Semifreddo pralinato in crosta croccante o semifreddo rochet

Sottotorta I Cook Cake

Questo è diventato uno dei miei dolci preferiti dall'istante in cui l'ho mangiato. Leggevo lo stupore e l'estasi negli occhi dei familiari che lo hanno provato. Mi ha incuriosito provarlo dalla prima volta che ho visto un video di Montersino che spiegava il procedimento di questa torta. L'idea di distribuire la glassa col phon per renderla sottile mi sembrava tanto assurda quanto geniale (nelle pasticcerie ovviamente usano i compressori appositi). Non so descrivervi la golosità di questo dessert, come tutti i semifreddi è un dolce che dal freezer passa direttamente alla tavola. E' decisamente perfetto!

Sottotorta I Cook Cake

Semifreddo pralinato in crosta croccante o semifreddo rochet

Ingredienti per un anello da 20 cm

Per il semifreddo pralinato (ho ridotto le dosi del 35%):

282,5 gr di panna montata

149,5 gr di pralinato alla nocciola al 50% (ottenuto con 140 gr di nocciole e 140 gr di zucchero caramellato, cliccare qui)

66,5 gr di meringa italiana

Per il biancomangiare alla panna (ho ridotto le dosi del 30%):

157,5 gr di panna

56 gr di zucchero semolato

1/2 bacca di vaniglia bourbon 

Per il croccante decorativo:

75 gr di burro

75 gr di zucchero semolato

25 gr di latte intero fresco

25 gr di sciroppo di glucosio

100 gr di mandorle a filetti

Per il croccante morbido:

50 gr di zucchero semolato

35 gr di panna bollente

7,5 gr di miele di castagno

30 gr di granella di nocciole

Per la finitura:

150 gr di cioccolato fondente 

100 gr di amarene

300 gr di pan di Spagna al cacao

Per la glassatura:

100 gr di cioccolato fondente

60 gr di burro di cacao

50 gr di granella di nocciole

Procedimento

Per i dischi di cioccolato:

Temperare il cioccolato, stenderne poco per volta in un foglio con carta forno, livellare bene fino ad ottenere un disco sottilissimo. Coppare con un diametro di 2 cm più piccolo del diamentro della torta da andare a comporre (io ho coppato 18 cm). Procedere con altri 3-4 dischi e farli indurire in frigorifero separandoli con carta da forno. (Io non sono mai riuscita nell'impresa, nella mia cucina c'era troppo caldo, così ho proceduto col metodo dello shock termico attraverso una lastra di marmo riposta in congelatore).

Per il biancomangiare alla panna:

Iniziare a montare la panna, quando inizia a prendere un pò di volume unire lo zucchero e i semi di vaniglia. Proseguire fino ad una montatura a neve ferma (ovviamente non deve diventare burro). Mettere 2 cucchiai di questo composto da parte. Versare il resto in una sac à poche senza bocchetta.

Per l'inserimento centrale del dolce:

Sopra il primo disco di cioccolato fare un sottile strato di biancomangiare alla panna e adagiare sopra delle amarene sciroppate tagliate a metà. Procedere con gli altri strati chiudendo con l'ultimo disco di cioccolato. Poggiare questo inserimento su un piatto e riporre in freezer a congelare o comunque sia a indurire. 

Per il semifreddo:

Mescolare il pralinato con la meringa italiana. Montare la panna, deve essere stabile ma non troppo dura, incorporarne una parte al composto di pralinato mescolando vigorosamente. Poi versare tutto all'interno della panna e incorporare con delicatezza, con una spatola, dal basso verso l'alto. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta. 

Per la finitura:

Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare con anello di 2 cm più grande rispetto l'inserimento (io ho coppato 20 cm). 

Adagiare l'anello su un foglio di carta da forno e, a piacere, rivestire anche i bordi. Inserire dentro le fettine di pan di Spagna in modo da formare un disco. 

Fare uno strato di semifreddo. Adagiare al centro l'inserimento congelato di dischi di cioccolato. Versare il semifreddo lungo il bordo e completare con un altro strato. Livellare la superficie del dolce con una spatola a gomito, in modo da essere perfettamente liscia. Cospargere la superficie di granella di nocciole e congelare. 

Per il croccante decorativo:

Sciogliere il burro. Scaldare al microonde lo sciroppo di glucosio. In una ciotola unire il burro, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, il latte ed infine le mandorle a filetti. Mescolare per amalgamare. Stendere il composto così ottenuto sulla carta da forno, livellare con un altro foglio. Cuocere in forno statico a 180°C per 10 minuti (o a 170°C in forno ventilato, come ho fatto io). Lasciarlo totalmente raffreddare. Spezzettare in piccoli pezzi irregolari.

Per il croccante morbido:

Caramellare lo zucchero a secco, unire il miele e poi la panna bollente. Completare con le nocciole in granella, lasciar riposare.

Per la glassatura:

Sciogliere il cioccolato fondente. Sciogliere anche il burro cacao e unirlo al cioccolato che sarà così con una consistenza più liquida. Poggiare la torta congelata su una griglia che poggia su una teglia rivestita da carta forno. Spatolare uno strato leggero di biancomangiare e versare sopra la granella di nocciole. Colare la glassa di cioccolato. Con l'aria compressa (o un phon ad aria fredda) soffiare sulla glassa appena versata in modo da far scivolare il cioccolato in eccesso e formare così una crosta croccante ma fine. 

Per la decorazione conclusiva:

Fare dei spuntoni di biancomangiare e attaccare i pezzi di croccante sul bordo della torta, decorando la superficie con una vela di cioccolato spolverizzato di cacao e qualche macchiolina di croccante morbido.