Zuppa inglese al bicchiere

E' da un po' che non pubblico qualcosa e spero sempre ci sia qualcuno che continui a seguire questo blog. Spesso mi sento in colpa per averlo così tanto trascurato ma dopo così tanti anni è sempre inevitabile che le vite degli autori e delle autrici dei primi blog e pagine web abbiano subìto dei cambiamenti. Il 2025 mi dato tante cose e via via ve ne parlerò ma dato che non pubblico da tanto tempo, eccovi intanto un buonissimo dolce al bicchiere che consente di ripassare tante basi di pasticceria che possono tornare utili per altre preparazioni. Un abbraccio a chiunque mi leggerà.  

 

Zuppa inglese
(ricetta tratta da Accademia Montersino, pag.329; dvd n.5 cucchiai di bontà)

Ingredienti per 2 coppe da Martini e 2 bicchieri classici da dessert (oppure 6 bicchieri classici)

Per il biscotto charlotte: (dose per una leccarda classica da forno, noi useremo la metà del biscotto)        
125 gr di farina 180 W
125 gr di zucchero semolato
135 gr di albumi
90 gr di tuorli

Per la bagna:
30 gr di alkermes a 70°
85 gr di zucchero liquido al 70%
85 gr di acqua

Per la crema diplomatica chiara:
213 gr di crema pasticcera
53 gr di panna fresca 
40 gr di cioccolato fondente in gocce (la prossima volta userò scaglie di cioccolato)

Per la crema diplomatica al cioccolato:
213 gr di crema pasticcera al cioccolato
53 gr di panna fresca 
Un pizzico di cannella in polvere

Per la crema al cioccolato: (la ricetta prevede una sua specifica crema ma io ho seguito il "metodo veloce" e la proporzione crema/cioccolato l'ho scelta io, cioè 3,5:1)
170 gr di crema pasticcera classica
48 gr di crema pasticcera al cioccolato

Per la crema pasticcera: (dovrebbe essere perfetta per non avere avanzi, al massimo ne mancheranno 10 gr ma secondo me poco importa)
200 gr di latte intero
50 gr di panna fresco
75 gr di tuorli
75 gr di zucchero semolato
8,7-9 gr di amido di riso
8,7-9 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia in bacche

Per la meringa da decorazione: (ne avanza un bel po' ma con questa dose la planetaria lavora benissimo, quella che avanza si mantiene in freezer)
100 gr di albumi
33 gr di destrosio (o zucchero semolato)
45 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato



Procedimento

Per il biscotto:
In un tegame scaldare albumi e zucchero, mescolare con una frusta fino a circa 40°C. Versarli nella planetaria e montare bene arrivando ad ottenere una meringa ancora lucida, non troppo montata. Sbattere leggermente con una forchetta i tuorli. Setacciare la farina. Unire i tuorli a filo, a macchina spenta, mescolando dal basso verso l'alto. Unire anche le polveri delicatamente in più tempi. Colare il composto su una teglia rivestita da carta da forno. Livellare con una spatola a gomito. Cuocere a 220°C, io in modalità termoventilata, per circa 7 minuti. Far raffreddare, pareggiare i bordi e mettere da parte.

Per la bagna:
Mescolare insieme a freddo lo zucchero liquido, l'acqua e l'alkermes.

Per la crema pasticcera chiara/classica:
In un tegamino scaldare latte e panna portando quasi a bollore. In una ciotola miscelare i tuorli con lo zucchero. Unire l'amido e il cacao. Unire i liquidi bollenti poco per volta. Versare tutto nel tegame e rimettere nel fuoco. Mescolare con una frusta continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Versare in una pirofila bassa, coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e poi riporre in frigorifero.

Per la crema pasticcera al cioccolato:
In un tegamino scaldare latte e panna portando quasi a bollore. In una ciotola miscelare i tuorli con lo zucchero. Unire l'amido e il cacao. Unire i liquidi bollenti poco per volta. Versare tutto nel tegame e rimettere nel fuoco. Mescolare con una frusta continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Togliere dal fuoco e unire cioccolato a pezzettini e burro. Versare in una pirofila bassa, coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e poi riporre in frigorifero. La consistenza sarà leggermente più soda rispetto la crema classica (ma unendo poi la panna sarà perfetta).

Per la meringa italiana: 
Versare in un pentolino l'albume, lo zucchero e il destrosio. Scaldare sul fuoco fino a 80-82°C. Montare in planetaria fino a raffreddamento. (Metodo per piccole dosi, al posto dello zucchero portato a 121°C). Raffreddarla bene riponendola in freezer nell'attesa che venga utilizzata.

Per la crema con gocce di cioccolato:
Aromatizzare la crema pasticcera alla vaniglia fredda con gocce, o cioccolato spezzettato, mescolando vigorosamente. 
Semi montare la panna e incorporarla delicatamente. Versare in un sac à poche senza bocchetta.

Per la crema al cioccolato e cannella: 
Aromatizzare la crema molto fredda con un pizzico di cannella (se si abbonda diventa un po' troppo coprente). Semi montare la panna e incorporarla alla crema mescolando delicatamente. Versare in un sac à poche senza bocchetta.

Per l'assemblaggio:
Versare sul fondo delle coppe (possibilmente di vetro, alte e trasparenti, tipo le coppe da Martini) o dei bicchierini, uno strato di crema di cioccolato. Coppare un disco di biscotto di uguale dimensione della coppa (meglio non coppare prima di iniziare a montare perchè man mano che si sale la coppa assume una dimensione diversa) e immergerlo nella bagna strizzando leggermente, posizionarlo sopra la crema al cioccolato facendo in modo che la coppa non si sporchi ma che la stratificazione sia ben visibile dall'esterno. Fare uno strato con la crema chiara. Coppare nuovamente un disco di biscotto, bagnarlo e con le stesse attenzioni di prima posizionarlo sopra la crema. Terminare con un altro strato, stavolta più piccolo, di crema di cioccolato. 
Decorare con meringa italiana versata in un sac à poche con bocchetta Saint Honorè e fiammeggiare bene con un cannello. A piacere spolverare sopra lo zucchero a velo.

Consiglio:
- si possono usare dadini di pan di Spagna al posto del biscuit, si inzuppano prima e all'occorrenza si distribuiscono sulle coppe con un cucchiaino, pressando bene
- si può partire da uno strato di crema chiara e come ultimo strato quella al cioccolato, non cambia nulla
- il dolce si può congelare prima della meringa, ma volendo anche dopo la meringa
- per una crema al cioccolato da far velocemente si può unire del cioccolato a pezzetti alla crema pasticcera molto calda (cosa che ho appunto fatto io)
- se si volesse fare la crema inglese in versione torta basterà aggiungere lo 0,5% di gelatina sul peso totale della crema diplomatica chiara, lasciando tutto il resto così com'è
- se si omette la meringa italiana decorativa si potrebbe dolcificare la panna delle creme al 15-20%.