Cannelloni di tagliolini con spinaci allo zenzero

Un piatto di una bontà incredibile, una versione stuzzicante, saporita e fantasiosa by Montersino di un ottimo primo a base di pasta fresca, ma non la solita, una pasta fresca tendente al croccante, buonissima!
Il piatto è stato completato e reso ancora più speciale grazie ad un olio d'eccezione.

Cannelloni di tagliolini con spinaci allo zenzero

Ingredienti:

400 gr di pasta all'uovo arricchita in tuorli

Per la pasta all'uovo arricchita di tuorli con semola:

300 gr di farina 180 W

200 gr di semola di grano duro

150 gr di uova

50 gr di tuorli

10 gr di olio extravergine d'oliva Colonna

q.b. di acqua (io 25-30 gr)

(io 3 gr di sale)

Per gli spinaci:

600 gr di spinaci (io 300 gr surgelati)

60 gr di burro (io 40 gr)

10 gr di zenzero fresco

5 gr di aglio

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per condire:

200 gr di salsa di pomodoro già cotta e condita

150 gr di pomodorini

5 gr di aglio

30 gr di olio extravergine d'oliva Colonna

q.b. di basilico

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. di zenzero fresco

Procedimento:

Per la pasta all'uovo fatta a mano:

Setacciare le due farine su un piano di lavoro (serve solo ad eliminare eventuali farfalline) e creare una fontana. Al centro inserire uova, tuorli e olio. Iniziare a lavorare buttando un po' di farina verso il centro. Pulire le mani con la farina intorno e proseguire a impastare tenendo il tavolo pulito con l'aiuto di un tarocco. Unire un goccino di acqua solo su una parte di impasto e lavorare unendo tutto il resto, va usata acqua quanto basta per ottenere un impasto compatto, liscio e omogeneo ma sodo, non molle. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 

Pasta all'uovo fatta in macchina:

Nella bacinella della planetaria con gancio versare le due farine precedentemente setacciate, unire le uova con i tuorli, poco per volta azionando la macchina. Unire il resto delle uova e l'olio. Aggiungere quanto basta di acqua ad ottenere un impasto omogeneo. Proseguire ad impastare su un piano di lavoro fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, non molle nè appiccicoso. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 

Per i tagliolini:

Allargare la pasta sulla sfogliatrice, ripiegare ogni pezzo su se stesso e stendere per più passaggi ("laminare"), sempre sul n.1. Quando sarà perfettamente liscia e setosa mettere da parte e prendere un altro pezzo. (Coprendo l'altro pezzo con un telo o pellicola se si perde molto tempo, altrimenti si secca). A questo punto passare ogni sfoglia per gli altri numeri mettendo un po' di semola. (nn. 1-5-8-9 ma quest'ultimo solo una volta). Se è troppo lunga dividerla per la lunghezza che vogliamo ottenere dai tagliolini. Spolverarla abbondantemente di semola. 

Piegare la pasta arrotolandola morbidamente su se stessa e tagliare molto finemente con il coltello (1 mm). Allargare la pasta e cospargerla nella semola. Disporre su un vassoio infarinato o una griglia apposita.

Per il rettangolo di tagliolini:

Scottare i tagliolini in acqua bollente salata. Scolarli su una teglia con carta da forno e pressarli con un altro foglio di carta da forno e del peso posizionato sopra (io un tagliere di uguale dimensione), si dovrà formare un rettangolo, un letto di pasta, lo scopo è far attaccare i tagliolini tra loro. (Io ho messo la teglia a raffreddare in frigorifero per circa un'ora).

Per il ripieno:

Scaldare bene la padella antiaderente. Unire il burro e grattugiare direttamente sopra lo zenzero e l'aglio grattugiato. Unire gli spinaci freschi e aspettare che scendano di volume mescolandoli sotto per non far bruciare il soffritto. Regolare solo alla fine di sale e di pepe, quando vedremo l'esatto volume definitivo. Spadellare e poi travasare su un piatto per farli raffreddare. 

Per la finitura:

Dal rettangolo di tagliolini attaccati tra loro pareggiare e lasciare in teglia. Inumidire un piano di lavoro e attaccare sopra la pellicola. Poggiare sopra il tappetino di pasta. Nella parte iniziale poggiare gli spinaci allo zenzero (molto ben asciutti). E arrotolare con l'aiuto della pellicola, stringere molto bene per pressare il rotolo e ottenere una bella forma (eliminare la pasta in eccesso laddove venisse troppo largo). Mettere in frigorifero a compattare e riposare bene. (Io in frigorifero per diverse ore).

Per il condimento:

Tagliare a metà i pomodorini. Scaldare una padella, unire dell'olio e lo spicchio d'aglio, far soffriggerlo e poi eliminarlo. Fare una julienne di zenzero e unirlo all'olio facendo soffriggere leggermente anche questo. Spostare la padella, unire i pomodorini, tornare sul fuoco (l'olio non va mai flambato, non devono infiammarsi gli schizzi), regolare di sale e di pepe. Unire basilico e timo sfogliato. Far cuocere a fiamma molto forte per circa 5 minuti. 

Per la finitura:

Eliminare gli estremi del rotolo di pasta e la pellicola. Sigillare in padella la parte della saldatura e rosolare tutta la superficie, dovranno essere dorati, ben croccanti ma non bruciati. 

Per l'impiattamento:

Far intiepidire e poi tagliare di traverso posizionando uno in piedi e uno colorato. Servire di lato con il ragù di cozze e vongole disposto a mucchiettini, di lato, senza sporcare la pasta. Guarnire con qualche mollusco col guscio. Un po' di finocchietto selvatico e un giro d'olio, io al peperoncino, crudo.