Glassa a specchio di Faggiotto

Quanto è accattivante una torta che presenta una superficie lucidissima quasi a specchio!? Fa del nostro dolce un dessert di alta pasticceria. Di glasse lucide ne ho provate tante, questa è stata la prima e ad oggi resta quella più semplice, sicura ed economica, nel senso costituita da ingredienti di semplice reperibilità. Ho pensato che servisse un post tutto suo... ed eccolo!

Glassa a specchio di Faggiotto 

Ingredienti per glassare una torta da 18 cm (5 cm di h):

140 gr di acqua

120 gr di panna fresca

180 gr di zucchero semolato

60 gr di cacao amaro in polvere

6,4 gr di gelatina in fogli

Ingredienti per glassare una torta da 20 cm (5 cm di h):

157,5 gr di acqua

135 gr di panna fresca

202,5 gr di zucchero semolato

67,5 gr di cacao amaro in polvere

7,2 gr di gelatina in fogli

Ingredienti per glassare una torta di 22 cm (5 cm di h)

175 gr di acqua

150 gr di panna fresca

225 gr di zucchero semolato

75 gr di cacao amaro in polvere

8 gr di gelatina in fogli  

Ingredienti per glassare una torta da 24 cm (5 cm di h)

196 gr d'acqua

168 gr di panna fresca

252 gr di zucchero semolato

84 gr di cacao amaro

9 gr di colla di pesce in fogli 

Ingredienti per glassare una torta da 26 cm (5 cm di h)

210 gr d'acqua

180 gr di panna fresca

270 gr di zucchero semolato

90 gr di cacao amaro

9,6 gr di gelatina in fogli

Procedimento:

In un tegame unire acqua, panna liquida, zucchero e cacao. Mescolare bene. Mettere sul fuoco mescolando di tanto in tanto. Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda in modo da idratarli. Portare la glassa a 103-104° (la glassa arriverà piuttosto velocemente a 100°C ma poi impiegherà diversi minuti prima di arrivare ai 104°C, salira lentamente di temperatura, è normale che sia così, non date la colpa al vostro termometro). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 60-65°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie (per sicurezza io filtro con un colino a maglie strette).

Lasciar riposare la glassa, meglio se per 24 ore in frigorifero. Scaldarla a bagnomaria o al microonde (senza superare mai i 65°C), filtrarla più volte e utilizzarla intorno i 36°C.

Come glassare una torta:

Posizionare una griglia sopra una leccarda da forno o una pirofila. Adagiare sopra il dolce, colare la glassa, spatolare velocemente facendo cadere l'eccesso. Spostare delicatamente il dolce glassato su un piatto con l'aiuto di una spatola pulita.

Consigli: 

- il riposo non è fondamentale ma aiuta davvero parecchio ad ottenere un risultato ottimale ben liscia

- questa glassa consente di poter essere spatolata ma molto velocemente, in modo che cada quella in eccesso e che non restino i segni dello spatolamento

- è fondamentale che il dolce da glassare sia congelato, altrimenti non si riesce a spostare con facilità

- è normale che la glassa sia in eccesso rispetto al dolce perchè deve colare abbondantemente per poter rivestire bene i bordi

- quella che avanza può essere congelata e scongelata all'occorrenza a bagnomaria o al microonde

- si può preparare in anticipo e congelare, ma quella che avanza ovviamente non potrà essere ricongelata