Torta delle rose mediterranea

Uno degli impasti più buoni mai provati, uno dei ripieni più saporiti mai mangiati. Un sapore deciso, una pasta che si scioglie in bocca, ancora una ricetta perfetta firmata Montersino.

Torta delle rose mediterranea 

Ingredienti per uno stampo da 20 cm

Per la pasta: (ne serve meno della metà [io ne ho usata 400 gr] ma vi consiglio di farla tutta, con gli avanzi verranno fuori buonissimi panini)

500 gr di farina 360 W (manitoba commerciale)

130 gr di latte intero

100 gr di uova intere (io 140 gr)

100 gr di tuorli (io 60 gr)

15 gr di lievito di birra fresco (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere per un riposo molto più lungo)

15 gr di latte in polvere magro (è bene averlo ma in caso contrario si può omettere, la ricetta riesce comunque) 

10 gr di malto in polvere (io l'ho sostituito con malto liquido, in alternativa va bene anche il miele)

30 gr di zucchero semolato

100 gr di burro 

10 gr di sale

Per la crema di pomodori secchi:

50 gr di pomodori secchi ciliegino sott'olio Genesis

5 gr di olio extravergine d'oliva Colonna

10 gr di basilico

Per le cipolle all'origano:

250 gr di cipolle bianche (io 200 gr)

10 gr di olio extravergine d'oliva Colonna

1 gr di origano secco

q.b. di sale

Per la finitura:

70 gr di pinoli (io 40 gr)

100 gr di olive nere taggiasche (io 60 gr)

Procedimento

Per la pasta:

Impastare nella planetaria con gancio la farina, il lievito, il latte in polvere e il malto in polvere. Unire metà del latte e far partire la macchina. Unire ancora un goccio di latte e mettere il resto da parte. Quando la farina inizia ad idratarsi versare a filo le uova precedentemente sbattute a mano insieme ad i tuorli. Dare il tempo alla farina di assorbirle e proseguire molto lentamente fino ad inserirle tutte. Quando l'impasto sarà mediamente compatto unire il resto del latte e aspettare che anche questo venga assorbito. Quando l'impasto è liscio ed elastico unire poco per volta lo zucchero. Poi, a parte, lavorare con una forchetta il burro in pomata (deve essere molto morbido) e incorporarne poco per volta all'impasto dando modo alla pasta di prenderlo tutto. Infine unire il sale e impastare ancora qualche minuto in modo da farlo assorbire. Con le mani infarinate prelevare l'impasto, lavorarlo un attimo a mano e portare le grinze sul fondo. Lasciarlo così puntare (riposare) su un piano per 15 minuti coprendo con un nylon. Adagiare la pasta su una ciotola, coprire con pellicola e lasciarla maturare per 24 ore in frigorifero.

L'indomani adagiarla su un piano di lavoro.

*In alternativa, se volete preparare l'impasto in giornata fate lievitare subito e proseguite con la ricetta. 

Per la crema di pomodori secchi:

Saltate rapidamente in padella con l'olio i pomodori secchi sgocciolati. Aggiungere il basilico. Togliere dal fuoco e passare al minipimer.

Per le cipolle all'origano:

Tagliare le cipolle a julienne, stufarle in padella con olio, insaporire con sale e profumare con origano secco.

Per il montaggio:

Pesare circa 450 gr di pasta e stenderla in un rettangolo con l'aiuto di un mattarello. Spalmare uniformemente la crema di pomodori secchi e, su tutta la superficie, distribuire le cipolle (ben scolate), i pinoli e le olive denocciolate. Arrotolare su se stesso dal lato lungo. Tagliare a rondelle spesse 3 cm e disporle su una tortiera di 20 cm di diametro (7-8 rondelle per tortiera). Far lievitare fino al raddoppio, quindi infornare a 170°C per 25 minuti. Far intiepidire, estrarre dallo stampo e lucidare con olio.