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martedì 12 maggio 2015

Quiche Lorraine


Ma si, pubblichiamolo un piatto light a base di burro, pancetta, emmenthal, cipolla, latte, panna, tuorli e una tonnellata di colesterolo. :D
Ok, è una bomba, ma in tutti i sensi, c'è tanto gusto, e poi è un classico e chi ama la cucina deve provare almeno una volta nella vita un po' di tutto. Questa ricetta è di Montersino. Gnam!

Alzatina Easy Life Design


Quiche Lorraine

Ingredienti per uno stampo da 24 cm

Per la pasta brisèe:
250 gr di farina 
125 gr di burro
60 gr di acqua
4-5 gr di sale

Per la quiche Lorreine:
400 gr di pasta brisèe
200 gr di pancetta affumicata
200 gr di formaggio emmentaler
200 gr di cipolla bianca

Per il composto legante:
180 gr di uova
20 gr di tuorli
150 ml di panna fresca
150 ml di latte intero 
2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
q.b. di sale
q.b. di pepe


Procedimento

Per la pasta brisèe:
Setacciare la farina e disporla su un piano di lavoro creando una fontana molto larga. Unire al centro il burro morbido ma non in pomata, versare l'acqua e il sale e impastare senza unire la farina. Unire la farina incorporandola bene. Impastare, schiacciare su un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a riposare per circa un'oretta.

Per il composto legante (o laiaison o apparecchio):
In un pentolino scaldare latte e panna (80-90°C). In una boule sbattere le uova con i tuorli, il sale (la cui quantità dipende dagli ingredienti sapidi o dolciastri che si aggiungeranno successivamente), il parmigiano e il pepe. Colare sopra i liquidi e amalgamare con una frusta. Eliminare la schiumetta che si sarà formata con un cucchiaio. (Il composto può essere preparato in anticipo e rimanere in frigorifero).

Per il ripieno:
Tagliare la cipolla alla "mezza veneziana", cioè tagliare a metà e poi facendo fettine molto sottili. Scaldare un generoso giro d'olio in padella e soffriggere la cipolla, all'inizio a fiamma vivace, una volta rosolate a fiamma moderata unendo un goccino d'acqua (o di vino) per farla stufare dolcemente per almeno 10 minuti. 
Tagliare la pancetta a fette e poi a striscioline e unirla alla cipolla stufata in modo che si prosegua la cottura con il suo stesso grasso a fiamma viva, regolare bene di pepe.
Tagliare l'emmenthal a dadini e mettere da parte.

Per l'assemblaggio:
Trascorso il tempo di riposo riprendere la pasta brisèe dal frigorifero, spolverizzarla con un pò di farina e stenderla con il mattarello ad uno spessore di 2-3 mm.
Spennellare il fondo di una tortiera con un pò di burro fuso (il fondo, non i bordi), rivestirla con la pasta brisèe e rifilare i bordi con una rotella liscia (i bordi vanno lasciati molto alti, in cottura tenderanno a scendere).
Schiacciare bene con le dita in modo da far aderire la pasta allo stampo. Bucherellare bene il fondo con una forchetta. (La ricetta non lo dice ma a questo punto io rimetto la brisèe in frigorifero per almeno 20 minuti, in modo da farla nuovamente raffreddare, così facendo in cottura il burro non tenderà a far crollare i bordi).
Coprire con un foglio di carta da forno e disporre sopra parecchi pesi arrivando almeno a metà della tortiera. Pre cuocere in forno, statico, nella parte bassa del forno a 180°C per circa 15 minuti (la ricetta parla di 5 minuti). 
Eliminare i pesetti e il foglio di carta da forno sollevando direttamente il foglio di carta con le pietre in modo molto attento e delicato. Disporre sopra la pasta brisèe la cipolla e la pancetta. Disporre sopra abbonante emmenthal. Colare sopra, con un mestolo, la laieson, senza sporcare i bordi. Arrivare a 3 mm dal bordo coprendo totalmente il ripieno (in questo modo la superficie verrà liscia senza pezzetti bruciacchiati). Cuocere nuovamente in forno a 170°C (ventilato) nella parte bassa del forno fino a completa cottura (30-35 minuti). Far raffreddare bene (almenochè non è piccola, in quel caso si può fare subito). Staccare la quiche dalla tortiera (se è fredda poi va raffreddata in forno a fette prima di impiattare). Il composto non dovrà più traballare, attenzione a non cuocere troppo altrimenti diventa troppo grumoso e stracciato (è normale che il composto di uova sia troppo gonfio, man mano scenderà). A cottura ultimata lasciar intiepidire, sformare e servire. 



Consiglio: consiglio di non diminuire la dose della pasta brisè, quel poco in più aiuta a stenderla meglio dentro la tortiera. I bordi in eccesso possono essere impastati nuovamente, in modo veloce, per fare delle mini quiche (io ne ho ottenute 3)

5 commenti:

  1. ahaha giusto! facciamoci del male!
    buona giornata Ale!

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  2. Adoro la quiche lorraine, anche se non ho mai provato la ricetta di Montersino. Complimenti... questa ricetta super light ti è venuta benissimo!

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  3. Adoro la quiche lorraine, anche se non ho mai provato la ricetta di Montersino. Complimenti... questa ricetta super light ti è venuta benissimo!

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  4. Questa quiche è una vera e propria bontà !

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  5. Una vera leccornia,complimenti

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