DOLCEmente SALATO: Torta giardino di fragole 2

Piatto CHS

Ancora una torta cremosa, una torta moderna, freschissima, montata a strati, ancora una torta perfetta firmata Montersino. E' la seconda volta che la faccio, ricordate quella dello scorso anno? Eccola!
L'unica cosa che non mi fa impazzire è la gelèe di yogurt, la prossima volta sostituirò lo yogurt con la panna facendo una sorta di panna cotta che sicuramente potrebbe incontrare meglio il mio gusto.

Torta giardino di fragole 2

Ingredienti per uno stampo da 20 cm

Per la gelèe di yogurt: (ho ridotto la dose originale del 67%)

320 gr di yogurt intero (si consiglia marca Yomo)

89,6 gr di zucchero

9,6 gr di colla di pesce (io 8,5 gr)

36 gr di destrosio

0,3 gr di acido citrico in polvere (o qualche goccia di succo di limone)

Per la mousse di fragole: (ho ridotto la dose originale del 70%)

300 gr di purea di fragole

12 gr di colla di pesce

300 gr di panna

150 gr di meringa italiana

Per la meringa italiana:

140 gr di zucchero semolato

35 gr di acqua

87,5 gr di albume

35 gr di zucchero semolato

Per la bagna al limoncello:

100 gr di acqua

100 gr di zucchero liquido al 70%

20 gr di limoncello (io ne ho messi 25 gr)

Per la finitura:

q.b. di pan di Spagna

q.b. di fragole

Granella di pistacchi

Gelatina neutra

Procedimento

Per la meringa italiana:

In un pentolino portare acqua e la prima dose di zucchero a 121°C. Quando lo sciroppo arriva a 115°C versare gli albumi e la seconda dose di zucchero nella planetaria e iniziare a schiumare, aumentare la velocità e colare lo sciroppo aumentando fino a raffreddamento. Utilizzare nel giro di pochi minuti oppure mettere a congelare (rimarrà comunque sempre morbida).

Per la gelèe:

Scaldare una piccola parte di yogurt e scioglierci dentro la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e l'acido citrico (o succo di limone). Unire il resto dello yogurt freddo, mescolare con una frusta e mettere da parte.

Per la mousse alle fragole:

Scaldare una piccola parte di purea di fragole, sciogliere dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, unire la purea di fragole fredda e incorporare la meringa italiana dal basso verso l'alto. Unire quindi delicatamente anche la panna semi montata. Dividere la mousse in due parti e versare la prima parte in un sac à poche senza bocchetta.

Per la bagna al limoncello:

Unire a freddo l'acqua, lo zucchero liquido e il limoncello, mescolare e versare in un biberon da pasticceria (oppure procedere poi con un pennello per l'inzuppo).

Per il montaggio del dolce:

Posizionare un quadro di acciaio sopra un foglio di pellicola adagiato su un piatto/vassoio piano e rivestire sia il fondo che i bordi del quadro. Inserire dentro un foglio di acetato. Disporre le fragole tagliate a rondelle spesse 1 cm in modo da creare quella che sarà poi la decorazione del dolce (è una torta montata al contrario) e mettere a congelare in modo che restino ferme. Colare sopra la gelèe di yogurt ancora fluida e far rapprendere leggermente in congelatore (non deve indurirsi del tutto, se si indurisce al momento del taglio si separerà dalla mousse). Creare uno strato di mousse e livellare. Fare uno strato di pan di Spagna (fettine tagliate 1 cm e posizionate vicine) e inzuppare molto bene con la bagna. Di nuovo uno strato di mousse e terminare con un altro strato di pan di Spagna. Inzuppare bene e congelare il dolce.

Per la finitura:

Gelatinare la superficie della torta, ancora dentro il quadro, con gelatina neutra diluita con un goccino di acqua, spatolare bene. Estrarre il quadro di acciaio dal dolce (con il calore di un cannello da pasticceria oppure un phon oppure un torcione bagnato con acqua calda).

Decorare infine con fragole fresche e la granella di pistacchi. Lasciar scongelare il dolce in frigorifero almeno 8 ore prima di servirlo (così le fragole si scongeleranno bene).