Gelatine di verdura

Quando sfogliavo il libro di Montersino da cui ho tratto questa ricetta mi chiedevano che sapore e che consistenza potessero avere queste gelatine, non impazzisco per le consistenze troppo budinose e gommose, soprattutto per il salato. Ecco, queste gelatine sono davvero particolari, si sciolgono in bocca. Quelle alle carote non mi hanno particolarmente fatta impazzire, mentre quelle ai peperoni le ho trovate fantastiche. La salsa di yogurt è troppo buona, accompagna bene queste gelatine e se il tutto viene associato ad un pò di pane croccante o crostino diventa un antipasto di sicuro effetto. E' uno di quei piatti un pò moderni, da comprendere, ma c'è tanto da cui trarre ispirazione.

Gelatine di verdura

Ingredienti per 24 pezzi

Per la gelatina di peperoni rossi:

200 gr di peperoni rossi

4 gr di olio extravergine d'oliva

2,5 gr di gelatina kappa

0,5 gr di sale

Per la gelatina di peperoni gialli (che non ho fatto):

200 gr di peperoni gialli

4 gr di olio extravergine d'oliva

2,5 gr di gelatina kappa

0,5 gr di sale

Per la gelatina di carote:

200 gr di carote

4 gr di olio extravergine d'oliva

2,5 gr di gelatina kappa

0,5 gr di sale

Per la salsa yogurt e curry:

160 gr di yogurt bianco intero

40 gr di olio extravergine d'oliva

4 gr di curry in polvere

10 gr di succo di lime

1 gr di buccia di lime

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per le gelatine:

Pulire, lavare e tagliare a pezzetti le verdre, cuocerle separatamente in acqua bollente fino a renderle più tenere (dovranno avere un bel colore vivo ma non devono essere troppo croccanti) e tuffarle subito in acqua e ghiaccio. Scolare, trasferire in contenitori separati e frullare fino ad ottenere una polpa liscia. Passare al colino. Ad ogni composto unire olio, sale e gelatina. Portare a bollore (anche al microonde) e colare in tre stampi 8x8 cm, quindi far rapprendere in frigorifero.

Per la salsa allo yogurt e curry:

In una terrina condire lo yogurt con l'olio, il sale e il curry, unire anche il succo e la buccia di lime regolando anche di pepe. 

Per la finitura:

Tagliare le gelatine a cubetti, dopo averle sformate dagli stapi, e infilzarle negli stecchini. Servire accompagnando la salsa e a piacere pane tostato.

Note: la gelatina kappa è un'alga nota anche come carragenina, è un prodotto in polvere che si trova ormai on line in più siti e dal vivo in qualche negozio super fornito, è simile all'agar agar ma non so se la conversione si può fare a pari dose, di certo in questa ricetta è fondamentale per arrivare a questo tipo di consistenza scioglievole, morbida e compatta al tempo stesso