Torta Diabella al pistacchio

Una torta eccezionale, una versione modificata della famosa Diabella alla nocciola di Montersino. E' bastato sostituire la nocciola con il pistacchio per ottenere una torta nuova e buonissima. Provatela! E' da tanto che l'ho fatta, pensate che vivevo ancora con i miei, ricordo benissimo la voglia, quel pomeriggio, di immortalarla bene, di creare un fondo scuro su cui far emergere questo verdino tipico dell'oro di Sicilia. 

Torta Diabella al pistacchio

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per il biscotto al cacao: (dose per una leccarda da forno, si ottengono 2 dischi, a noi ne servirà solo uno)

90 gr di tuorli

90 gr di farina di frumento

22,5 gr di cacao amaro in polvere

135 gr di albumi

110 gr di zucchero semolato

Per la bavarese al pistacchio:

150 gr di latte intero

60 gr di tuorli

26 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)

139 gr di cioccolato bianco

60 gr di pasta di pistacchio (io 70 gr)

4,5 gr di colla di pesce

375 gr di panna fresca

Per la ganache:

195 gr di cioccolato fondente al 50% (ma consiglio metà cioccolato al latte)

195 gr di panna fresca

Per la finitura:

q.b. di pistacchi interi senza pellicina

q.b. di granella di pistacchi

q.b. di burro di cacao spray neutro

Per le placchette decorative:

100 gr di cioccolato bianco

q.b. di granella di pistacchi

Per la ganache decorativa:

30 gr di panna fresca

30 gr di cioccolato bianco

8 gr di pasta di pistacchio

Procedimento

Per la ganache:

In un tegame scaldare la panna, fuori dal fuoco unire il cioccolato e mescolare fino a farlo fondere. Frullare tutto col minipimer in modo da emulsionare bene i grassi. Far intiepidire, poi colare il composto in un anello di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare (l'anello dovrà essere rivestito sia alla base che sui bordi con carta d'alluminio). Unire un po' di granella di pistacchi o di pistacchi tritati grossolanamente e congelare per far ben indurire. (Questa operazione potete farla con giorni di anticipo).

Per il biscotto al cacao:

Scaldare albumi e zucchero a 40-45°C e montare fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida. Incorporare manualmente i tuorli liquidi e le polveri setacciate mescolando dal basso verso il basso, in 3 tempi. Stendere il composto su una leccarda da forno e cuocere in forno ventilato a 240°C per circa 5 minuti. Far raffreddare, eliminare il foglio di carta da forno e coppare un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare (nel mio caso coppare 18 cm). 

Per la bavarese al pistacchio:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello. Far bollire il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte, mescolare e rimettere sul fuoco per far cuocere fino a 82C°. Unire il cioccolato bianco e mescolare fino a totale scioglimento, unire la gelatina ben strizzata e amalgamare. Unire infine la pasta di pistacchio mescolando bene (meglio ancora se usate il minipimer). 
Mettere da parte la bavarese in modo che la temperatura scenda intorno i 30-35°C (quindi che sia tiepida, e per farlo potete usare un bagnomaria di acqua fredda). Semi montare la panna e unirne una parte alla crema al pistacchio mescolando con una frusta, in modo da alleggerire il composto, poi colare la crema sulla bacinella con la panna e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Si otterrà una consistenza colante, da mestolo e non da sac à poche (io la colo su una caraffa per poterla gestire meglio in fase di montaggio del dolce). 

Per montare il dolce:

Rivestire un anello di acciaio con pellicola ben tirata (in modo che faccia da contenitore) e rivestire i bordi con acetato. Posizionare sotto un piatto/vassoio/teglia/ciò-che-preferite e adagiare al centro il biscotto al cacao. Colare sopra un generoso strato di bavarese. Inserire dentro la ganache congelata privata della carta d'alluminio (senza affondarla troppo verso il basso). Coprire con altra bavarese arrivando fino a livellare il dolce. Congelare. Mettere in frigo la bavarese avanzata e dopo una mezzoretta, quando avrà assunto una consistenza più soda, tirar fuori la torta dal freezer, creare con un cucchiaio delle increspature sulla superficie (delle "ondine" di crema) e rimettere in freezer a congelare. 

Per le placchette al pistacchio:

Fondere e temperare il cioccolato bianco (40-28-29°C). Spatolarlo su un foglio di acetato lucidato con alcool alimentare. Far semi cristallizzare, cospargere di granella di pistacchio e incidere dei dischi con dei coppapasta circolari. Far rapprendere in frigorifero coprendo il cioccolato con carta da forno e capovolgendo l'acetato. Staccare le placchette e usarle per la decorazione.

Per la ganache al pistacchio:

Scaldare la panna, fuori dal fuoco unire cioccolato bianco e pasta di pistacchio, mescolare bene e mettere da parte.

Per le decorazione finale:

Estrarre il dolce dall'anello e dall'acetato. Spruzzare il burro di cacao spray neutro, attaccare sui bordi bassi le placchette di cioccolato (io mi sono aiutata con un po' di gelatina neutra). Decorare la superficie con un po' di granella di pistacchi, qualche pistacchio intero privato della pellicina, qualche cucchiaino di ganache al pistacchio e ancora qualche placchetta di cioccolato.

Far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore e poi servire.  

Note: il sapore delicato del pistacchio soccombe un po' data la presenza del cioccolato fondente, la prossima volta farò una ganache con solo cioccolato al latte o metà cioccolato al latte e metà fondente così da rendere la ganache meno "invasiva" e lasciar emergere maggiormente il sapore del pistacchio, che si sente ma non così tanto come avrei voluto.