Dolcesale di Montersino, pasta lievitata per panini e rosticceria varia

Di splendide ricette di pasta morbida lievitata in giro ce ne sono tante: quella da rosticceria siciliana, quella del Danubio napoletano e infinite altre. Questa è ottima, si ottiene una leggerezza incredibile, è molto "grassa" e proprio per questo ancora più leggera (sembra un controsenso ma penso abbiate capito :D ) e soffice. Montersino usa questo impasto per svariate ricette che io stessa ho spesso eseguito, come in questi due casi:

in questa "Torta delle rose mediterranea" ho usato la ricetta con uova intere e tuorli; in questi "Trancetti di ricotta e spinaci" ho usato la ricetta con tuorli e latte.
Le ricette sono molto simili tra loro, ad esser sincera non ho notato grandi differenze se non nel colore, quella con uova intere tende a essere leggermente più giallina. Io le riporto entrambe, così che possiate scegliere.

Panini con impasto dolcesale di Montersino

Pasta Dolcesale (con uova intere e tuorli): 

500 gr di farina 360 W (manitoba commerciale, io uso la Spadoni, oppure una manitoba 400 W da tagliare con una farina più debole)

130 gr di latte intero

100 gr di uova intere 

100 gr di tuorli 

15 gr di lievito di birra fresco (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere per un riposo molto più lungo)

15 gr di latte in polvere magro (è bene averlo ma in caso contrario si può omettere, la ricetta riesce comunque) 

10 gr di malto in polvere (io l'ho sostituito con malto liquido, in alternativa va bene anche il miele)

30 gr di zucchero semolato (io 45 gr, mi piace più dolce e simile alla pasta da rosticceria siciliana)

100 gr di burro Beppino Occelli

10 gr di sale (io 12 gr)

Per lucidare:

q.b. di latte (o panna fresca)

q.b. di tuorli

q.b. di semi di sesamo

Procedimento

Per la pasta dolcesale:

Versare nella planetaria con gancio la farina, il lievito, il latte in polvere e il malto in polvere. Unire metà del latte e far partire la macchina. Unire ancora un goccio di latte e mettere il resto da parte. Quando la farina inizia ad idratarsi versare a filo le uova precedentemente sbattute a mano insieme ad i tuorli. Dare il tempo alla farina di assorbirle e proseguire molto lentamente fino ad inserirle tutte. Quando l'impasto sarà mediamente compatto unire il resto del latte e aspettare che anche questo venga assorbito. Quando l'impasto è liscio ed elastico unire poco per volta lo zucchero. Poi, a parte, lavorare con una forchetta il burro in pomata (deve essere molto morbido) e incorporarne poco per volta all'impasto dando modo alla pasta di prenderlo tutto. Infine unire il sale e impastare ancora qualche minuto in modo da farlo assorbire. (Il tutto potrebbe durare anche 20 minuti). Con le mani infarinate (o imburrate) prelevare l'impasto, lavorarlo un attimo a mano e portare le grinze sul fondo. Lasciarlo così puntare (riposare) su un piano per 15 minuti coprendo con un nylon (io con una ciotola capovolta). Adagiare la pasta su una ciotola, coprire con pellicola e lasciarla maturare per 24 ore in frigorifero. (*In alternativa, se volete preparare l'impasto in giornata fate lievitare subito e proseguite con la ricetta).

Per la pezzatura:

L'indomani adagiarla su un piano di lavoro leggermente infarinato. Pesare pezzi tutti uguali, "pirlarli" in modo da portare le grinze sul fondo e far venire la superficie ben liscia e disporli su teglie rivestite da carta da forno. Mettere a lievitare (io nel forno chiuso e spento) e quando avranno raddoppiato il loro volume (dopo circa un'ora e mezzo o 2 ore) spennellarle con latte e tuorli sbattuti insieme (o latte e panna) e spolverare sopra i semi di sesamo, poi cuocerle in forno (io ventilato) fino a doratura. I tempi di cottura dipendono dalla grandezza dei panini, la regola è questa: più i panini saranno piccoli più la temperatura del forno dovrà essere alta e i panini dovranno cuocere per poco tempo per evitare che si secchino, più i panini saranno grandi più la temperatura del forno dovrà essere bassa in modo che i panini possano avere il tempo di cuocersi bene senza rimanere umidi all'interno.

Il peso dei panini...

Per panini da finger food non superare i 15-20 gr

Per panini di media grandezza non superare i 35 gr

Per panini standard vanno bene 50 gr.

Per panini maxi da hamburger fare pezzi da 100 gr



Altro impasto, molto simile, sempre di Montersino, sempre con lo stesso nome "dolcesale" che al posto delle uova intere ha il latte...

Pasta dolcesale (con latte e tuorli):
500 gr di farina 360 W 

250 gr di latte intero (io 220-230 gr)
100 gr di tuorli
100 gr di burro
20 gr di latte in polvere intero
10 gr di malto in polvere
12,5 gr di lievito di birra (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere
40 gr di zucchero semolato (io 45)
10 gr di sale (io 12 gr)

Per lucidare:

q.b. di latte o panna fresca

q.b. di tuorli

q.b. di semi di sesamo

Per il procedimento seguire gli stessi passaggi riportati sopra sostituendo le uova intere con il latte, laddove previsto.

Note: 

- il peso dei tuorli potrebbe scendere e sostituire la parte mancante con uova intere (ad esempio 130 gr di uova intere e 70 gr di tuorli per arrivare comunque al totale di uova previsto)

- i panini già cotti possono essere congelati, all'occorrenza basterà tirarli fuori e passarli subito nel forno caldo per qualche minuto, in modo da farli rinvenire e farcire