Rotolo di salmone tartufato e verze al vapore

Quando ho visto questa ricetta di Montersino ho subito avuto l'acquolina. Non avevo mai usato il cavolo verga prima d'ora e mi ispirava l'idea del rotolo soprattutto con il salmone, pesce che utilizzo poco ma che amo molto. Mi intrigava anche la cottura al vapore e la presentazione accattivante e gradevole. Insomma mi ispirava tutto e le aspettative non sono state deluse, si ottiene un secondo di pesce buonissimo e originale. La ricetta originale era più completa, io la riporto comunque con le mie varianti date dagli ingredienti che avevo in quel momento. Prossimamente vi posterò le ricette delle quenelle di patate e del salmone in crosta di patate, altre preparazioni che ho servito insieme al rotolo.

Rotolo di salmone tartufato e verze al vapore

Ingredienti:

500 gr di salmone fresco (io 200 gr)

300 gr di cavolo verza lessato (io 4 foglie)

Per la farcia:

350 gr di salmone fresco

250 gr di panna fresca (in alternativa potrebbe andar bene anche il latte)

50 gr di pane bianco (pancarrè)

300 gr di gamberoni rossi (io omessi)

5 gr di tartufo nero (io omessi)

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di finocchietto selvatico

Procedimento

Per il salmone:

Asciugare bene con carta assorbente il salmone (o la trota salmonata). 

Sfilettare: incidere la pancia arrivando fino in fondo staccando così la carne dalla lisca. La lama va rivolta all'ingiù, verso la lisca. Inserire la lama dentro il lembo e procedere verso la testa. Staccare la carne intorno alla pinna e intorno alle branchie ottenendo così il primo filetto. Eliminare le lische dalla pancia che saranno uno strato sottile e intero. Eliminare meglio le lische dalla pancia. Eliminare la parte grassa esterna. Col coltello contro passare sulla carne sollevando tutte le lische eliminandole ad una ad una. Ricavare anche il secondo filetto che avrà anche la parte di lisca del dorso. Incidere i filetti eliminando così la pelle. Ricavare due filetti riducendo di spessore il primo filetto.

Per la farcia:

Versare i ritagli di salmone in un cutter, versare il pane, il sale, dei cubetti di ghiaccio (o del fumetto congelato). Frullare bene. Versare a filo la panna emulsionando bene, aggiustare di pepe. (Oppure partire da ritagli di salmone molto freddi, di freezer). Setacciare il tutto. 

Per il cavolo verza: 

Lessarlo e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Asciugare bene le foglie, eliminando le coste, si dovrà avere solo la parte morbida. 

Per il rotolo:

Inumidire un piano da lavoro e attaccare la pellicola, due fogli, uno accavallato all'altro. Posizionare le fette di verza. Regolare di pepe. Spalmare sopra la farcia, ne basta un velo. Posizionare sopra i due filetti di salmone ben pareggiati. Regolare di sale e di pepe. Spalmare abbondantemente il resto della farcia. Aromatizzare con erbe aromatiche, ad esempio finocchietto selvatico. Posizionare i gamberoni sgusciati al centro e un po' di verza tritata (la ricetta non lo dice ma penso che a questo punto vada inserito anche il tartufo). Chiudere le estremità piegandole verso l'esterno. Arrotolare chiudendo bene il rotolo e sigillare bene con la pellicola arrotolando le estremità e poi arrotolando il rotolo in modo da stringere, andare solo verso avanti. Passare su un nuovo foglio di pellicola. Di nuovo foglio di pellicola, sopra un foglio di carta d'alluminio arrotolando bene. 

Cuocere a vapore sulla vaporiera con l'acqua che sobolle sotto e il coperchio chiuso, arrivare alla temperatura, misurata con sonda al cuore, di 65°C (circa 35 minuti, o meno tempo, nel mio caso circa 20 minuti perchè ho diviso il rotolo a metà).

Per la finitura:

Eliminare pellicola e alluminio dal rotolo. Asciugare con carta assorbente. Ricavare fette molto spesse (mai sottili!). Scaldare al microonde o in un forno a vapore o a bagnomaria versando sulle fette un goccino d'acqua sul fondo del cucchiaio e coprendo con pellicola. Scaldare senza esagerare (non si devono superare i 65°C).  

Note:

- per la sfilettatura è importante un coltello ben affilato, lungo a lama flessibile

- un pesce fresco si nota da: difficoltà a togliere le spine, dal non lasciare l'impronta se si pressa sulla carne, sull'occhio lucido e vispo in fuori e non in dentro, le pinne ben evidenziate e non disidratate, le branchie un rosso vivo e non marroncino e l'odore, non deve puzzare

- differenza tra ripieno e farcia è che il primo può partire da ingredienti cotti, il secondo parte a crudo

- in assenza di una vaporiera si può posizionare sopra una normale pentola un setaccio grande