Torta Guadalupe

Questa torta è uno spettacolo per il palato, è così golosa che mi dispiace solo di non averla provata prima. La cosa un pò anomala è che il giorno dopo è 1000 volte più buona, si dice così di tutti i dolci ma questa dopo 24 ore di riposo assume un'armonia di sapori davvero speciale. E' un dolce di Montersino, perfetto soprattutto per i mesi freddi. Non sempre i dolci a base di banane sono gradevoli, diciamocelo, ma questo a mio avviso è fantastico. ps: chi mi fa un corso sull'uso della bocchetta Saint Honorè? Non ho capito se sono del tutto negata o se non uso la bocchetta giusta. :D

Torta Guadalupe

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per la sablè Bretonne al cioccolato: (ho ridotto le dosi originali del 50%)

27,5 gr di tuorli

65 gr di zucchero semolato

80 gr di burro

2 gr di sale 

105 gr di farina 180 W

7,5 gr di lievito per dolci

10 gr di cacao amaro in polvere 

Per la composta di banane e rum: (ho ridotto le dosi originali del 50%)

300 gr di banane fresche pulite

22,5 gr di burro

45 gr di zucchero semolato (ma ne consiglio meno, non più di 30 gr)

10 gr di rum

Per la mousse al latte condensato: (ho ridotto le dosi originali del 50%)

150 gr di latte condensato

75 gr di tuorli

150 gr di cioccolato al latte

5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce) [l'originale ne prevede 10 gr) 

300 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia Bourbon 

Per la glassa al cioccolato al latte: (ho ridotto le dosi originali del 40%)

180 gr di panna fresca

150 gr di cioccolato al latte

60 gr di cioccolato bianco

30 gr di burro di cacao

30 gr di sciroppo di glucosio in polvere

3 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

6 gr di latte in polvere magro

Per la mousse al cioccolato fondente:

39 gr di zucchero semolato

21 gr di acqua

81 gr di tuorli 

135 gr di cioccolato fondente al 70%

18 gr di burro

210 gr di panna fresca

Per la finitura:

100 gr di cioccolato bianco

100 gr di cioccolato fondente al 38-40% di cacao

100 gr di banane fresche pulite

20 gr di zucchero di canna grezzo

Per la decorazione di banane:

3 fette di banane

3 cucchiai di zucchero

3 cucchiai d'acqua

Procedimento

Per la sablèe Bretonne al cioccolato:

Setacciare la farina con il cacao e il lievito. Nella ciotola della planetaria con foglia lavorare il burro morbido con lo zucchero e il sale. Unire a filo i tuorli, unire poi le polveri. Coprire la pasta con la pellicola e metterla a riposare in frigorifero per almeno un'ora. In un piano leggermente infarinato stendere la pasta, con l'aiuto di un mattarello, allo spessore di 5 mm e coppare un cerchio da 20 cm (ovvero della dimensione della torta che vogliamo realizzare). 

Lasciare il disco direttamente dentro l'anello di acciaio precedentemente unto e con questo cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare dentro l'anello.

Per la composta di banane:

Tagliare le banane a rondelle. In una padella (non antiaderente) versare il burro e lo zucchero, accendere la fiamma e far colorire il caramello. Unire le banane e farle caramellare, poi flambare con il rum. Mettere da parte a raffreddare. 

Per la glassa al cioccolato al latte:

In un pentolino far bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unire il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao precedentemente fuso. Quando il composto arriva a 60-70°C unire la gelatina precedentemente idratata e strizzata e frullare con il minipimer e mettere da parte.

Per la mousse al latte condensato:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino miscelare i tuorli con il latte condensato e la polpa estratta dalla vaniglia, scaldare fino a 82°C mescolando sempre con una frusta (l'operazione può essere fatta anche al microonde). Trasferire il composto in una planetaria con frusta e montare fino a intiepidimento. Unire il cioccolato fuso, ben caldo ma non bollente. (In questa fase il composto inizierà a indurire e diventare colloso), dopo pochi secondi spegnere la macchina. Scaldare una piccola parte del composto, scioglierci dentro la gelatina ben strizzata e amalgamare al resto del composto. Arrivati intorno i 27°C incorporare la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. (La mousse sarà molto soda).

Per il montaggio del dolce:

Appoggiare l'anello su cui è inserita la sablèe Bretonne su un foglio di acetato e rivestire anche il bordo interno. 

Disporre sopra la composta di banane al centro lasciando 1 cm di spazio dal bordo dello stampo. Coprire con tutta la mousse al latte condensato inserita dentro un sac à poche senza bocchetta. Livellare bene con una spatola arrivando ad un cm dalla fine dello stampo. Far raffreddare 10 minuti in freezer e terminare con la glassa al cioccolato al latte. Congelare. 

Per la mousse al cioccolato fondente:

In un pentolino miscelare l'acqua, lo zucchero e i tuorli, accendere la fiamma e portare a 82°C mescolando continuamente. Trasferire il composto in planetaria e montare fino a raffreddamento. Unire direttamente nella planetaria il burro morbido e continuare a montare ancora. Unire anche il cioccolato fondente fuso e ancora caldo. Far intiepidire e poi incorporare la panna semi montata. Coprire con pellicola a contatto e mettere la mousse in frigorifero. (Io direttamente in un sac à poche con bocchetta Saint Honorè).

Per la decorazione di cioccolato:

Su un foglio di acetato stendere uno strato di cioccolato bianco temperato. Con l'apposito pettine creare delle striscioline e lasciarle raffreddare. Una volta solidificato stendere uno strato di cioccolato fondente temperato con livellando bene con una spatola a gomito. Lasciar semi cristallizzare, poi coppare con un anello di acciaio di circa 14-16 cm. Una volta che il cioccolato si sarà indurito estrarre il disco e metterlo da parte. 

Per la finitura:

Estrarre il dolce dall'anello eliminando i fogli di acetato. Versare la mousse al cioccolato fondente in un sac à poche con bocchetta Saint Honorè e guarnire con i ciuffi disposti intorno al dolce (la bocchetta si usa tenendo la parte spizzicata verso l'alto). Posizionare al centro il disco rigato. Sopra adagiare alcune rondelle di banane caramellate (ottenute caramellando a secco lo zucchero per poi decuocerlo con acqua bollente). Servire a + 4°C, quindi a temperatura di frigorifero. 

Note: la ricetta originale prevede nella mousse al latte condensato il doppio della gelatina che ho usato io, ne ho usato la metà perchè ho letto su vari gruppi e forum che questa mousse diventava di cemento, quindi sono corsa ai ripari anzitempo.