Chantilly ai pistacchi e lamponi con curd al limone
Ingredienti per 16 porzioni: (io 8 con lo stampo della foto e 6 bicchierini)
Per la chantilly ai pistacchi e lamponi:
90 gr di base tiramisù pastorizzata
2 gr di gelatina in fogli
24 gr di pasta di pistacchio
300 gr di panna fresca
90 gr di lamponi
Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene circa 105 gr)
35 gr di tuorli
68 gr di zucchero semolato
20 gr di acqua
Un pizzico di vaniglia
Per la bagna al Maraschino:
40 gr di zucchero liquido al 70%
40 gr di acqua
10 gr di Maraschino 70° (io 20 gr)
Per il curd al limone:
72 gr di burro
90 gr di zucchero a velo
21 gr di uova
21 gr di succo di limone
7 gr di tuorli (la ricetta originale cita molti più tuorli ma sicuramente per un errore)
3,6 gr di scorza di limone
1,5 gr di gelatina in fogli (l'ho aggiunta per dare più stabilità)
Per la finitura:
150 gr di biscotto classico di riso (qui la ricetta)
100 gr di granella di pistacchio
50 gr di lamponi
10 gr di buccia di limone
q.b. di cialdina di cioccolato fondente
Altro: (mia aggiunta)
q.b. di gelatina neutra
q.b. di macarons gialli
Procedimento
Per il biscotto classico:
Coppare dei dischetti di diametro pari a quello dello stampo in silicone da savarin e mettere da parte. (Qui il procedimento per l'impasto e la cottura).
Per la base tiramisù pastorizzata:
In un tegame versare acqua, zucchero e tuorli, portare a 82°C, poi versare in planetaria e montare con le fruste elettriche. (Io non l'ho montata)
Per la chantilly ai pistacchi e lamponi:
Miscelare la base tiramisù pastorizzata ancora calda con la pasta di pistacchio e la gelatina. Alleggerire il tutto con panna semi montata.
Per il montaggio:
Distribuire la chantilly (la mia ancora colante) negli stampi a forma di savarin e immergere dentro qualche lampone coprendo con altra crema o facendo in modo che i lamponi siano immersi. Coprire con un dischetto di biscotto inzuppato nella bagna da entrambe le parti e congelare.
Per il curd al limone:
In un pentolino fondere il burro a pezzetti, aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolare bene con una frusta e portare a bollore (il tutto si può fare anche al microonde). In una ciotolina mescolare uova intere e tuorli e aggiungerle al composto di burro. Cuocerle ancora per 1-2 minuti, fino a raggiungere un medio addensamento. (In questa fase la crema sarà piuttosto fluida, si rassoderà con il freddo dato che contiene burro ma io ho preferito aggiungere gelatina per addensare meglio). Raffreddare, coprire con pellicola e riporre in frigorifero.
Per la finitura:
Togliere i dolcetti dagli stampi, gelatinare e rotolare nella farina di pistacchi. Riempire il foro con il curd al limone. Guarnire con un lampone e filetti di buccia di limone, cialdina di cioccolato (e io 1/4 di macarons giallo).
Un po' di passaggi...
Stampo in silicone da 8 savarin Pavoni
Sei una vera artista questo dessert è semplicemente divino!
RispondiEliminabaci
Alice