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martedì 22 settembre 2015

Torta Caraibi 2


Ricordate la prima versione? Questa è molto simile, ho solo provato un'altra versione della chibouste, se la prima prevedeva cocco frullato con il suo latte questa prevede direttamente latte di cocco, il risultato è più soft e delicato e la crema decisamente più liscia e omogenea. La chibouste è una crema particolare e buonissima, è un pò diversa dalla solita chantilly perchè non prevede panna bensì albumi montati, quindi questo dolce è perfetto per chi è intollerante al lattosio. Un dolce buonissimo, a mio avviso rientra tra le 10 torte più buone di Montersino (ovviamente di quelle provate :D ).





Torta Caraibi 2

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per il cremoso al cioccolato (1 disco):
65 gr di tuorli
30 gr di zucchero
160 gr di latte di riso (io ho usato latte normale)
3 gr di gelatina in fogli
80 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la dacquoise al cocco e pistacchio (2 dischi):
160 gr di albumi
160 gr di zucchero
65 gr di cocco rapè
65 gr di zucchero a velo
65 gr di pistacchi

Per la chibouste al cocco:
125 gr di tuorli
40 gr di zucchero
25 gr di amido di mais
200 gr di latte di cocco 
9 gr di gelatina in fogli 
175 gr di albumi
150 gr di zucchero
40 gr di burro di cacao 

Per la gelatina ai lamponi:
125 gr di purea di lamponi
20 gr di zucchero semolato
16,5 gr di destrosio
3,5 gr di colla di pesce in fogli
5 gr di succo di limone 

Per la finitura:
190 gr di granella di pistacchi
65 gr di cocco rapè
280 gr di lamponi
q.b. di meringa italiana o panna montata

Per la meringa italiana:
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
45 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato


Procedimento

Per il cremoso al cioccolato:
Tritare al coltello il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte e amalgamare. Rimettere tutto sul fuoco arrivando a 82°C come una normale crema inglese (non va superata questa temperatura altrimenti le uova si coagulano). Togliere dal fuoco velocemente e unire la gelatina ben strizzata. Unire il cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Colare in un cerchio di 1-2cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (nel mio caso ho usato un cerchio da 18 cm). Mettere a congelare su una base rivestita da acetato.


Per la daquoise al cocco e pistacchio:
Raffinare fino a ridurre in polvere il cocco rapè, lo zucchero a velo e i pistacchi. In un pentolino scaldare albumi e zucchero semolato. Versare in planetaria e montare bene. Unire le polveri mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto su una sac à poche con bocchetta liscia. Ci sono due metodi. Il primo è quello di disegnare sulla carta da forno due cerchi del diametro di 1-2 cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (a me servivano di 18 cm), girare la carta da forno (in modo che la penna o la matita non vengano a contatto diretto), adagiarla su una teglia e creare così i due dischi. Oppure, metodo più veloce che ho seguito io in questo caso, adagiare un cerchio di acciaio da 18 cm su metà di una teglia rivestita da carta da forno, creare il primo disco, sollevare il cerchio e spostarlo accanto in modo da creare il secondo disco, eliminare nuovamente il cerchio. Cuocere in forno, già caldo, ventilato a 180°C per 12 minuti (a me sono serviti 16-17 minuti perchè i dischi fossero leggermente dorati ma cotti).
Farli raffreddare, copparli nuovamente in modo da mantenere la forma di 18 cm (in cottura potrebbero allargersi di 1-2 cm) e poi estrarli delicatamente dalla carta da forno e mettere da parte. I dischi potrebbero gonfiare durante la cottura, è bene che una volta tirati fuori dal forno vengano leggermente appiattiti con le mani (anche se dovrebbero sgonfiarsi da soli).


Per la chibouste al cocco:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Portare a bollore la polpa di cocco, unire i tuorli e continuare a cuocere mescolando con una frusta come una normale crema pasticcera. Una volta addensata togliere dal fuoco e unire le goccine di burro di cacao e la gelatina ben strizzata. La crema avrà una struttura poco liscia, abbastanza brutta e sgranata. Immeditamente scaldare a 70°C gli albumi con lo zucchero, trasferire in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto ben amalgamato. Far raffreddare a temperatura ambiente e versare in una sac à poche senza bocchetta. (La chibouste in questa fase sarà poco densa).


