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lunedì 23 febbraio 2015

Crostata a forma di numero, senza stampo


Il mio compleanno è passato già da un po', quasi 2 mesi, ma solo adesso trovo il tempo di caricare il post per spiegarvi questo fantastico procedimento, estremamente semplice ma d'effetto appreso guardando una puntata di Montersino. Purtroppo non riesco a pubblicare foto migliori, era la Vigilia di Natale, la torta appare solo come sfondo e ho preferito ritagliarla. Si può realizzare il numero e la forma che si desidera, basta ritagliare un cartoncino di misura realizzando così una sagoma e usare questa per tagliare la pasta sfoglia, basterà poi una cornice a definirne la forma... et voilà il gioco sarà fatto!



Crostata a forma di numero, senza stampo


Ingredienti 

Per la pasta frolla:
500 gr di farina 00 (180 W)
300 gr di burro
200 gr di zucchero a velo (io semolato)
80 gr di tuorli (io uova intere)
q.b. di sale
q.b. di scorza di limone
q.b. di scorza d'arancia

Per la crema pasticcera:
800 gr di latte intero
200 gr di panna fresca 
300 gr di tuorli 
300 gr di zucchero
35 gr di amido di mais
35 gr di amido di riso
1 bacca di vaniglia (o q.b. di scorza grattugiata di limone o arancia o ciò che si preferisce)

Materiale:
Cartoncino 


Procedimento

Per la pasta frolla:
Su un piano di lavoro disporre la farina a fontana insieme al sale, inserire al centro lo zucchero e i tuorli formando una sorta di crema, unire il burro morbido e amalgamarlo al resto della crema, incorporare a poco a poco la farina e proseguire a impastare tenendo mani e piano di lavoro puliti grazie ad un tarocco. Una volta ottenuto un panetto compatto schiacciare su un foglio di carta da forno e far riposare in frigorifero per qualche ora (io ho preparato la frolla il giorno prima).

Per la crema pasticcera:
In un tegame scaldare il latte e la panna. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire gli amidi e mescolare. Unire i liquidi caldi, rimettere tutto sul fuoco e mescolare fino ad addensamento. Raffreddare la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, coprire con pellicola e mettere in frigorifero a raffreddare.

Per la frolla a forma di numero:
Preparare delle sagome di cartoncino a forma di numero (i miei di circa 34 cm di altezza e 24 cm di larghezza). Spezzettare con le mani la frolla fredda e rilavorarla fino a renderla plastica. Dividerla in due parti e stendere ognuno sul piano di lavoro leggermente infarinato, stenderla con un mattarello arrivando a 3-5 mm di spessore. Rotolarla sul mattarello e disporla su una teglia rivestita da carta da forno. Ripetere la stessa operazione per l'altra parte. Con uno spelucchino ritagliare la frolla con l'aiuto della sagoma accentuando bene le curvature, il taglio dovrà avere un movimento continuo, altrimenti la pasta verrebbe sfrangiata. Spennellare i bordi con dell'uovo sbattuto.  Con la frolla avanzata ricavare dei salamini di 1 cm e creare così su tutto il perimetro dei due numeri un cordoncino di pasta, sia esterno che interno, in modo da delimitare la forma. Schiacciare leggermente con le mani il cordoncino e poi rigare con i rebbi di una forchetta creando una sorta di zigrinatura/decoro per cucire meglio il bordo usando la forchetta solo nella parte di bordo da fissare verso l'interno della pasta. Poi segnare leggermente anche il bordo esterno. Bucherellare bene il fondo della frolla. Far raffreddare bene la frolla in frigorifero per circa un'oretta, in modo da rassodare il burro e stabilizzare la forma. Cuocere (io una teglia per volta) in forno in funzione statica a 180°C per circa 20 minuti, dovrà colorarsi molto leggermente. Far raffreddare. 



Per la finitura:
Versare la crema in un sac à poche senza bocchetta tagliando poco la punta. Fare dei giri di crema lungo la crema facendo prima il contorno del bordo. Adagiare la frutta in modo armonioso, nella parte esterna ad esempio un'alternanza di lamponi e mirtilli. Disporre al centro la frutta in modo ordinato ma casuale, con pezzettini di fragole, di kiwi e ciò che si preferisce. (Devono essere frutti che non rilasciano troppo liquidi o che siano troppo acidi e aspri). Gelatinare la superficie facendo cadere gocce di gelatina sulla frutta senza spostarla (ci aiuta a lucidare, mantenere meglio la frutta e attaccarla meglio per il successivo taglio della fetta). Decorare con mucchiettini di farina di pistacchio per un tocco di verde. Mettere un po' di scorzetta di arancia a mucchiettini. Terminare con qualche ciuffettino di menta. (La crema dovrà essere ben coperta dalla frutta ma senza fuoriuscire, solo la frutta dovrà andare un po' in rilievo). 


Note: 
- più zucchero fa diventare la frolla più croccante, più burro fa diventare la frolla più friabile
- quando si unisce la farina alla frolla la lavorazione deve avvenire velocemente per evitare di formare glutine
- la frolla diventa "frolla bruciata" in 3 casi: quando il burro parte da un'errata temperatura, quando si lavora male l'impasto e si sgretola tutta perchè il burro ha unto senza impastare correttamente e quando si lavorano troppo gli scarti che hanno preso troppa farina dal piano di lavoro
- la parte liquida di una frolla può essere: tuorli, uova intere, solo albumi, latte, panna, acqua
- il burro dovrà essere intorno i 13-14°C, morbido ma non in pomata
- quando una frolla supera i 600 gr di farina su 1 kg viene chiamata "frolla sablèe"
- quando una frolla composta da pari dose burro e zucchero su 1 kg di farina viene chiamata "frolla Milano"
- per una crostata che non si sbricioli, magari per un bambino che deve metterlo in zaino serve aumentare zucchero e abbassare la dose di burro, per una frolla da dessert al piatto (magari sopra una bavarese) serve aumentare il burro e diminuire lo zucchero
- lo zucchero a velo è una polvere che si disperde meglio nell'impasto disturbando la maglia glutinica, quello semolato resta in soluzione, non si scioglie bene, resta sospeso e non disturba la maglia glutinica e la frolla diventa più elastica, necessita dunque di più liquidi
- con lo stesso metodo della mascherina si possono creare forme e numeri di vario tipo

4 commenti:

  1. dai! Anch'io per il 18mo di una figlia di un'amica feci ritagliando il cartoncino ricordi? però feci un mudcake! è bellissima cara..proprio come te
    tanti baci e bacini

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  2. Bellissima e grazie delle spiegazione precise,buona giornata

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  3. Ciao volevo chiederti un consiglio: dopo aver creato il numero posso cuocerlo nel forno con la marmellata per fare una crostata classica con la marmellata o secondo te mi si distruggerebbe in cottura?

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  4. Io penso che se la frolla già a forma di numero è ben fredda e la marmellata non troppa dovresti mantenere la forma, ma la stabilità sicuramente la ottieni con la cottura in bianco.

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