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sabato 11 luglio 2015

Gateau di patate di Montersino



Ognuno ha la sua personale ricetta del gateau di patate e solitamente non prevede bilancia ma segue la regola del "vado ad occhio", con pasticceri e chef professionisti invece c'è sempre la ricerca della perfezione, qui c'è anche del "q.b." ma per il resto tiriamo fuori la bilancia di precisione e accertiamoci che ogni volta il gateau verrà perfettamente morbido e sempre della stessa ottima consistenza.



Gateau di patate di Montersino

Ingredienti per una tortiera da 20 cm: (4 porzioni)
750 gr patate (io a pasta gialla, pesate da cotte, che corrispondono a circa 850 gr di patate crude)
50 gr di parmigiano (io 25 gr o a volte nulla)
40 gr di burro
35 gr di tuorli 
45 gr di albumi
Un goccino di latte (io 40-45 gr, dipende dalla quantità di formaggio grattugiato che utilizzate e dall'assorbimento della patata)
50 gr di prosciutto cotto (io ho provato anche con il crudo)
125-150 gr di mozzarella (ottima se di bufala)
75 gr di scamorza (o altra mozzarella)
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di noce moscata
q.b. di prezzemolo

* raddoppiare esattamente la dose per una teglia da 24 cm (8 porzioni, come in foto)


Procedimento:
Lessare le patate (partendo da acqua fredda con un pizzico di sale), pelarle quando sono ancora calde e schiacciarle. Aggiungere sale, noce moscata, burro morbido a cubetti, prezzemolo, pepe. Assaggiare. Poi unire le uova. Aggiustare la consistenza con il latte, si deve ottenere un composto morbido ma più denso di un purè. Imburrare uno stampo e cospargere di pan grattato. Distribuire una parte del composto (io con una spatola inumidita o con le mani umide). Fare uno strato con la mozzarella, uno con il prosciutto cotto e uno con la scamorza. Chiudere con altre patate distribuendo il composto con le mani umide o con il dorso di una spatola umida. Versare il composto avanzato in un sac à poche con bocchetta a stella. Lucidare con tuorlo sbattuto e spolverizzare di pan grattato. Cuocere in forno a 200°C (se è statico e la dose è da 24 cm servono 45 minuti, se è statico e la dose è da 20 cm servono 30 minuti). Far intiepidire e poi sformare o lasciare nella stessa tortiera. Servire caldo o tiepido. 



Nota: si può omettere il formaggio grattugiato e diminuire la quantità di latte


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