Per montare il dolce:
Rivestire un cerchio di acciaio con acetato, sia sul fondo che sui bordi. Mettere al centro sul fondo un disco di dacquoise. Distribuire sopra uno strato di chibouste al cocco, anche sui bordi vuoti. Togliere fuori dal freezer il cremoso e quando è ancora congelato poggiarlo al centro del dolce. Coprire con un altro disco di daquase. Completare con un altro giro di chibouste. Rasare la superficie con una spatola a gomito e mettere a congelare. 


Per la meringa italiana:
In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero, portare lo sciroppo a 121°C. Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con il destrosio e quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola (servono almeno 6-7 minuti). Non far colare lo sciroppo sui bordi ma al centro della ciotola. Gli albumi dovranno formare il "becco" ovvero essere stabili e non colare. A questo punto la meringa è pronta, si può utilizzare o congelare.


Per la gelatina ai lamponi decorativa:
Idratare la gelatina. Scaldare una parte di polpa di lamponi, sciogliere dentro la gelatina ben strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e il succo di limone.
Unire il resto della polpa fredda e colare nel giro di poco tempo nel dolce, altrimenti tende a rapprendere subito.


Per la finitura:
Estrarre la torta dal cerchio rimuovendo l'acetato. Creare degli spuntoni di meringa lungo il diametro della torta con l'aiuto di una sac à poche con bocchetta Saint Honorè. Colorare i ciuffetti con un cannello da pasticceria. Versare al centro la gelatina di lamponi senza sporcare la meringa. Decorare con lamponi freschi e la granella di pistacchi. Ricoprire i bordi della torta col cocco rapè. Riporre in frigo per far rassodare la gelatina e lasciar scongelare il dolce per almeno 6 ore prima di servire.




10 commenti:

  1. Ciao Ylenia seguo da tanto il tuo blog e ogni volta resto senza parole! Volevo chiederti due cose su questa torta....vorrei farla per il mio compleanno che è sabato prossimo, gli invitati sono una quindicina...mi suggerisci di raddoppiare le dosi o sarebbe eccessivo? Considerando poi che ormai siamo ad ottobre e questa è una torta estiva dici che andrà bene lo stesso o è meglio puntare su altro? Grasie mille in antidipo per la pazienza e la disponibilità

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  2. 15 persone? Raddoppia pure. Con questa dose sopra riportate vengono fuori 8 fette generose. Puoi farla anche in versione quadrata, anche se così, in versione originale, trovo sia più gradevole.
    Non è una torta del tutto estiva, cioè in fondo cocco, pistacchio e cioccolato sono un trio 4 stagioni. A casa mia è piaciuta tantissimo entrambe le volte :) che dire... buoni preparativi per la tua festa. Auguri!

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    1. Ciao! raddoppiando le dosi, sarà quindi adatta per uno stampo di quanti centimetri? grazie mille

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  3. Grazie mille ylenia sei stata gentilissima!

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  4. Se volessi farla da 26cm? Aumento del 30% tutti gli ingredienti ? Non ho mai capito se il mio metodo per cambiare dimensione agli stampi è corretto. Ho sempre calcolato la proporzione tra i due stampi ed usato tale valore per ricalcolare tutti gli ingredienti.

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    1. Ho sempre fatto anch'io così.
      Calcolo l'area che nel caso dello stampo da 20 cm sarebbe 10x10x3,14 (raggioxraggioxpigreco) e nel caso dello stampo da 26 cm 13x13x3,14.
      Per evitare di far troppi calcoli direi che aumentando del 40% la dose di tutto ottieni la giusta proporzione.

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    2. Effettivamente calcolare l'area è il sistema più corretto, ma viene fuori una bella differenza tra il rapporto dei due diametri e quello delle due aree:

      diametro: 26/20 = 1.3
      area: 530/314 = 1.68

      Qualcosa non torna. Stando al calcolo di area, dovrei aumentare del 68% anzichè del 30% basandomi sul diametro.

      E considerato che ci son di mezzo i pistacchi, la differenza, anche di costo, è notevole (almeno da me, i pistacchi costano in media 4-5-6 euro all'etto)

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    3. I pistacchi sono sempre una mazzata!
      Aumentando del 30% potresti avere qualche strato leggermente più sottile ma non troppo in fondo, prova e vedi un po' cosa ne vien fuori. In fondo non si rischia nulla, se non qualche millimetro in meno rispetto al cerchio alto 5 cm.

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  5. il burro di cacao può essere sostituito in qualche modo?

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    1. La sua presenza serve a "ingrassare" la chibouste che è priva di latticini. In questo caso puoi sostituirlo con cioccolato bianco.

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