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lunedì 20 aprile 2015

Sushi Tiramisù




Trovo quest'idea troppo carina, Montersino è un genio ma ogni volta che provo qualcosa di così buono resto sempre sbalordita. Questi mignon sono davvero fantastici, tra i migliori mai provati nei suoi libri. Mio fratello, che non è sicuramente uno dai complimenti facili, li ha definiti i migliori che io abbia mai fatto, non so se sono i migliori ma sicuramente rientrano tra i più golosi. 





Sushi Tiramisù

Per la crema tiramisù:
180 gr di base tiramisù pastorizzata
6 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
200 gr di panna fresca
200 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata:
87,5 gr di tuorli
170 gr di zucchero
50 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per il ripieno:
200 gr di fragole
Una grattugiata di zenzero fresco

Per il biscuit rollè: (1 teglia)
30 gr di tuorli
100 gr di uova intere
100 gr di zucchero semolato
1/2 di bacca di vaniglia
55 gr di albumi
10 gr di zucchero semolato
55 gr di farina debole

Per la finitura:
q.b. di cacao

Per la salsa di lamponi:
100 gr di purea di lamponi
70 gr di sciroppo di glucosio


Procedimento

Per il biscotto rollè:
In un tegame versare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Scaldare fino a 45°C mescolando una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto spumoso ma non opaco. Mettere da parte.
In un altro tegame versare le uova intere, lo zucchero e i tuorli. Scaldare fino a 45°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare molto bene. Incorporare, a macchina spenta, la farina mescolando bene dal basso verso l'alto. Unire anche la montata di albumi. 
Versare il composto su una teglia rivestita da carta da forno e livellare. Arrivare a circa 1 cm. Cuocere in forno ventilato a 240°C per 4-5 minuti. Far raffreddare e poi eliminare la carta da forno. Coprire con un panno umido così da mantenere morbido il biscotto.

Per la base tiramisù pastorizzata:
In un tegame versare acqua e zucchero. Cuocere fino a 121°C. 
Nel frattempo idratare la gelatina. Nella bacinella di una planetaria schiumare i tuorli e quando lo sciroppo arriva a 119°C aumentare la velocità. Versare a filo lo sciroppo, far perdere un po' di temperatura, unire la gelatina ben strizzata e montare il tutto fino a raffreddamento (sempre lontano dalla frusta, altrimenti questa schizza lo sciroppo che finisce sulle pareti e ci fa perdere zucchero alla ricetta). Far raffreddare a temperatura ambiente per qualche minuto.

Per la crema tiramisù:
In una terrina miscelare il mascarpone con la base tiramisù. Semi montare la panna e aggiungere una piccola parte al composto, amalgamare bene in modo da rendere i due composti simili, poi colare tutto dentro la ciotola con la panna amalgamando con una spatola dal basso verso l'alto. Far raffreddare in frigorifero, dovrà essere ben compatta, e versarla in un sac à poche senza bocchetta.

Per le fragole:
Tagliare le fragole in 4, versarle in una ciotola e condire con zenzero macinato fresco. Farle marinare. 

Per l'assemblaggio:
Inumidire un piano da lavoro e adagiare sopra la pellicola trasparente.  
Fare un cordone spesso ma non troppo largo di crema nella parte di pellicola più vicina a noi. Adagiare sopra le fragole, disposte in fila, schiacciandole leggermente. Coprire con altra crema. Arrotolare bene con la pellicola. Chiudere da entrambe le parti e arrotolare ancora meglio. Congelare. 
Eliminare la pellicola e avvolgere questo rotolo congelato dentro il foglio di biscuit, tagliando la parte di biscotto in eccesso (con un foglio di biscuit ho avvolto 3 rotoli). Inumidire nuovamente il tavolo, adagiare la pellicola, poggiare sopra il rotolo e arrotolare molto bene. Congelare. Eliminare la pellicola. Passare il rotolo nel cacao. 
Con un coltello ben affilato tagliare un rotolino dritto e uno di traverso, dovranno essere piuttosto spessi.

Per la salsa:
Far ridurre la purea di frutta con lo sciroppo di glucosio cuocendo in una pentola. Sporcare con questa il piatto su cui servire il dolce.





Nota: ho trovato difficoltà a tagliarli perchè quando sono congelati non si possono tagliare bene perchè la frutta centrale è troppo dura, un marmo praticamente, quando invece sono scongelati la crema intorno è troppo molle. La prossima volta eliminerò le fragole centrali e inserirò uno strato di gelèe alle fragole.

3 commenti:

  1. no questa è davvero una figata . bravo lui ma bravissima tu che riesci a rifare tutto alla perfezione! sei unica Yle

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  2. che geniale idea,complimenti bellissimo da vedere questo sushi tiramisù,buonissimo di sicuro,brava e grazie

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  3. questa ricetta è da standing ovation

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