Mousse cioccolato e caramello

Chi non ama le mousse!? Nuvole dolci e spumose che se sono cioccolatose tanto meglio. Questa è tratta da un mignon di Montersino che vi farò vedere a breve e in realtà il caramello non si sente molto ma è presente e rende il tutto maggiormente goloso. 

Mousse cioccolato e caramello 

Ingredienti:

150 gr di panna fresca

100 gr di zucchero semolato

75 gr di tuorli

150 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao

400 gr di panna fresca

12 gr di agar agar (o 7-8 gr di gelatina in fogli)

60 gr di latte intero fresco

Procedimento:

Scaldare latte e panna sfiorando il bollore. Scaldare bene un pentolino e aggiungere poco zucchero per volta, caramellando così a secco, aggiungere lo zucchero successivo quando il precedente è ormai sciolto mescolando con un cucchiaio di legno. Arrivati alla giusta colorazione, ovvero di caramello bruno (quindi nè troppo chiaro nè bruciato) aggiungere i liquidi bollenti poco per volta e mescolare con una frusta, sempre a fuoco acceso, in modo da far sciogliere tutti i grumi di caramello. Lasciar sobollire un minuto. 

Aggiungere l'agar agar facendo cuocere ancora un minutino (o aggiungere a fuoco spento la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda).

Unire anche il cioccolato, precedentemente tagliato a pezzetti, e mescolare bene. Unire i tuorli e mescolare.

Versare la crema in una ciotola coprendo con pellicola e lasciando che si intiepidisca. 

Semi montare la panna con le fruste elettriche, profumandola con la vaniglia e incorporarla al composto di caramello che avrà raggiunto i 30°C. Far raffreddare la mousse in frigorifero, poi versarla in una sac à poche e procedere a piacere realizzando dolci, coppe e quant'altro.