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giovedì 28 gennaio 2016

Spumone al mascarpone

Stampo semisfera in silicone Pavoni


Sul mio blog ci sono tanti dolci buonissimi ma non perchè li abbia fatti io ma perchè ho la fortuna di seguire buone ricette, validi consigli, sia di libri di grandi pasticceri sia di voi che avete siti e blog e siete sempre fonte di spunto per me che cerco sempre qualcosa di nuovo da provare. 
Credetemi se vi dico che questo dessert è uno dei più buoni mai provati in vita mia, è l'essenza della golosità, della bontà dell' "effetto wow" che può essere suscitato in chi se lo ritrova davanti. Insomma un'ottima monoporzione firmata Montersino.

Stampo semisfera in silicone Pavoni



Spumone al mascarpone 

Ingredienti per 8 o 11 monoporzioni: (dipende dallo stampo, se è da 5 semisfere o da 6, il mio è da 5 e ne ho ottenuti 8)

Per l'interno liquido: (ho ridotto la dose originale del 50%, così si ottengono circa 9-10 semisfere)
65 gr di acqua
72,5 gr di sciroppo di glucosio in pasta
22,5 gr di panna
22,5 gr di cacao amaro in polvere
7,5 gr di caffè espresso

Per il fondo croccante:
140 gr di pralinato alle mandorle
60 gr di cioccolato al latte
30 gr di corn flakes

Per il pralinato alle mandorle:
100 gr di mandorle pelate
100 gr di zucchero

Per il biscotto classico di riso:
60 gr di tuorli
60 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)
15 gr di amido di riso
90 gr di albumi
73 gr di zucchero semolato

Per lo spumone:
250 gr di panna fresca
250 gr di mascarpone
180 gr di base semifreddo
6 gr di gelatina in polvere

Per la base semifreddo:
73 gr di tuorli
143 gr di zucchero semolato
42 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per la salsa all'amaretto: (ho ridotto la ricetta originale di 1/3)
200 gr di latte intero
50 gr di zucchero semolato
83,3 gr di tuorli
66,6 gr di panna fresca
33,3 gr di liquore all'amaretto

Per la finitura:
Cioccolato fondente
Zucchero a velo
Burro di cacao spray


Procedimento

Per l'interno liquido:
In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio (sciolto al microonde per colarlo meglio) e il caffè. Quando inizia a bollire versare il cacao e mescolare bene con una frusta per sciogliere subito i grumi. Far bollire per 1-2 minuti mescolando continuamente. Unire la panna e togliere dal fuoco. Versare in un colino a pistone, o usare un cucchiaio, e riempire lo stampo in silicone da 15 semisfere. Congelare. (Se montate il dolce su uno stampo da 6 semisfere sarà meglio usare lo stampo da 24 semisfere per l'inserto, come la ricetta originale prevede).

Per il pralinato di mandorle:
Caramellare a secco lo zucchero fino ad ottenere un bel colore dorato scuro. Tostare le mandorle pelate in padella o in forno e distribuirle su un foglio di carta da forno, colare sopra il caramello cercando di essere uniformi e mettere a solidificare a temperatura ambiente. Frullare bene il composto ridotto a pezzi e insistere per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una consistenza che da sabbiata diventerà fluida, oliosa, seppur non del tutto liscia. Mettere da parte. 

Per il croccante:
In una ciotola versare i corn flakes spezzettati, il cioccolato al latte fuso e il pralinato alle mandorle. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Congelare in modo che possa indurire. Coppare dei dischi di diametro leggermente inferiore rispetto allo stampo su cui si andrà a montare il dolce. 

Per il biscotto classico di riso:
Versare gli albumi (a temperatura ambiente; oppure scaldare albumi e zucchero insieme portandoli a 40°C) nella planetaria, una volta schiumati versare poco per volta lo zucchero. Montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in una teglia rivestita da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare dei dischetti di uguale dimensione a quelli del croccante.

Per la base semifreddo:
In un pentolino portare a 121°C l'acqua e lo zucchero. Nel frattempo montare i tuorli con la polpa di vaniglia. Aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero e montare fino a raffreddamento. Dovrà essere un composto chiaro e molto spumoso. (Se si vuol inserire la gelatina in questa fase unirla, già ammollata, quando la crema è ancora calda e proseguire a montare). 

Per lo spumone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Montare la panna lasciandola un pò morbida (deve essere quasi "colante"). Scaldare una parte della base semifreddo, unire la gelatina e mescolare. Unire il resto della base semifreddo e il mascarpone. Mescolare bene e velocemente con una frusta 
(tenderà a rassodare in fretta, per questo si può inserire la gelatina alla base semifreddo che monta). Incorporare la panna, la prima parte con vigore e il resto delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Versare in un sac à poche senza bocchetta.


Per la finitura: 
Riempire lo stampo in silicone da 5 o 6 cupolette con lo spumone fermandosi quasi al bordo. Inserire all'interno le cupolette di interno liquido congelato, pressare facendo in modo che finisca dentro. Chiudere col resto dello spumone. Adagiare un dischetto di croccante. Poggiare sopra il disco di biscuit. Premere bene e mettere in freezer a congelare.

Per la salsa all'amaretto:
Portare a bollore il latte con la panna. In una ciotola versare lo zucchero sui tuorli e sbattere con una frusta manuale in modo da miscelarli bene (non devono montare). Versare latte e panna, mescolare e riportare sul fuoco. Cuocere, sempre mescolando, fino a 82-83°C. Colarla in una teglia o pirofila e raffreddarla molto velocemente. Una volta fredda (o comunque tiepida) unire il liquore all'amaretto e amalgamare.

Per servire:
Staccare gli spumoni dallo stampo in silicone. Colorare con spray al cacao. Lasciar scongelare in frigorifero per qualche ora.

Per la decorazione:
Fare una vela di cioccolato con shock termico e adagiarla sopra la cupoletta spolverando sopra cacao amaro o zucchero a velo. Servire con un pò di salsa all'amaretto. 

Stampo semisfera in silicone Pavoni


Note: 
- al posto dell'interno liquido al caffè potrebbe essere usata una polpa di frutta
- lo spumone al mascarpone, come spiegavo sopra, può essere fatto inserendo la gelatina in 2 momenti: se si inserisce alla base semifreddo già montata e fredda il composto tenderà a rassodarsi molto velocemente e si dovrà dosare il composto con un sac à poche, se si inserisce alla base semifreddo ancora calda che sta montando la crema ottenuta (quella che successivamente prenderà panna e mascarpone) sarà colante, dosabile con un colino a pistone. Il risultato finale sarà lo stesso, cambia solo la densità della crema al momento del montaggio del dolce

5 commenti:

  1. io ci credo Yle eccome se ci credo ma ho poca pazienza e son troppo pigra per fare dei dolci con tutti questi passaggi...
    se vengo a trovarti me lo fai?
    adoro i dolci al cucchiaio lo sai!

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  2. splendido dolce, molto goloso, da fare assolutamente.
    Mi sono persa però nella spiegazione, puo essere che tu abbia ripetuto due volte i passaggi per la base semifreddo e per lo spumone?

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    1. Hai perfettamente ragione, per errore è stato riportato 2 volte il passaggio di base semifreddo e spumone. Grazie per averlo segnalato :)

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  3. complicatissimo :-) alta pasticceria, molto bello davvero.

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  4. Li ho provati anche io... Sono un po difficili da fare, ma una goduria per il palato!!!!

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