Che voi abbiate 10 anni o ne abbiate 90 queste merendine vi faranno impazzire. E' un dolce da passeggio, che non crolla mentre si addenta perchè è strutturato in un determinato modo. Una ricetta fantastica di Montersino, da fare e rifare all'infinito.
Merendina su stecco vaniglia e lampone
Ingredienti per 10 pezzi
Per la crema:
125 gr di latte intero
25 gr di zucchero semolato
50 gr di tuorli
6 gr di gelatina in polvere
175 gr di cioccolato bianco
250 gr di panna fresca
3,5 gr di agar agar (io 3 gr Rapunzel)
1/2 bacca di vaniglia bourbon
Per la gelèe di lamponi:
100 gr di lamponi in purea
25 gr di zucchero
10 gr di destrosio
3 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
Per la finitura:
150 gr di pan di Spagna (ma meglio il biscuit)
50 gr di bagna alla vaniglia
300 gr di cioccolato fondente al 70%
100-150 gr di burro di cacao
Per la bagna:
50 gr di acqua
50 gr di zucchero liquido al 70%
12 gr di liquore alla vaniglia (o altro a scelta)
Procedimento
Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.
Mescolare a freddo i tre ingredienti.
Per la crema:
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame portare il latte intorno i 60°C e poi versare a pioggia l'agar agar e portare a bollore lasciando ancora un minuto sul fuoco. All'interno di una ciotola miscelare i tuorli con zucchero e vaniglia. Versare dentro il latte e mescolare. Riportare tutto sul fuoco fino agli 83°C. Versare la crema in una ciotola, unire il cioccolato bianco e la gelatina mescolando con una frusta. Raffreddare velocemente mettendo della pellicola a contatto arrivando a 40°C. Montare la panna lasciandola morbida e amalgamarla alla crema.
Per la gelèe di lamponi:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della polpa di lampone (ottenuta frullando col minipimer e poi setacciando i lamponi) con lo zucchero e il destrosio. Unire la gelatina e il resto della polpa fredda.
Per il montaggio:
Fare uno strato di crema sul fondo dello stampo da gelati su stecco. Tagliare il pan di Spagna a fettine di 1/2 cm di spessore larghi quando la misura dello stampo. Inzuppare con la bagna alla vaniglia e inserire il pan di Spagna dentro lo stampo. Colare un pochino di gelatina di lampone uniformando lo strato. Chiudere con un altro strato di crema. Livellare tutto con una spatola a gomito. Inserire dentro lo stecco di legno solo di 1/3 lasciando il resto fuori. Congelare.
Per la glassa:
Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao e miscelare insieme i due ingredienti versandoli in una caraffa.
Per la finitura:
Estrarre i dolci dagli stampi, glassare tenendoli dallo stecco, eliminando così quella in eccesso.
Servire a temperatura di frigorifero.
Consiglio: la glassa pinguino viene più sottile e croccante se più fluida, ed è più fluida quando il cioccolato viene reso più "leggero" e colante dal burro di cacao.
mhmmmmmm che buono.....con Montersino non si sbaglia mai......e tu sei stata bravissima.......delizia deliziosa!
RispondiEliminache golosità,ho anche io questo stampo,buonissime,grazie cara
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