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mercoledì 23 marzo 2016

Uovo di Pasqua e ovetti al cioccolato al latte con frutta secca incastonata



Non è la prima volta che faccio questo uovo, saranno almeno 3 anni di seguito, da quando ho visto un video di Montersino e visto le espressioni che tutti facevano alla vista e all'assaggio. Ormai è tradizione che per Pasqua e Pasquetta a tavola ci debba essere un mio ovetto. Ho comprato tutti gli stampi appositi, temperare è una faticaccia, si sporca tantissimo e avere una cucina color panna forse non aiuta :D ma ragazzi che soddisfazione! Ne farei tantissimi, mi stanca e mi piace troppo contemporaneamente.


Alzatina Easy Life Design



Uovo di Pasqua con frutta secca incastonata

Ingredienti per un uovo di dimensione foto:
1 kg di cioccolato al latte (avanzerà del cioccolato ma è necessario per temperare bene, quello che avanza si può riutilizzare per ottenere 10 ovetti piccoli)
q.b. di nocciole 
q.b. di mandorle intere non pelate
q.b. di mandorle intere pelate
q.b. di pistacchi pelati
q.b. di pistacchi non pelati
q.b. di pinoli

Strumenti che servono, per la preparazione:
1 termometro digitale
1 stampo in policarbonato (quello con le due metà dell'uovo)
1 tarocco liscio
2 coppapasta qualsiasi
2 teglie
Un goccino di alcool per dolci
1 panno pulito
1 spatola 
2 conetti di carta da forno

Temperature del cioccolato

Cioccolato fondente: 50°C fuso
                              29°C temperato
                              31°C per poterlo utilizzare

Cioccolato al latte:   45°C fuso
                              28°C temperato
                              30°C per poterlo utilizzare

Cioccolato bianco:    40°C fuso
                              27°C temperato
                              29°C per poterlo utilizzare


Procedimento

Per la preparazione:
Preparare prima tutto ciò che occorre in modo da dedicarsi poi soltanto al cioccolato. 
Lucidare lo stampo con un panno inumidito da alcool alimentare (serve a eliminare ogni traccia di grasso e opacità che si andrebbe a riflettere sul cioccolato) e asciugare con un panno pulito.
Pelare le mandorle e i pistacchi lessandoli per un minuto in acqua bollente, poi tostarli. 
Distribuire la frutta secca mista: nocciole, mandorle e pistacchi su un unico strato dello stampo.




Per il temperaggio per inseminazione: 
Tritare finemente il cioccolato al coltello, metterne 200 gr in una ciotola, fondere e mettere da parte.
Degli altri 800 gr metterne 2/3 in una ciotola (circa 530) e il resto (circa 270 gr) metterlo in un'altra ciotola lasciandolo a scaglie, non fuso.
Fondere i 2/3 di cioccolato della ciotola arrivando intorno i 45°C, unire velocemente 1/3 del cioccolato a scaglie e mescolare velocemente fino ad arrivare a 28°C, unire un po' del cioccolato fuso della prima ciotola e mescolare arrivando così ai 30°C (quindi prima si porta a 45°C, poi si tempera arrivando a 28°C e poi si fa risalire la temperatura arrivando a 30°C). 

Per la decorazione di frutta secca:
Versare un po' del cioccolato temperato sul conetto di carta, tagliare poco la punta e delineare il margine della frutta secca in modo che non si possa spostare, versare un po' cioccolato anche sopra la frutta secca così da essere certi che resti ferma, lasciar semi cristallizzare il cioccolato per pochissimo tempo, non dovrà cremare del tutto altrimenti si staccherà, dovrà ancora aderire allo stampo.

Per l'uovo:
Nel frattempo mantenere il resto del cioccolato a 30°C. Versarne abbondantemente sulla parte di stampo sopra la frutta secca e sulla metà uovo vuota, ruotare lo stampo facendo in modo che tutto il cioccolato ricopra la superficie dei due spazi, capovolgere lo stampo lasciando che il cioccolato in eccesso coli sopra la ciotola con il resto del cioccolato (o una teglia o un piano di lavoro). Adagiare lo stampo, sottosopra (quindi con la parte della frutta in vista) su una teglia lasciandolo in sospensione attraverso dei coppapasta. Lasciarlo così per 2-3 minuti in modo da farlo leggermente opacizzare, con un tarocco eliminare le codine e poi passare la teglia con lo stampo in frigorifero per qualche minuto fino a vederlo opacizzare meglio.

Nell'attesa tra il primo e il secondo strano è necessario mantenere il cioccolato attivo, questo vuol dire che deve essere mantenuta la giusta temperatura, quindi di tanto in tanto o si dà un colpetto di microonde senza mai oltrepassare i gradi del temperaggio o si deve aggiungere cioccolato fuso, sempre senza superare i gradi di temperaggio. Se il cioccolato dovesse raffreddarsi troppo sarà necessario ricominciare il temperaggio da capo.

Colare nuovamente il cioccolato (sempre mantenuto a 30°C oppure nuovamente temperato ricominciando daccapo) sulle due metà stampo, di nuovo ruotare, capovolgere, battere lasciando cadere il cioccolato in eccesso e tenere di nuovo la teglia in sospensione, eliminare le code, poi mettere in frigorifero per almeno 20 minuti.
Ci si accorge che il cioccolato è pronto quando guardandolo attraverso lo stampo non si noteranno più parti lucide ma solo opache. Quando il cioccolato è pronto quasi si staccherà da solo.



Per saldare le due metà:
Scaldare una teglia in forno intorno i 50°C (deve essere ben calda ma non bollente). Prendere la prima metà dell'uovo indossando i guanti e adagiarlo sulla teglia tenendolo sempre con la mano, oscillare su e giù per pochissimi secondi, dando giusto il tempo di fondere i bordi, e attaccarlo ai bordi dell'altra metà dell'uovo. Premere bene con entrambe le mani in modo che avvenga la saldatura e poi tenere in sospensione su una ciotola in modo che possa raffreddarsi. Adagiare la base dell'uovo nella teglia ancora calda in modo da appiattire leggermente la base e permettere all'uovo di star dritto.

Per la base:
Colare il cioccolato temperato sulle semisfere in policarbonato, ne basta una. Fare la stessa operazione che si fa con l'uovo ma basta una sola colatura. 
Appiattire leggermente la cupoletta sulla teglia tiepida e rigare un po' con uno stuzzicadenti in modo che si crei un po' di attrito. Versare del cioccolato fuso e temperato in un conetto di carta da forno e sporcare leggermente la superficie appiattita. Spianare leggermente la base dell'uovo scaldandola sulla teglia tiepida e adagiarla, in piedi, dritta, sulla base di cioccolato. Lasciar totalmente raffreddare prima di toccarlo.





Altre idee...


Basta saldare ogni parte con del cioccolato fuso non temperato ma non troppo fluido (36°C) dopo aver appiattito le parti curve posizionando il cioccolato su una teglia scaldata in forno in tondo i 50°C.




Per un centrotavola...



Appiattire la base degli ovetti su una teglia scaldata in forno. Attaccare ogni ovetto all'altro con un po' di cioccolato fuso non temperato ma non troppo fluido (34-35°C), facendo in modo che venga fuori un disegno circolare. Creare un contorno di pistacchi sgusciati e tostati attaccati su con piccole gocce di cioccolato non temperato. 

1 commento:

  1. Sono fantastici! Molto più belli di quelli che fino ad ora ho visto in pasticceria. Ciao.

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