DOLCEmente SALATO: Choco-passion fruit

Questo dolce mi ha lasciato senza parole, non avevo mai assaggiato il passion fruit, è così intenso e profumato che è impossibile non amarlo. Certo, non è uno di quei frutti di facile reperibilità ma ormai si riesce a trovare negli ipermercati, costa parecchio ma se si sfrutta bene si ammortizza la spesa e si mangia qualcosa di nuovo e di buonissimo. Il dolce è tratto da un libro di Montersino, l'insieme è perfetto: cocco, cioccolato e frutto della passione, un trio perfetto che si aggiunge all'acidità dei frutti rossi decorativi, insomma per me è 10 e lode.

Choco-passion fruit

Ingredienti per un cerchio da 20 cm

Per la dacquoise al cocco (per 2 fogli da 20 cm):

225 gr di albumi

140 gr di zucchero

40 gr di farina di mandorle

70 gr di zucchero a velo

70 gr di cocco rapè

Per la gelèe al passion fruit:

125 gr di acqua

25 gr di destrosio (o altro zucchero semolato)

125 gr di purea di frutto della passione (o pesca, albicocca, lampone)

8 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

75 gr di zucchero semolato

Per la mousse al cioccolato:

90 gr di zucchero semolato

40 gr di acqua

140 gr di tuorli

275 gr di cioccolato fondente al 70% (o almeno 60%)

30 gr di burro

375 gr di panna fresca

Per la finitura:

110 gr di lamponi (e/o altri frutti di bosco)

140 gr di gelatina neutra

40 gr di zucchero bucaneve

40 gr di cocco rapè

Procedimento

Per la dacquoise al cocco:

In un tegame unire gli albumi con la prima dose di zucchero. Accendere il fuoco, mescolare bene con una frusta fino a circa 45°C. Versare il composto nella planetaria con la frusta e montare bene fino ad ottenere una meringa molto gonfia e fissa (poco lucida). Tritare il cocco rapè insieme alla farina di mandorle e allo zucchero a velo. Occorre un attimo, giusto il tempo di miscelare bene. Versare un pò di polveri alla meringa mescolando dal basso verso l'alto con un una spatola in modo da non smontare gli albumi. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta. Rivestire due teglie con carta da forno. Adagiare sopra la prima teglia il quadrato da 20 cm (su cui successivamente si andrà a montare il dolce). Stendere uno strato a spirale di dacquoise ottenendo così un quadro uniforme. Togliere il quadro di acciaio e posizionarlo sulla seconda teglia ripetendo la stessa operazione. Cospargere di abbondante cocco rapè e cuocere in forno, già caldo, a 180°C per circa 12-15 minuti (modalità ventilata), dovrà essere di un bel colore dorato. (L'ideale è cuocere con valvola aperta, cioè tenendo un cucchiaio sullo sportello del forno, in modo che fuoriesca il vapore).

Per la mousse al cioccolato:

In un tegame versare l'acqua e lo zucchero. Portare a 121° senza mai mescolare.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente al microonde al massimo della potenza per pochissimo tempo. Mantenerlo caldo.

Inserire il burro morbido nel cioccolato e mantecare bene.

Nella planetaria con la frusta versare i tuorli e iniziare a schiumare, a media velocità.

Quando lo sciroppo arriva intorno i 119°C aumentare al massimo la velocità della planetaria in cui stavano schiumando i tuorli.

Versare lo sciroppo a filo sui tuorli e far montare molto bene fino a intiepidire il composto. A macchina spenta unire alla base semifreddo (non fredda ma ancora tiepida) il cioccolato fuso ma ancora tiepido (altrimenti si inchioda) mescolando bene dal basso verso l'alto con una spatola.

In un'altra ciotola con frusta montare la panna lasciandola morbida. Versare un pò di composto al cioccolato e amalgamare con una frusta. Poi unire il resto del composto e mescolare stavolta delicatamente.

Per la gelèe al passion fruit:

Idratare la gelatina. In un pentolino scaldare l'acqua con lo zucchero semolato e il destrosio, non serve arrivare a bollore. Unire la gelatina e la purea di frutto della passione. Mettere a raffreddare in frigo.

Per l'assemblaggio:

Dentro un quadro di acciaio poggiare un disco di dacquoise al cocco. Colare sopra la mousse al cioccolato (anche appena fatta) e livellare con una spatola. Far raffreddare in freezer 10 minuti. Colare la gelèe ancora liquida ma non calda. Mettere in freezer a raffreddare. Spatolare sopra altra mousse al cioccolato. Completare un altro disco di dacquoise schiacciando leggermente. Congelare definitivamente.

Estrarre il dolce dal quadro, farlo stemperare 10 minuti in frigo e gelatinare abbondantemente.

Tagliare a trancetti regolari e poi a quadratini (circa 3x3). Posizionarli su un piatto di servizio e decorare con un lampone posizionato sopra ognuno. Terminare con zucchero bucaneve e cocco rapè. Far scongelare e servire.