Torta pere e cioccolato

Una bella ricettina per una torta soffice che vede un abbinamento noto e che non stanca mai: le pere con il cioccolato.

La ricetta è firmata Montersino, come sempre una garanzia.

Torta pere e cioccolato

Ingredienti per una tortiera da 20 cm: (ho ridotto le dosi originali del 50%)

135 gr di uova intere

25 gr di tuorli

180 gr di zucchero semolato

17,5 gr di miele 

150 gr di farina di riso pregelatinizzata (io ho usato normale farina di frumento 00)

30 gr di cacao amaro in polvere

1,5 gr di lievito per dolci

40 gr di olio extravergine d'oliva (io tutto di semi, Montersino consiglia metà evo, metà di riso)

0,5 gr di sale

0,5 gr di bacca di vaniglia Bourbon

350 gr di pere Abate pulite

Per la decorazione:

150 gr di pere sciroppate

q.b. di zucchero a velo

q.b. di gelatina neutra

q.b. di marzapane al cacao

Per il marzapane al cacao:

107,5 gr di zucchero semolato

82,5 gr di farina di mandorle

37,5 gr di acqua

20 gr di sciroppo di glucosio

q.b. di cacao amaro in polvere

Procedimento:

Con un pelapatate eliminare la buccia delle pere, eliminare la parte sopra e il fondo, tagliare a metà ed eliminare la parte centrale, mettere a bagno così non anneriscono. Scolarle dall'acqua e tagliarli a pezzetti non troppo piccoli. 

Miscelare le uova, i tuorli, lo zucchero, il miele, il sale e la vaniglia in un pentolino con una frusta, portare a 45°C sempre mescolando. Versare il composto nella bacinella della planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere un composto ben chiaro e gonfio. Spegnere la macchina e unire le polveri setacciate insieme (farina, cacao e lievito). Unire a filo l'olio e infine le pere tagliate a cubetti. Versare il composto in una tortiera oliata e spolverata di farina, arrivare a 3/4 di altezza. 

Guarnire la superficie con pere sciroppate tagliate a metà affondandole per circa 1 cm. Cuocere in forno a 180°C per 55 minuti (la ricetta parlava di 25-30 minuti). 

Far raffreddare molto bene la torta, capovolgerla estrandola così dallo stampo. 

Per la striscia di marzapane al cacao:

Portare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio a 115°C. Versare il composto in un cutter in cui c'è già la farina di mandorle, frullare per qualche secondo, far intiepidire e proseguire a impastare a mano unendo il cacao. Stendere del marzapane al cioccolato con un mattarello arrivando ad ottenere una striscia, lunga quando la circonferenza della torta, ad uno spessore di 2-3 mm. Fare delle incisioni ad "x" in modo tale da decorare la striscia. Dovrà essere alta metà della torta. 

Per la decorazione:

Coprire gli spicchi di pera a vista con dei pezzetti di carta e spolverare abbondantemente con zucchero a velo, rimuovere poi la carta. Gelatinare le pere riempiendo le fossettine con un cucchiaino. Rivestire la torta con la striscia di marzapane. Disporre al centro due spicchietti di pera (io ho unito qualche decorazione di cioccolato). 

Note: il cacao sembra essere tutto uguale, in realtà quello da pasticceria e quello da gelateria hanno una percentuale diversa di grasso, 22-24% nel primo caso, 10-12% nel secondo caso.