Torta Caraibi 2

Ricordate la prima versione? Questa è molto simile, ho solo provato un'altra versione della chibouste, se la prima prevedeva cocco frullato con il suo latte questa prevede direttamente latte di cocco, il risultato è più soft e delicato e la crema decisamente più liscia e omogenea. La chibouste è una crema particolare e buonissima, è un pò diversa dalla solita chantilly perchè non prevede panna bensì albumi montati, quindi questo dolce è perfetto per chi è intollerante al lattosio. Un dolce buonissimo, a mio avviso rientra tra le 10 torte più buone di Montersino (ovviamente di quelle provate :D ).

Alzatina Easy Life Design

Torta Caraibi 2

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per il cremoso al cioccolato (1 disco):

65 gr di tuorli

30 gr di zucchero

160 gr di latte di riso (io ho usato latte normale)

3 gr di gelatina in fogli

80 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la dacquoise al cocco e pistacchio (2 dischi):

160 gr di albumi

160 gr di zucchero

65 gr di cocco rapè

65 gr di zucchero a velo

65 gr di pistacchi

Per la chibouste al cocco:

125 gr di tuorli

40 gr di zucchero

25 gr di amido di mais

200 gr di latte di cocco 

9 gr di gelatina in fogli 

175 gr di albumi

150 gr di zucchero

40 gr di burro di cacao 

Per la gelatina ai lamponi:

125 gr di purea di lamponi

20 gr di zucchero semolato

16,5 gr di destrosio

3,5 gr di colla di pesce in fogli

5 gr di succo di limone 

Per la finitura:

190 gr di granella di pistacchi

65 gr di cocco rapè

280 gr di lamponi

q.b. di meringa italiana o panna montata

Per la meringa italiana:

100 gr di albumi

33 gr di destrosio

45 gr di acqua

170 gr di zucchero semolato

Procedimento

Per il cremoso al cioccolato:

Tritare al coltello il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte e amalgamare. Rimettere tutto sul fuoco arrivando a 82°C come una normale crema inglese (non va superata questa temperatura altrimenti le uova si coagulano). Togliere dal fuoco velocemente e unire la gelatina ben strizzata. Unire il cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Colare in un cerchio di 1-2cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (nel mio caso ho usato un cerchio da 18 cm). Mettere a congelare su una base rivestita da acetato.

Per la daquoise al cocco e pistacchio:

Raffinare fino a ridurre in polvere il cocco rapè, lo zucchero a velo e i pistacchi. In un pentolino scaldare albumi e zucchero semolato. Versare in planetaria e montare bene. Unire le polveri mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto su una sac à poche con bocchetta liscia. Ci sono due metodi. Il primo è quello di disegnare sulla carta da forno due cerchi del diametro di 1-2 cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (a me servivano di 18 cm), girare la carta da forno (in modo che la penna o la matita non vengano a contatto diretto), adagiarla su una teglia e creare così i due dischi. Oppure, metodo più veloce che ho seguito io in questo caso, adagiare un cerchio di acciaio da 18 cm su metà di una teglia rivestita da carta da forno, creare il primo disco, sollevare il cerchio e spostarlo accanto in modo da creare il secondo disco, eliminare nuovamente il cerchio. Cuocere in forno, già caldo, ventilato a 180°C per 12 minuti (a me sono serviti 16-17 minuti perchè i dischi fossero leggermente dorati ma cotti).

Farli raffreddare, copparli nuovamente in modo da mantenere la forma di 18 cm (in cottura potrebbero allargersi di 1-2 cm) e poi estrarli delicatamente dalla carta da forno e mettere da parte. I dischi potrebbero gonfiare durante la cottura, è bene che una volta tirati fuori dal forno vengano leggermente appiattiti con le mani (anche se dovrebbero sgonfiarsi da soli).

Per la chibouste al cocco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Portare a bollore la polpa di cocco, unire i tuorli e continuare a cuocere mescolando con una frusta come una normale crema pasticcera. Una volta addensata togliere dal fuoco e unire le goccine di burro di cacao e la gelatina ben strizzata. La crema avrà una struttura poco liscia, abbastanza brutta e sgranata. Immeditamente scaldare a 70°C gli albumi con lo zucchero, trasferire in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto ben amalgamato. Far raffreddare a temperatura ambiente e versare in una sac à poche senza bocchetta. (La chibouste in questa fase sarà poco densa).

Per montare il dolce:

Rivestire un cerchio di acciaio con acetato, sia sul fondo che sui bordi. Mettere al centro sul fondo un disco di dacquoise. Distribuire sopra uno strato di chibouste al cocco, anche sui bordi vuoti. Togliere fuori dal freezer il cremoso e quando è ancora congelato poggiarlo al centro del dolce. Coprire con un altro disco di daquase. Completare con un altro giro di chibouste. Rasare la superficie con una spatola a gomito e mettere a congelare. 

Per la meringa italiana:

In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero, portare lo sciroppo a 121°C. Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con il destrosio e quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola (servono almeno 6-7 minuti). Non far colare lo sciroppo sui bordi ma al centro della ciotola. Gli albumi dovranno formare il "becco" ovvero essere stabili e non colare. A questo punto la meringa è pronta, si può utilizzare o congelare.

Per la gelatina ai lamponi decorativa:

Idratare la gelatina. Scaldare una parte di polpa di lamponi, sciogliere dentro la gelatina ben strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e il succo di limone.

Unire il resto della polpa fredda e colare nel giro di poco tempo nel dolce, altrimenti tende a rapprendere subito.

Per la finitura:

Estrarre la torta dal cerchio rimuovendo l'acetato. Creare degli spuntoni di meringa lungo il diametro della torta con l'aiuto di una sac à poche con bocchetta Saint Honorè. Colorare i ciuffetti con un cannello da pasticceria. Versare al centro la gelatina di lamponi senza sporcare la meringa. Decorare con lamponi freschi e la granella di pistacchi. Ricoprire i bordi della torta col cocco rapè. Riporre in frigo per far rassodare la gelatina e lasciar scongelare il dolce per almeno 6 ore prima di servire.