Chiacchiere di Iginio Massari

Piattino CHS Group

Se dalle chiacchiere ci si aspetta leggerezza, friabilità, tantissime bolle e super croccantezza converrete con me che questa è la ricetta perfetta. Non è un caso che sia di Massari. La differenza tra le varie ricette dei pasticceri professionisti a volte non è molta, tutti concordano nell'utilizzare una farina forte e non debole e nell'utilizzare poco zucchero nell'impasto. Chi usa lievito e chi no. Chi usa aceto e chi no. Chi usa più uova o più vino o liquore, insomma le variabili, come sempre, sono tantissime ma io questa ricetta non la cambierò più, spero solo che riseguendola una seconda volta il risultato sia così bello ricco di bolle. Una cosa è certa: il fidanzato mi ha ordinato di rifarle per il weekend :D . Si signore!

Piattino CHS Group

Chiacchiere di Iginio Massari

Ingredienti:

500 gr di farina manitoba (io 450 gr Spadoni 330 W e 50 gr Lo Conte 420 W, proverò con 420 gr Spadoni e 70 gr Lo Conte)

60 gr di zucchero semolato

60 gr di burro morbido

175 gr di uova intere

5 gr di sale

50 gr di Marsala

La buccia grattugiata di 1 limone (il mio limone intero pesava 120 gr)

1 bacca di vaniglia

Altro:

q.b. di olio di semi di arachide

q.b. di zucchero a velo

oppure (sempre in proporzione):

400 gr di farina manitoba 

48 gr di zucchero semolato

48 gr di burro morbido

140 gr di uova intere

4 gr di sale

40 gr di Marsala

La buccia grattugiata di un limone

1 bacca di vaniglia

Altro:

q.b. di olio di semi di arachide

q.b. di zucchero a velo 

Procedimento:

Lavorare a mano partendo dalla farina disposta a fontana oppure inserire la farina nella bacinella della planetaria con gancio, unire lo zucchero, il sale, le uova poco per volta e il burro morbido a pezzetti, unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone e il Marsala lavorando fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire con pellicola e far riposare un'ora a temperatura ambiente. Tagliare a pezzi, spolverare bene e stendere l'impasto molto sottilmente arrivando all'ultima tacca della "nonna papera" (sfogliatrice). (Io ho assottigliato ancora maggiormente con il mattarello arrivando ad una sfoglia sottilissima, visibile in trasparenza). Con una rotella tagliapasta dentata ricavare dei rettangolini e inciderli al centro, oppure creare dei serpentini mediamente lunghi (10-15 cm) e larghi circa 1-1,5 cm. 

Portare l'olio a 176°C e immergere pochi pezzi per volta, girarli per far dorare uniformemente e scolare su carta assorbente.

Spolverare con abbondante zucchero a velo.

Conservare in un contenitore, anche di plastica, resisteranno a lungo mantenendo la fragranza e la croccantezza. 

Note: 

- ho provato a far riposare l'impasto un'oretta in frigo ma non è cambiato nulla rispetto al riposo a temperatura ambiente

- è sempre meglio creare le chiacchiere e friggerle man mano, senza lasciarle a lungo sul piano di lavoro

- mi hanno fatto notare che le mie chiacchiere sono un po' troppo scure, quindi tiratele fuori dall'olio qualche secondo prima, girandole solo una volta per lato