5 gr di destrosio
3,5 gr di colla di pesce in fogli
5 gr di succo di limone Polenghi

Per la finitura:
190 gr di granella di pistacchi
65 gr di cocco rapè
280 gr di lamponi
125 gr di gelatina a freddo Fabbri
125 gr di gelatina di lamponi
Panna montata


Procedimento

Per il cremoso al cioccolato:
Tritare al coltello il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte e amalgamare. Rimettere tutto sul fuoco arrivando a 82°C come una normale crema inglese (non va superata questa temperatura altrimenti le uova si coagulano). Togliere dal fuoco velocemente e unire la gelatina ben strizzata. Unire il cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Colare in un cerchio di 1-2cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (nel mio caso ho usato un cerchio da 18 cm). Mettere a congelare su una base rivestita da acetato.


Per la daquase al cocco e pistacchio:
Raffinare fino a ridurre in polvere il cocco rapè, lo zucchero a velo e i pistacchi (i miei erano già in granella). In un pentolino scaldare albumi e zucchero semolato. Versare in planetaria e montare bene. Unire le polveri mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto su una sac à poche con bocchetta liscia. Ci sono due metodi. Il primo è quello di disegnare sulla carta da forno due cerchi del diametro di 1-2 cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (a me servivano di 18 cm), girare la carta da forno (in modo che la penna o la matita non vengano a contatto diretto), adagiarla su una teglia e creare così i due dischi. Oppure, metodo più veloce che ho seguito io in questo caso, adagiare un cerchio di acciaio da 18 cm su metà di una teglia rivestita da carta da forno, creare il primo disco, sollevare il cerchio e spostarlo accanto in modo da creare il secondo disco, eliminare nuovamente il cerchio. Cuocere in forno, già caldo, a 180°C per 12 minuti (a me sono serviti 16-17 minuti perchè i dischi fossero leggermente dorati ma cotti).
. Farli raffreddare, copparli nuovamente in modo da mantenere la forma di 18 cm (in cottura potrebbero allargersi di 1-2 cm) e poi estrarli delicatamente dalla carta da forno e mettere da parte. I dischi potrebbero gonfiare durante la cottura, è bene che una volta tirati fuori dal forno vengano leggermente appiattiti con le mani (anche se dovrebbero sgonfiarsi da soli).


Per la chibouste al cocco:
Frullare bene e a lungo il cocco con il suo latte o soltanto il latte di cocco (nel mio caso il frutto era troppo asciutto e ho aggiunto del latte di cocco a parte seguendo comunque la quantità prevista nella ricetta). Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Portare a bollore la polpa di cocco, unire i tuorli e continuare a cuocere mescolando con una frusta come una normale crema pasticcera. Una volta addensata togliere dal fuoco e unire le goccine di burro di cacao e la gelatina ben strizzata. La crema avrà una struttura poco liscia, abbastanza sgranata.
Contemporaneamente scaldare a 70°C gli albumi con lo zucchero, trasferire in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto ben amalgamato. Versare in una sac à poche senza bocchetta. (La chibouste in questa fase sarà poco densa).


Per montare il dolce:
Rivestire un cerchio di acciaio con acetato, sia sul fondo che sui bordi. Mettere al centro sul fondo un disco di daquase. Distribuire sopra uno strato di chibouste al cocco, anche sui bordi vuoti. Togliere fuori dal freezer il cremoso e quando è ancora congelato poggiarlo al centro del dolce. Coprire con un altro disco di daquase. Completare con un altro disco di chibouste e mettere a congelare.


Per la gelatina ai lamponi decorativa:
Idratare la gelatina. Scaldare una parte di polpa di lamponi, sciogliere dentro la gelatina ben strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e il succo di limone.
Unire il resto della polpa fredda e colare nel giro di poco tempo nel dolce, altrimenti tende a rapprendere subito.


Per la finitura:
Preparare la meringa italiana o, come nel mio caso, tirarla fuori dal freezer se è stata preparata giorni prima. Estrarre la torta dal cerchio rimuovendo l'acetato. Creare degli spuntoni di meringa lungo il diametro della torta con l'aiuto di una sac à poche con bocchetta a piacere (quella giusta sarebbe quella della Saint Honorè). Colorare i ciuffetti con un cannello da pasticceria. Versare al centro la gelatina di lamponi senza sporcare la meringa. Decorare con lamponi freschi e la granella di pistacchi. Ricoprire i bordi della torta col cocco rapè. Riporre in frigo per far rassodare la gelatina e lasciar scongelare il dolce per almeno 6 ore prima di servire.

Ecco i passaggi...

E per il trasporto...

Contenitore ermetico porta torta Enjoy

Nota: ci sono 2 versioni di decorazione dello stesso dolce (io ho seguito una terza variante descritta sopra)
1. senza gelatina di lamponi: ovvero decorare con uno strato di granella di pistacchi e gelatina neutra, una volta tolto il cerchio e l'acetato rivestire i bordi con il cocco rapè e guarnire i bordi con i lamponi
2. con gelatina di lamponi e panna: montare la panna a neve ferma e versarla in una sac à poche con bocchetta a piacere. Estrarre la torta dal cerchio rimuovendo l'acetato. Ricoprire i bordi col cocco rapè e decorare con ciuffi di panna. Versare sulla superficie la gelatina di lamponi e la gelatina neutra. Decorare con lamponi freschi e la granella di pistacchi. Riporre in frigo per far rassodare la gelatina.