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lunedì 20 aprile 2015

Sushi Tiramisù




Trovo quest'idea troppo carina, Montersino è un genio ma ogni volta che provo qualcosa di così buono resto sempre sbalordita. Questi mignon sono davvero fantastici, tra i migliori mai provati nei suoi libri. Mio fratello, che non è sicuramente uno dai complimenti facili, li ha definiti i migliori che io abbia mai fatto, non so se sono i migliori ma sicuramente rientrano tra i più golosi. 





Sushi Tiramisù

Per la crema tiramisù:
180 gr di base tiramisù pastorizzata
6 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
200 gr di panna fresca
200 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata:
87,5 gr di tuorli
170 gr di zucchero
50 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per il ripieno:
200 gr di fragole
Una grattugiata di zenzero fresco

Per il biscuit rollè: (1 teglia)
30 gr di tuorli
100 gr di uova intere
100 gr di zucchero semolato
1/2 di bacca di vaniglia
55 gr di albumi
10 gr di zucchero semolato
55 gr di farina debole

Per la finitura:
q.b. di cacao

Per la salsa di lamponi:
100 gr di purea di lamponi
70 gr di sciroppo di glucosio


Procedimento

Per il biscotto rollè:
In un tegame versare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Scaldare fino a 45°C mescolando una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto spumoso ma non opaco. Mettere da parte.
In un altro tegame versare le uova intere, lo zucchero e i tuorli. Scaldare fino a 45°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare molto bene. Incorporare, a macchina spenta, la farina mescolando bene dal basso verso l'alto. Unire anche la montata di albumi. 
Versare il composto su una teglia rivestita da carta da forno e livellare. Arrivare a circa 1 cm. Cuocere in forno ventilato a 240°C per 4-5 minuti. Far raffreddare e poi eliminare la carta da forno. Coprire con un panno umido così da mantenere morbido il biscotto.

Per la base tiramisù pastorizzata:
In un tegame versare acqua e zucchero. Cuocere fino a 121°C. 
Nel frattempo idratare la gelatina. Nella bacinella di una planetaria schiumare i tuorli e quando lo sciroppo arriva a 119°C aumentare la velocità. Versare a filo lo sciroppo, far perdere un po' di temperatura, unire la gelatina ben strizzata e montare il tutto fino a raffreddamento (sempre lontano dalla frusta, altrimenti questa schizza lo sciroppo che finisce sulle pareti e ci fa perdere zucchero alla ricetta). Far raffreddare a temperatura ambiente per qualche minuto.

Per la crema tiramisù:
In una terrina miscelare il mascarpone con la base tiramisù. Semi montare la panna e aggiungere una piccola parte al composto, amalgamare bene in modo da rendere i due composti simili, poi colare tutto dentro la ciotola con la panna amalgamando con una spatola dal basso verso l'alto. Far raffreddare in frigorifero, dovrà essere ben compatta, e versarla in un sac à poche senza bocchetta.

Per le fragole:
Tagliare le fragole in 4, versarle in una ciotola e condire con zenzero macinato fresco. Farle marinare. 

Per l'assemblaggio:
Inumidire un piano da lavoro e adagiare sopra la pellicola trasparente.  
Fare un cordone spesso ma non troppo largo di crema nella parte di pellicola più vicina a noi. Adagiare sopra le fragole, disposte in fila, schiacciandole leggermente. Coprire con altra crema. Arrotolare bene con la pellicola. Chiudere da entrambe le parti e arrotolare ancora meglio. Congelare. 
Eliminare la pellicola e avvolgere questo rotolo congelato dentro il foglio di biscuit, tagliando la parte di biscotto in eccesso (con un foglio di biscuit ho avvolto 3 rotoli). Inumidire nuovamente il tavolo, adagiare la pellicola, poggiare sopra il rotolo e arrotolare molto bene. Congelare. Eliminare la pellicola. Passare il rotolo nel cacao. 
Con un coltello ben affilato tagliare un rotolino dritto e uno di traverso, dovranno essere piuttosto spessi.

Per la salsa:
Far ridurre la purea di frutta con lo sciroppo di glucosio cuocendo in una pentola. Sporcare con questa il piatto su cui servire il dolce.





Nota: ho trovato difficoltà a tagliarli perchè quando sono congelati non si possono tagliare bene perchè la frutta centrale è troppo dura, un marmo praticamente, quando invece sono scongelati la crema intorno è troppo molle. La prossima volta eliminerò le fragole centrali e inserirò uno strato di gelèe alle fragole.

7 commenti:

  1. no questa è davvero una figata . bravo lui ma bravissima tu che riesci a rifare tutto alla perfezione! sei unica Yle

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  2. che geniale idea,complimenti bellissimo da vedere questo sushi tiramisù,buonissimo di sicuro,brava e grazie

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  3. questa ricetta è da standing ovation

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  4. da tantissimo tempo volevo provare questa ricetta. Mi sono imbattuta pochi giorni fa in questa tua pagina e ci ho provato. Tentativo fallito!! la crema tiramisu, nonostante sia stata in frigo una notte intera, non era sufficientemente densa.
    Ipotizzo un problema alla gelatina (ho usato una in polvere ma vicino alla scadenza). Il peso che tu hai segnato (6gr) è corretto?
    Attendo una tua illuminazione.
    grazie

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    1. Ciao Daniela, sicuramente la gelatina è stata inserita sulla crema troppo calda. Regola dice che la gelatina dovrebbe essere inserita su un composto che oscilla tra 60 e 70°C, superando questa temperatura la gelatina inizia a perdere parte del potere addensante fino ad annullarsi del tutto, se ad esempio venisse inserita in un composto a 100°C.
      La dose in ricetta è corretta.

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  5. Risposte
    1. ecco ci ho riprovato! ho utilizzato la geleè di fragole per l'interno, come da tua nota. il gusto mi ha soddisfatto ma la crema mi è sembrata ancora poco consistente! soprattutto, dopo 15 minuti dall'uscita del congelatore, erano già troppo molli. é normale? dovrei aggiungere più gelatina?? attendo con ansia un tuo parere!

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